Una empresa de Santiago produce experientalmente trufas en O Courel

La empresa Aeiraland comercializa actualmente la marca propia 'trufa negra atlántica'

Una de las apuestas del vivero de empresas de la Cámara de Comercio de Santiago fue la aprobación, en el Comité Ejecutivo de ayer, de la entrada de la empresa Aeiraland, dirigida por la emprendedora Yolanda Redondo.

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Esta empresa se dedica a producir de manera experimental trufa en el Courel y en otras zonas de Ourense. "Nuestra pretensión es poder vender trufas gallegas en el futuro puesto que en la actualidad en Galicia no nacen de manera natural ni se cultivan" -declara Redondo-.

Actualmente ya están vendiendo trufa bajo la marca "trufa negra atlántica", una marca propia registrada por la firma. Se trata de trufas procedentes desde el sur de Portugal hasta el Atlántico, "que son las más desconocidas y, no obstante, las que tienen un mejor aroma, frente a las mediterráneas, más presentes en el mercado porque cuentan con una tradición más larga en el campo de la truficultura" -asegura-.

Productos

AeiraLand vende trufa negra fresca, limpia y seca, que se envía por mensajería en embalajes especiales que conservan la frescura del producto, en su mayoría entre los meses de diciembre y marzo.

Esta especie de trufa es el fruto de un hongo que vive asociado a las raíces de determinados árboles de hoja caduca (principalmente encinas, robles, castaños y nogais) mediante micorrizas.

El hongo y el árbol viven en simbiosis de manera que el hongo aumenta el poder de absorción de agua y nutrintes del suelo, mientras que la planta corresponde con el aporte de azúcares sintetizados para el hongo. En Europa se encontraron más de veinte especies diferentes del género Tuber, pero sólo unas pocas son apreciadas gastronómicamente.

La empresa también ofrece trufa en polvo, después de ser deshidratada. Se comercializa en monodosis de 10 gramos con el objeto de llegar a un mayor número de consumidores. "Al existir una creciente demanda de productos deshidratados, durante las épocas de mayor abundancia de las especies que comercializamos se hace una provisión y el proceso de deshidratación. Las trufas deshidratadas ofrecen largos períodos de conservación, una excelente calidad la gran ventaja del poco espacio que ocupan" -explica la directora de la firma-.

La tuber melanosporum es de color negro e irregular. Su tacto es rugoso debido a la textura del peridio, su tamaño varía entre 3 y 7 centímetros y pesa entre 8 y 200 gramos.

Desprende un olor intenso apreciado en la cocina de determinados países como Italia, Francia, Japón, EEUU y España. Por dentro, el color de la carne de la trufa es negra violácea con venas blanquecinas, cuando llega a su completa madurez en invierno.

Muy valorada ya en tiempos de los egipcios, años más tarde la trufa adquirió virtudes afrodisíacas y relaciones con la magia, con la consecuencia de que este producto fue repudiado y olvidado en la cocina.

"Su rareza y exquisitez hacen de la trufa un tesoro gastronómico conocido y valorado desde tiempos remotos" -indica Yolanda Redondo-. En la actualidad, este producto de aroma privilegiado y sabor intenso forma parte de los platos de los grandes Chefs y de la alta cocina.