Chocolate ¿placer o peligro?

El consumo de chocolate en España alcanza los 5,5 kilogramos por persona cada año, con productos como la tableta de chocolate, el cacao soluble o el chocolate a la taza entre los preferidos. En el marco del Día Mundial del Chocolate, que se celebra cada 13 de septiembre, expertos de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) han compartido información sobre los efectos del chocolate en la salud, cómo actúa en el cerebro y qué aspectos debemos tener en cuenta al leer las etiquetas de estos productos.

De acuerdo con el Código Alimentario Español, el chocolate es una mezcla de cacao en polvo o pasta de cacao con azúcar, donde se requiere al menos un 35 % de componentes de cacao. Dentro de esta composición, el contenido mínimo de cacao seco desgrasado es del 14 % y la manteca de cacao debe representar al menos el 18 %. Además, está prohibido añadir grasas animales, salvo las derivadas de la leche, y las grasas vegetales añadidas no deben superar el 5 % del total del producto.

Es importante diferenciar entre cacao y chocolate. El cacao es el fruto del árbol homónimo y es utilizado para la elaboración de diferentes productos, mientras que el chocolate es un alimento elaborado con las semillas del cacao. Patricia Martínez, nutricionista y profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud en la UOC, señala que el cacao puro es el más saludable debido a su bajo contenido en azúcar, aunque su sabor amargo puede no ser del agrado de todos. Según Martínez, consumir productos que contengan algo de azúcar y manteca de cacao, siempre en cantidades moderadas, puede ser una opción saludable.

Los estudios indican que el chocolate negro con más del 75 % de cacao y sin grasas trans es un alimento que puede incluirse en la dieta de manera moderada, entre dos o tres veces a la semana. Además, Martínez destaca que este tipo de chocolate puede contribuir a controlar el colesterol cuando se consume como parte de una alimentación saludable.

A la hora de elegir una tableta de chocolate en el supermercado, no basta con fijarse en el porcentaje de cacao indicado en el envase. Es fundamental leer la etiqueta para conocer los ingredientes que contiene. Según la normativa de la Unión Europea, los ingredientes deben estar listados en orden de cantidad, lo que nos permite identificar si el primer ingrediente es azúcar, cacao o pasta de cacao. Martínez advierte que en los productos procesados es común encontrar grasas hidrogenadas, que suelen estar entre los primeros ingredientes. También subraya que es importante observar la cantidad de cacao puro que contiene la tableta, así como si incluye manteca de cacao o leche, ya que la mayoría de los productos derivados del cacao no superan el 50 % de cacao puro, lo que reduce su efecto antioxidante debido a una menor presencia de flavonoides.

En relación con el chocolate endulzado con edulcorantes, Martínez afirma que es mejor evitar las grasas parcialmente hidrogenadas y limitar el consumo de azúcar. Si bien las tabletas con edulcorantes se presentan como una opción para reducir el consumo de azúcar, la evidencia sobre los efectos de estos edulcorantes aún no es concluyente, por lo que recomienda moderar su ingesta. Además, sugiere optar por cacao orgánico, que puede tener mejores características de sabor, pero advierte que no siempre garantiza un impacto ambiental positivo. Recomienda, por tanto, buscar chocolate de comercio justo y de origen cercano.

En cuanto a los beneficios del chocolate en la salud cardiovascular, el cacao puro —Al igual que el vino tinto— es una fuente importante de flavonoides y procianidinas que pueden mejorar la salud del corazón. Entre los efectos positivos destacan la inhibición de la oxidación del colesterol LDL, la mejora de la función vascular, efectos antihipertensivos y antiplaquetarios, así como propiedades antiinflamatorias. Sin embargo, el consumo de productos que contengan azúcares y grasas poco saludables puede contrarrestar estos beneficios. Según la experta, es esencial consumir chocolate con moderación y priorizar aquellos productos con un alto contenido de cacao. Además, alerta que la incorporación de leche en el chocolate o en bebidas puede reducir la absorción de flavonoides, lo que podría disminuir sus beneficios antioxidantes.

