Cinco chefs proponen platos de temporada con Jerez

El tiempo invernal y la llegada de productos de temporada como las setas, la calabaza y las castañas invitan a disfrutar de platos tradicionales que encuentran un maridaje ideal en los Vinos de Jerez y en la Manzanilla. Para mostrar esta armonía, el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar ha contado con cinco chefs de distintas regiones de España, quienes han seleccionado sus recetas favoritas de la estación y han propuesto el vino perfecto para acompañarlas.

Francis Paniego, al frente del restaurante Echaurren en La Rioja, sugiere un corderillo en salsa, un plato tradicional ligado a la historia pastoril de la región. El chef explica que, debido a la trashumancia, el cordero ha sido un ingrediente fundamental en las cocinas riojanas desde tiempos antiguos. Para este guiso, donde la carne se funde con el laurel, el perejil y otras hierbas aromáticas, Paniego recomienda un Fino viejo. Su carácter seco y su larga crianza potencian la melosidad del cordero, realzando el conjunto de sabores de este plato típico del invierno.

Por su parte, Elena Lucas, chef soriana de La Lobita, opta por los boletus al ajo carretero, una receta que rinde homenaje a la tradición pastoril del monte. Lucas recuerda que el ajo carretero se preparaba antiguamente con ovejas machorras, una carne de descarte que no se desaprovechaba. En su versión actual, los boletus se convierten en protagonistas, y el Amontillado se presenta como la mejor elección para el maridaje. Este vino, con su carácter seco y sus matices aromáticos, contrasta con la textura melosa de los boletus y resalta los sabores profundos del guiso, aportando equilibrio y complejidad.

Desde Jaén, Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, propone unos riñones de conejo al jerez con puré de batata asada. La intensidad de este plato, donde la casquería se combina con el dulzor de la batata, encuentra un compañero perfecto en el Oloroso. Sánchez resalta la capacidad de este vino para envolver y matizar el sabor de los riñones, creando una armonía con la batata asada y las hierbas aromáticas que completan el plato. El chef apuesta por recetas sencillas y de pocos ingredientes, en las que el Oloroso aporta un contrapunto lleno de matices.

Camila Ferraro, chef de Sobretablas en Sevilla, recupera una receta familiar que combina lo mejor de la despensa otoñal: garbanzos con calabaza, acelgas y níscalos. Este plato, con su ligero dulzor y sus notas amargas, se marida con un Palo Cortado, un jerez que potencia el sabor de las setas y equilibra el dulzor de la calabaza con el amargor vegetal de las acelgas. Ferraro también propone añadir unas gotas del vino al plato durante la preparación, una técnica que ayuda a perfumar y a potenciar los sabores tradicionales de esta receta.

Por último, Lucía Freitas, cocinera gallega de A Tafona en Santiago de Compostela, presenta su propuesta más ligada al otoño: la Castaña del Courel. Esta receta, que evoca los bosques gallegos en su máxima expresión, combina el sabor cremoso de las castañas con notas balsámicas de hinojo y toques ahumados de unto. La elección de Freitas para maridar este plato es una Manzanilla Pasada, un vino que crea un atractivo contraste entre la frescura salina y la riqueza de los ingredientes. Freitas, que centra su cocina en las verduras de temporada y los productos de proximidad, defiende esta combinación como un reflejo de su filosofía culinaria.

De este modo, los Vinos de Jerez y la Manzanilla demuestran su versatilidad y su capacidad para realzar tanto platos sencillos como elaboraciones más complejas. Ya sea un guiso tradicional o una receta reinterpretada, estos vinos históricos se convierten en aliados perfectos para los productos de temporada. La combinación de un Fino, un Amontillado, un Oloroso, un Palo Cortado y una Manzanilla permite encontrar el equilibrio ideal entre los sabores de la despensa invernal y las características únicas de cada vino.

El Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla anima a descubrir estas recetas y otras propuestas para las próximas celebraciones en la web oficial sherry.wine, donde chefs y sumilleres comparten ideas perfectas para maridar los vinos con platos tradicionales y festivos.