Tierra y cepa, el secreto de los vinos de Dominio de Atauta

Altura, riqueza de suelos marcados por su arenosidad y, sobre todo, cepas viejas, muy viejas, algunas de más de siglo y medio de antigüedad, inmunes a la filoxera. Hablamos de un valle, el de Atauta, un tesoro oculto en Soria, pero también de una bodega, Dominio de Atauta, y de unos vinos que son reflejo de una filosofía de trabajo que hacen de esta bodega un proyecto singular y único en la Ribera del Duero, y una exitosa apuesta del Grupo AvanteSelecta. Y es que las oscilaciones climatológicas extremas y los suelos pobres exigen un trabajo laborioso, cuidadoso y complejo, con un máximo control en el cultivo. A cambio, ofrecen un fruto de cualidades excepcionales de las que se extrae el vino que toma su nombre del valle y la bodega, pero también otras elaboraciones no menos singulares como Parada de Atauta y os excepcionales vinos obtenidos de tres pagos de producciones tan escasas que cada cepa da algo menos de lo necesario para llenar una botella de 75 cl.

Aunque estamos frente a una bodega joven constituida hace algo más de una década, sus bases profundizan en un valle con cinco siglos de historia vitivinícola. No en vano el valle atesora un increíble barrio de bodegas y lagares subterráneos, algunos con más de cinco metros de profundidad y medio siglo de historia, que nos hablan de la riqueza y de la pujanza del comercio vinícola que esta zona mantuvo. Sobre este pasado se asienta este proyecto, marcado por una filosofía de cuidado máximo de las labores de cultivo que permitan a la viña desarrollarse adecuadamente y expresar todo su potencial.

Maduraciones lentas, control y cuidados

Según nos cuenta su enóloga, Almudena Alberca "hay que extremar las precauciones en todas las labores de cultivo que se realicen, principalmente en los trabajos de arado de suelo en los periodos con alto riesgo de heladas, para evitar que la planta pueda verse dañada, con la consiguiente disminución de los rendimientos. Una vez pasado el riesgo de heladas, se realizan trabajos de poda en verde para ajustar los rendimientos a las cantidades deseadas. Se realizan deshojados, se eliminan los nietos en función de las necesidades particulares de cada año, para mejorar la aireación y la insolación del racimo. Aunque muchas de estas operaciones se realizan en otras zonas, en Dominio de Atauta se vuelven imprescindibles para poder conseguir la calidad de uva deseada", asegura. Actualmente la bodega controla 500 microparcelas que suponen unas 50 hectáreas, de las que 15 son propias y 35 controladas, aunque las labores de control y cuidados son exactamente las mismas.

No en vano todos estos trabajos vienen determinados por la observación atenta de las necesidades de estos viñedos de altura y por un trabajo respuestuoso con el viñedo y con el vino obtenido, de maduraciones lentas y perfiles aromáticos y gustativos complejos. Por eso en Dominio de Atauta huyen de las etiquetas de viticultura ecológica, biodinámica o de altura: "tomamos de cada filosofía de trabajo aquello que pensamos que es mejor para el viñedo, adaptándolo a nuestras necesidades".

De ahí el uso de la gravedad para la introducción del fruto en la vendimia, que se realiza de forma manual desde la planta superior de la bodega hasta los depósitos ubicados en las plantas bajas, o la búsqueda de fermentaciones naturales sin estabilizaciones por frío y filtraciones muy suaves y respetuosas con la excelente materia prima.

Producciones muy escasas en pagos excepcionales

Y es que las cepas pre filoxéricas son, sin lugar a dudas, uno de los secretos de Dominio de Atauta. Viñas antiquísimas de no menos de 85 años que aportan adaptación y equilibrio de las plantas al medio. "Las cepas viejas tienen un sistema radicular muy profundo además de muchas reservas en los troncos, que permiten que la planta se adapte perfectamente a cualquier situación climatológica. Por otro lado las producciones son muy bajas y las uvas tienen gruesos hollejos de los que se pueden extraer los ingredientes fundamentales para la obtención de vino tinto de calidad, complejidad aromática y gustativa junto con alta cantidad de taninos", nos explica la enóloga da la bodega.

Precisamente de las cepas más antiguas y la rica diversidad de suelos que encontramos en este valle nacen sus vinos de pago, pequeñas joyas que son un reflejo de la exclusividad que atesora el valle de Atauta. En Domino de Atauta se elaboran tres pagos con el propósito de mostrar el potencial de la Tinto Fino y las diferentes expresiones que se pueden encontrar cuando se modifican las variables de suelo en una misma zona. Así, encontramos Llanos de Almendro, con una producción máxima de 1880 botellas; Valdegatiles, localizada en una zona más baja del valle y con una producción máxima de 2800 botellas y, finalmente, La Mala, que nace de la ladera del valle y con una producción máxima de 1200 botellas. "Son producciones muy escasas pero los vinos de pago de Dominio de Atauta están realmente bien valorados tanto por periodistas como por consumidores que son fieles a la bodega", como así lo atestiguan los premios que han ido obteniendo. "El trabajo que se realiza en estos vinos se transmite a través de catas, presentaciones y sobre todo, cuando tenemos la suerte de que nos visiten en Atauta, es entonces cuando todo toma sentido", explica Almudena, que destaca que estos reconocimientos también han saltado nuestras fronteras puesto que las elaboraciones de Dominio de Atauta viajan al exterior con un porcentaje de exportación de nada menos del 60%, tal y como le corresponde a una bodega con un marcado carácter internacional que define las apuestas del Grupo AvanteSelecta.