Diego Redolar, neurocientífico y profesor de Psicología y Ciencias de la Educación en la UOC, también destaca los efectos del cacao en el cerebro. Según explica, el consumo de cacao puro activa el núcleo accumbens y la corteza prefrontal dorsolateral, regiones cerebrales vinculadas al placer y la recompensa. Los flavanoles, presentes en el cacao, incrementan el flujo sanguíneo, mejorando la entrega de oxígeno y nutrientes a los tejidos, lo que favorece el rendimiento físico y mental. Estos compuestos también mejoran la capacidad cognitiva, aunque estos efectos solo se observan con chocolate con un alto contenido de cacao, ya que el chocolate muy procesado no contiene suficientes flavonoides.

El consumo de chocolate antes de dormir no es recomendable, según Redolar. El cacao contiene metilxantinas, entre ellas la teobromina y la cafeína, que estimulan el sistema nervioso y dificultan el sueño al inhibir la acción de la adenosina, una sustancia clave para inducir el sueño. La capacidad de metabolizar estas sustancias varía según la persona, lo que explica por qué algunas son más sensibles que otras a los efectos estimulantes del chocolate. En cualquier caso, concluye que el chocolate no es un alimento que favorezca el descanso.

Por último, la algarroba se presenta como una alternativa al chocolate. Este fruto del algarrobo, árbol que crece en la región mediterránea, es utilizado desde hace tiempo como alimento para ganado, pero ha ganado popularidad como un "superalimento" para los humanos. España es uno de los principales productores de algarroba, que tiene un sabor naturalmente dulce y contiene nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales que favorecen la salud. Además, es un alimento fácil de digerir y que contribuye al bienestar intestinal.

Cómo combinar vino y chocolate sin equivocarte

El maridaje entre vino y chocolate es complejo y, en muchas ocasiones, desaconsejado. El cacao, por ser muy rico en taninos, tiende a chocar con los taninos del vino tinto, creando una experiencia de degustación demasiado astringente y desagradable. Este es el principal motivo por el que los expertos suelen recomendar evitar combinar productos con altos porcentajes de cacao, como el chocolate negro, con vino tinto. Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao en el chocolate, peor se lleva con el vino.

En cambio, el chocolate con menor contenido de cacao, como el chocolate con leche, los helados o los postres de chocolate, puede combinarse más armoniosamente con ciertos vinos. Al tener más azúcar y grasa láctea, estos chocolates suavizan los taninos y la acidez del vino. Los vinos dulces, fortificados o no, como el Icewine, Sauternes, Tokaj, Oporto, Madeira, Jerez, entre otros muchos, son los compañeros ideales para estos chocolates más suaves, ya que sus notas afrutadas y su dulzor equilibran bien la textura cremosa y el azúcar del chocolate. Por otro lado, si preferimos un maridaje por contraste podemos optar por espumosos o blancos y rosados jóvenes, e incluso tintos muy jóvenes y frutales, ya que las burbujas del primero y la acidez de los segundos, eliminarán la sensación tánica del cacao en la boca. Lo que debe evitarse en todo caso son los tintos tánicos, como los tintos con cuerpo, crianza o de gran reserva.

Por otro lado, aunque el vino tinto no marida bien con el cacao, sí se llevan muy bien cuando hablamos de recetas. Hay una bebida, para cuando hace frío, que ha ganado mucha popularidad en los últimos tiempos y que combina chocolate con vino de manera exitosa: el chocolate caliente con vino tinto. Esta receta se utiliza tradicionalmente en zonas frías y es una forma reconfortante de disfrutar de ambos ingredientes. La preparación es sencilla: se comienza haciendo un chocolate caliente espeso, y a esta mezcla se le añade una porción de vino tinto, eligiendo un vino con taninos suaves, o un vino joven, para evitar una combinación astringente. El resultado es una bebida rica y aromática, en la que el cuerpo del vino tinto y la dulzura del chocolate se equilibran. La clave está en elegir un vino con poca carga tánica para que no compita con la textura cremosa y el dulzor del chocolate. 

Otra receta popular es la preparación de trufas de chocolate al vino tinto. Este postre combina el chocolate con una reducción de vino tinto, lo que le da un toque afrutado y ligeramente ácido, lo que evita que las trufas sean tan empalagosas. Otro ejemplo es el bizcocho de chocolate con vino tinto, donde el vino se incorpora a la masa, aportando suavidad y un aroma particular y diferente al postre.

Estas combinaciones no solo potencian los sabores de ambos productos, sino que también ofrecen una forma de disfrutar del chocolate y el vino de manera más completa.