A propósito del alcohol en los vinos

Fotos de Alfredo Selas

Nos gustan los vinos, pero ¿qué pasa con el alcohol que contienen? Digamos primeramente la cruda verdad: el alcohol de los vinos es la sustancia de desecho que producen las levaduras cuando metabolizan los azúcares de las uvas, lo cual tiene dos consecuencias tan opuestas como, por una parte, liberar todos esos compuestos polifenólicos con sus maravillosas prestaciones sensoriales, y por otra producir alcoholes, unos más tóxicos que otros.

En nuestro engreimiento como individuos de la especie Homo sapiens, nos arrogamos la facultad, el descubrimiento y la producción del alcohol, cuando en realidad tal producto es común, generalizado y abundante en la naturaleza. De hecho, muchas otras especies animales tienen el etanol obtenido a través de frutas fermentadas, savia e incluso néctar en sus dietas. Es curioso que las moscas macho de la fruta recurren al alcohol cuando son rechazados como pareja, mientras que las hembras se vuelven menos exigentes con sus parejas después de libar alcohol. ¿Nos resultan familiares tales comportamientos?

En la última Conferencia Mundial sobre Turismo del Vino celebrada en Armenia el pasado septiembre, un grupo de participantes tuvimos la oportunidad de visitar Areni-1 la cueva en la que se ha datado la elaboración de vino más antigua del mundo, hace 8.100 años atrás en la historia. Allí tuvimos el privilegio de tener como guía de la visita al mismísimo descubridor de ese enclave mágico, el antropólogo Boris Gasparyan, un hombre sabio que conoce muy bien el pasado y el presente de la especie humana. Tras una disertación maravillosa a lo largo del recorrido de la cueva acerca de cómo productos como cereales y uvas se transmutan en harina y vino abriendo y cerrando así ciclos vitales que se dan en la naturaleza, me atreví a preguntarle qué papel jugaba en aquellos tiempos remotos el alcohol presente en esos vinos que allí se producían. Su respuesta fue igualmente magnífica, poniendo de manifiesto la importancia y significado de los productos que la madre naturaleza provee para que luego podamos servirnos de ellos. Mal que le pese a prohibicionistas, diferentes alcoholes se producen de forma natural en infinidad de ecosistemas de nuestro planeta.

El etanol empezó a ser abundante hace unos 100 millones de años, cuando plantas con flores desarrollaron frutos ricos en azúcares y néctar que las levaduras podían fermentar. Se ha comprobado que chimpancés del sudeste de Guinea, monos araña de Barro Colorado en Panamá, babuinos, elefantes, musarañas arborícolas de cola de pluma, preciosas aves como el ampelis americano y hasta un alce en Suecia, se les ha visto algo achispados. Igual que nosotros que, cuando nos excedemos en la ingesta, nos cuesta más metabolizar los alcoholes, por ello el consumo generalizado de estas sustancias tóxicas, en una medida u otra, nos trae indeseables consecuencias como la embriaguez que resta facultades y por tanto es peligrosa. Probablemente por esa razón, la ingesta persistente de alcoholes solo se generalizó cuando se formaron asentamientos en cuyo entorno no era tan necesario estar alerta para sobrevivir.

El alcohol de consumo de boca digamos tiene connotaciones dionisíacas: estados de euforia, placeres orgiásticos, embriagueces que cuando son leves suavizan el peso de los problemas y los días para cierto número de personas, excesos que buscan que se muestren las hormonas llamadas del placer y, en casos dados, incluso facilita la creación artística en sus diversos campos.

¿Y qué hay de lo apolíneo y sus connotaciones de elegancia en personas que por eso mismo muestran equilibrio, donosidad, orden, racionalidad y mesura? Justamente es en la práctica de estas características personales adquiridas cuando se pone de manifiesto la toma de conciencia de que los alcoholes en general son peligrosos. La intoxicación alcohólica puede sobrecargar el cuerpo con ácido, causando vómitos, dolor abdominal, pérdida de la visión e incluso pérdida del conocimiento.

Para no hacer más oneroso este artículo, solo daré un par de datos informativos sobre los alcoholes principales en los vinos (y por supuesto en los destilados, los verdaderamente peligrosos, donde el metanol causa estragos cuando las destilaciones las realizan o bien criminales o personas sin escrúpulos) por si alguien quiere tomar nota: el etanol y el metanol. El primero es un alcohol que consumimos en las bebidas alcohólicas; especialmente en el caso de los vinos de calidad, la presencia de este alcohol enriquece las prestaciones organolépticas de los vinos que con forman la tríade mágica del concepto equilibrio en el vino, esto es: fruta, acidez y alcohol.. Al igual que el etanol, el otro alcohol llamado metanol, también es un líquido incoloro e inflamable, y también tiene un olor similar al del etanol. Pero ambos tienen estructuras químicas diferentes. El metanol está compuesto por un solo átomo de carbono, mientras que el etanol tiene dos. Ese átomo de carbono marca la diferencia. Resumiéndolo mucho, significa que el metanol se procesa de manera diferente en nuestro cuerpo y es mucho más tóxico que el etanol.

La buena noticia de todo este asunto -al menos así lo entiendo yo- es que quienes tomamos exclusivamente vinos, lo hacemos para disfrutar las connotaciones apolíneas que tiene su alcohol etanol, así como algunas dionisíacas. Quienes toman sobre todo alcoholes superiores, destilados de toda clase y condición, o brebajes (entiéndase licores bastardos, o sea, los que son producidos en "elaboraciones en frío") esas personas buscan explícitamente no el gusto por disfrutar y compartir una copa de vino sino más bien vías directas de intoxicación para ver si así pueden redimir sus horas tristes o ponerse en trance para socializar y a ver si "cae algo" en el camino.