Crianza sobre lías

¿De qué me estás hablando?

¿Dices que este vino está elaborado sobre lías? Ah, pues…¡muy bien!

Es una expresión muy habitual cuando nos están hablando de algo que desconocemos. Algunos habrán oído hablar sobre este tema pero realmente, ¿sabemos en qué se fundamenta?

Aunque podamos llegar a pensar que es una técnica novedosa, lo curioso es que estamos volviendo al pasado, a la manera de elaborar que seguían antaño, si no que se lo pregunten a los franceses, concretamente a esas zonas de elaboración más tradicional como puede ser la Borgoña.

Si tenemos que definir el concepto lías, podemos decir que son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, sobretodo si el vino no realizó la fermentación maloláctica, que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo. En esta descomposición, van cediendo compuestos (las manoproteínas son las más deseadas) que se encuentran principalmente en su pared celular, consiguiendo mejorar las características del vino:

• Se alcanza mayor estabilidad del vino. Tendrá menos precipitados.
• Suaviza la astringencia (es esa sensación de sequedad en la boca).
• Mejora la persistencia de aromas.
• Aumenta la untuosidad del vino. Sensación de densidad, de volumen del vino cuando lo tenemos en la boca.
• En el caso de los espumosos, mejora las características espumantes.

Hasta aquí todo parece muy bonito, así que alguien podría preguntarse: Si aporta tantas ventajas ¿por qué no abunda más esta elaboración?

Porque este tipo de prácticas conlleva un riesgo bastante grande. Cuando el vino está sometido al fenómeno de permanencia o crianza sobre lías, éstas al descomponerse también consumen oxígeno, con lo que debemos de estar muy pendientes, moviéndolas 1 o 2 veces por semana para evitar que transmitan al vino olores desagradables.

Así que la próxima vez que volvamos a escuchar algo de un vino elaborado sobre lías, espero que la expresión de nuestra cara sea distinta a la que pondríamos si intentásemos comunicarnos con un japonés y nos responde en su idioma.