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El increíble proceso de la vinificación

Miércoles 08 de Julio de 2009

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En una gota de vino en fermentación puede haber cinco millones de hongos

La vinificación es el proceso mediante el cual la uva se transforma en vino. Este proceso difiere mucho según el lugar en el que nos encontremos, las tradiciones de elaboración o el tipo de vino que se realice. Sin embargo, todos los grandes vinos, sean blancos, tintos, rosados, del norte o del sur, responden siempre a unos patrones generales en su elaboración.

De todos estos procesos, es la fermentación alcohólica la que se considera cómo el más importante y determinante en la elaboración del vino. El proceso de fermentación ha sido durante mucho tiempo misterioso e incluso milagroso, de hecho, hoy día muy poca gente conoce el proceso microbiótico que ocurre en una cuba de vino durante la fermentación.

En el pasado, antes de conocer los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición natural o químico del mosto como materia. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico.

GLUCOSA (2C6H12O6) = ALCOHOL (C2H6O) + GAS CARBÓNICO (CO2)

Esta fórmula se cumple al 90%, puesto que en realidad en la fermentación además se liberan un gran número de sustancias en cantidades ínfimas. Cuando se produce la fermentación, el zumo pierde su sabor dulce y se vuelve ácido. En el proceso de fermentación, el mosto se enturbia, se calienta y desprende gas, de hecho, la fermentación se ha comparado siempre con una ebullición. La propia palabra “fermentación” proviene del latín "fervere" (hervir).

La fermentación: un proceso con mucha vida

La fermentación alcohólica se realiza gracias a las levaduras que son hongos que se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos y actúan como verdaderos agentes de la fermentación.

Un hecho curioso es el número de hongos que se encuentran en un mosto en proceso de fermentación, pudiendo encontrarse poblaciones de levaduras muy densas, del orden de 80000 a 120000 por milímetro cúbico, es decir, en una gota de vino en fermentación puede haber cinco millones de hongos.

Las levaduras se encuentran en invierno en la parte superficial del suelo de los viñedos, en verano, por medio de los insectos, el viento y el polvo de los arados, son transportados hasta los racimos. Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la recolección y son transportadas con la fruta a la cuba de prensado. Además, existen otras levaduras que se encuentran ya proliferando en la cestas o cajas en las que son transportados los racimos y en la propia cuba de vino.

Una vez realizado el prensado y liberado el mosto en las cubas se inicia el “banquete”, los hongos empiezan a alimentarse del azúcar del zumo, y cómo seres vivos que son, desechan multitud de sustancias, entre las que se encuentran principalmente gas y alcohol. La fermentación finaliza cuando los hongos “comen” todo el azúcar contenido en el mosto, aunque siempre queda una pequeña parte sin metabolizar denominado azúcar residual.

cubas de acero inoxidable

La parte humana más importante en todo el proceso consiste en vigilar la fermentación, que se reduce principalmente al control de la densidad y la temperatura. El control de la densidad nos indica la cantidad de azúcar que queda en el mosto. Se controla, por tanto, el proceso temporal de la fermentación y la velocidad de transformación, es decir lo que dura y la velocidad a la que “comen” los hongos. El control de la temperatura es aún más importante, ya que nos indica el final de la fermentación. Un aumento de temperatura, indica la muerte de los hongos por falta de azúcar.

La duración de la fermentación y del encubado varía según el tipo de vino que se elabora, el tipo de levaduras y la velocidad de fermentación. Esta velocidad será decisiva para la determinación del cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino. Así, los encubados largos y pacientes son propios de vendimias lentas, de acidez elevada y fermentación a temperatura moderada, lo que permite obtener vinos con cuerpo, adecuados para la guarda o conservación y que mejoran con la crianza. Los encubados cortos se aplican en vendimias rápidas, con uvas muy maduras y fermentación a temperaturas altas, lo que origina vinos ligeros, suaves y en consecuencia de consumo corto o rápido. Es importante señalar, que la duración de la fermentación es independiente del tipo de vino, es decir podemos encontrarnos vinos tintos de rápido consumo por una fermentación rápida y vinos blancos de fermentación lenta y consumo tardío. Tampoco hay que confundir la duración de fermentación con la calidad del vino.

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