Los vinos rosados podrán elaborarse sin sulfitos gracias a una nueva innovación científica

El dióxido de azufre o, como se conocen habitualmente, sulfitos, un conservante comúnmente utilizado en la industria vitivinícola, ha sido identificado como un alergeno potencial para algunas personas. Sin embargo, el recién descubierto aditivo ST99 ofrece una alternativa efectiva que no afecta el color, las propiedades ni las cualidades del vino rosado.

La búsqueda de alternativas al sulfuroso, utilizado tradicionalmente para prevenir la oxidación y el crecimiento de microorganismos en el vino, ha sido una tarea de gran relevancia para la industria vitivinícola. Los consumidores con sensibilidad a este conservante, en ocasiones, se ven obligados a limitar su consumo de productos vinícolas.

Para enfrentar este reto, los investigadores centraron su atención en los estilbenos, una familia de polifenoles que podría ejercer funciones antioxidantes y antimicrobianas similares al sulfuroso. En un estudio publicado en la revista 'Food Control', el equipo propone el uso de un nuevo extracto, ST99, obtenido a partir de los residuos de la industria vinícola, como fuente de estos polifenoles.

Durante su investigación, el equipo confirmó la efectividad de los estilbenos mediante el uso de un extracto comercial con un 29% de estilbenos. Posteriormente, desarrollaron su propio producto, ST99, a partir de los residuos de poda de la viña, que contiene hasta un 99% de estos polifenoles antimicrobianos.

Emma Cantos Villar, investigadora del Centro Rancho la Merced del IFAPA y autora del estudio, afirmó que "en estudios previos confirmamos su idoneidad en vinos blancos, ahora le ha tocado el turno al rosado, obteniendo incluso mejores resultados. Además, hemos realizado los ensayos toxicológicos pertinentes que indican su inocuidad para el consumo humano".

La implementación de ST99 no solo amplía las posibilidades de consumo para aquellos con alergias a los sulfitos, sino que también introduce una dimensión de economía circular al aprovechar los residuos de la producción vitivinícola.

No obstante, el color y la estabilidad de los vinos rosados están influenciados no solo por la variedad de la uva utilizada, sino también por el proceso de fermentación y las reacciones químicas durante la vinificación. Los sulfitos, por ejemplo, han desempeñado un papel importante en la preservación de las cualidades del vino tras su embotellado. Por lo tanto, el reemplazo de los sulfitos debe ser cuidadoso para no alterar la identidad y las cualidades de los vinos.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), no se debería superar una ingesta diaria de 0,7 mg de dióxido de azufre por kilogramo de peso y día, y la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha establecido el límite en 200 miligramos por litro para vinos rosados.

Hasta el momento, para los vinos tintos existen algunas alternativas al sulfuroso, pero para los vinos blancos y rosados no existían aditivos válidos que cumplieran la misma función sin alterar sus cualidades. Sin embargo, los ensayos con el aditivo ST99 en vinos rosados han demostrado que las principales propiedades del vino, como el color, el aroma y el sabor, se mantienen intactas.

El equipo de investigación planea presentar sus hallazgos con ST99 en el 44º Congreso Mundial de la Viña y el Vino, que se celebrará en Jerez de la Frontera, Cádiz, España. Este nuevo aditivo representa una innovación prometedora para la industria vinícola, la salud de los consumidores y el respeto por el medio ambiente.

El proyecto fue financiado por la Agencia Estatal de Investigación y fondos FEDER, bajo el título "Estilbenos como alternativa sostenible al SO2 en el vino".

Referencia: 'Grapevine shoots extract as an alternative to SO2 in rosé wines. A double approach: Classical measurements and 1H NMR metabolomics' https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.109861