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Una vez observado y olido el vino llega la fase fundamental de la cata, que no es otra que beberlo. Esta fase gustativa es definitiva para la valoración y descripción de un vino, no sólo por el sentido del gusto en sí, sino por el conjunto de sensaciones distintivas que ofrece el vino en la boca.
Precisamente por el hecho de que el vino provoca innumerables sensaciones en nuestra boca, lo más difícil en la cata es aprender un método sistemático de concentrar nuestra atención, identificarlas y reflejarlas en la ficha de cata.
Una primera ayuda para centrar nuestra atención es aprender dónde reconoceremos las distintas sensaciones. Nuestro sentido gustativo se materializa en la reacción o las sensaciones que provocan las papilas (terminaciones nerviosas concentradas en la lengua) cuando la comida o el líquido está en la cavidad bucal.
Aunque no lo parezca, es un sentido bastante limitado que ofrece un mosaico muy corto de sensaciones, discernimos cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo, localizados en distintas zonas de la lengua, cómo se ve en el gráfico.
Sin embargo, en la boca se junta la percepción de dos dimensiones añadidas, el tacto y el aroma por vía retronasal, y el conjunto es un rico y amplio mosaico de sensaciones. Estas tres dimensiones son las que se valoran en esta decisiva fase gustativa de la cata.
Las sensaciones táctiles son fundamentales, pues nos darán una imagen en relieve del vino, una figura geométrica, con forma y volumen. Provienen del extracto seco del vino (sólidos que quedan en el fondo de la copa cuando se evapora el agua y el alcohol), definiendo el llamado cuerpo.
Un vino se puede notar con volumen (carnoso, con cuerpo) o ligero (estrecho), suave (aterciopelado, sedoso) o áspero (tánico, terroso, duro), y caliente o frío (además de la temperatura, ácido con fresco o alcohol con caliente).
LAS TRES DIMENSIONES
Dimensión gustativa: usamos los cuatro sabores primarios para describir las sensaciones que notamos al probar el vino.
Dimensión aromática: recuerdos que nos evocan (ver rueda de aromas del vino).
Dimensión táctil:
Para ser capaces de discernir adecuadamente las sensaciones de un vino en cualquiera de las tres dimensiones que hemos explicado, es necesario dar un buen sorbo (por lo menos 7-8 ml.). Esta cantidad de vino permitirá impregnar bien las papilas y, con el propio calor de la boca, obtener una amplia destilación de sustancias volátiles que darán relevantes sensaciones aromáticas por vía retronasal. Además, para dar más tiempo al análisis de las sensaciones y ver cómo cambian y evolucionan con el calor de la boca, conservaremos el líquido en la misma unos instantes, "masticándolo" y moviéndolo por toda la boca para hacer llegar las sensaciones a las distintas partes de nuestra lengua.
PASOS EN LA CATA (FASE GUSTATIVA)
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