El calentamiento global pone en jaque a los vinos de Jerez

Un estudio realizado por la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) revela que el aumento de temperatura previsto para mediados de siglo podría afectar negativamente a los microorganismos responsables de la crianza biológica de los vinos de Jerez, poniendo en peligro su singularidad y producción.

El equipo de investigadores de la UPM analizó el impacto del cambio climático en la crianza biológica de los vinos generosos de Jerez. Durante varios años, monitorearon el comportamiento térmico de una bodega y, posteriormente, desarrollaron y validaron un modelo informático de simulación energética de dicho edificio. Basándose en este modelo, realizaron simulaciones modificando las condiciones climáticas exteriores según los escenarios futuros propuestos por el Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC).

Según las predicciones, la temperatura media exterior en la zona de Jerez aumentará en 2,3 °C para mediados de siglo, siendo más acusado en verano con incrementos de hasta 4 °C. Esto causará que la temperatura en el interior de la zona de envejecimiento supere los límites del confort térmico para la actividad de los microorganismos, poniendo en peligro el proceso de producción actual.

La crianza biológica bajo "velo de flor" es la principal característica que diferencia a los vinos de Jerez. Un film biológico compuesto por una mezcla de microorganismos forma una película en la superficie del vino, protegiéndolo de la acción oxidativa del aire. Esto permite un envejecimiento no oxidativo, sino biológico, lo que confiere a los vinos de Jerez características organolépticas únicas.

Para que se produzca la crianza biológica, se requieren condiciones ambientales muy específicas, que tradicionalmente se han logrado en edificios singulares conocidos como "Bodegas Catedral". Estas bodegas proporcionan las condiciones ecológicas necesarias sin necesidad de sistemas mecánicos de climatización, siendo un ejemplo de edificios sostenibles (NZEB, Nearly Zero-Energy Buildings).

Sin embargo, el calentamiento global amenaza este tradicional proceso de producción. El estudio de la UPM advierte que el incremento de temperatura podría afectar la efectividad de las bodegas catedral y poner en riesgo la crianza biológica de los vinos de Jerez.

Este estudio subraya la necesidad de desarrollar un plan de adaptación y resiliencia para preservar la producción y características organolépticas de estos vinos. El modelo de simulación desarrollado permitirá analizar la efectividad de nuevas estrategias de adaptación de los edificios a los cambios climáticos futuros. Además, el estudio resalta la importancia de evaluar el impacto del cambio climático en los edificios de energía casi nula, para seguir manteniendo modelos de producción sostenibles.

El estudio llevado a cabo por los investigadores Eduardo G. Navia-Osorio, Cesar Porras-Amores, Fernando R. Mazarrón e Ignacio Cañas, de la ETSI Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas y la ETS de Edificación de la UPM, plantea la necesidad de actuar con urgencia en la búsqueda de soluciones adaptativas. El proyecto, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, tiene como objetivo desarrollar estrategias de diseño bioclimático en bodegas como modelo de edificios de consumo de energía casi nulo.

El estudio de la UPM no solo es relevante para la industria del vino de Jerez, sino también para otras regiones vitivinícolas que podrían verse afectadas por el cambio climático. La adaptación y resiliencia de las bodegas y sus procesos de producción es fundamental para garantizar la continuidad y calidad de los vinos a nivel mundial.

El trabajo de la Universidad Politécnica de Madrid pone de manifiesto la importancia de abordar el cambio climático de manera integral, involucrando a todos los sectores y áreas de la sociedad. La preservación del patrimonio enológico y cultural de Jerez y otras regiones vitivinícolas es un ejemplo de cómo la colaboración entre la ciencia, la industria y los gobiernos puede contribuir a la construcción de un futuro sostenible y resiliente en un mundo en constante cambio.