Bodegas Emilio Moro y la Universidad Complutense de Madrid juntos en la investigación de levaduras autóctonas

Si el suelo, el clima, la variedad y calidad de la uva o la madera donde reposa son factores determinantes en la calidad del vino, también lo son las levaduras con que se produce la fermentación alcohólica del mosto. Muchas de las bodegas trabajan con levaduras genéricas obtenidas de otros terroirs, en ocasiones, muy alejados y diferentes del que procede el propio vino. Una práctica que permite asegurar la correcta fermentación y hacerlo de manera controlada pero que, sin embargo, resta carácter al resultado final, alejando al vino de la tipicidad del viñedo. En Emilio Moro, una bodega dirigida por la tercera generación de viticultores, trabajan en el desarrollo de levaduras autóctonas, extraídas de sus propias viñas, con el objetivo de reforzar la identidad y autenticidad de sus seis referencias.

Buque insignia de la Ribera del Duero, Bodegas Emilio Moro sustenta su filosofía productiva en tres valores fundamentales: el respeto a los principios de la viticultura tradicional, la responsabilidad social corporativa y la apuesta por la máxima innovación. Si hace unos meses se comprometía con instituciones científicas y tecnológicas en la integración de nuevas tecnologías para una gestión inteligente del viñedo, ahora acaba de firmar un convenio de colaboración con la Universidad Complutense de Madrid para el desarrollo de levaduras autóctonas aisladas y previamente seleccionadas.

Las levaduras autóctonas, obtenidas mediante fermentaciones espontáneas, refuerzan el carácter del viñedo en el vino, su complejidad, su singularidad y su personalidad propia y son una herramienta fundamental a la hora de trabajar el concepto de terroir. El único inconveniente de este método es que no se controla la levadura que finalmente se va a implantar, quedando al azar la posibilidad de que ésta no se adapte al medio y no se complete la fermentación o no se haga de manera segura. La solución a este conflicto pasa por la identificación y selección de las propias levaduras de tal manera que se pueda dirigir desde bodega su potencial microbiológico, conociendo de antemano su comportamiento y asegurando su óptimo resultado para evitar desagradables sorpresas y conservar al 100% la tipicidad del terruño.

Para ello el proceso de investigación pasará por diversas fases: en primer lugar la selección de la materia prima de partida que serán "los racimos maduros, preferentemente de viñedos viejos" en los que la "presión del entorno" haya podido ejercer un efecto de selección natural mayor; en segundo lugar se diferenciarán y seleccionarán por separado los diferentes tipos de levaduras presentes para después analizar su comportamiento en laboratorio. Por último serán sometidas a un proceso fermentativo real con uvas propias de la bodega y se catarán por separado determinando su potencial químico y organoléptico en función de cada tipo de vino en que se van a emplear.

La investigación está siendo dirigida por el departamento técnico de la bodega, en colaboración con el Departamento de Microbiología III, de la Facultad de Biología, y el Centro de Espectrometría de Masas, de la Facultad de Ciencias Químicas, ambas de la Universidad Complutense de Madrid.