Luis Paadín: “El vino gallego tiene una elevada aceptación en el mercado de mayor valor añadido, pero es imprescindible el relevo generacional”

Una edición más no falta a su cita anual la Guía de Vinos, Destilados y bodegas de Galicia de Luis y Alejandro Paadín, que llega a su duodécima edición con la misma o mayor vitalidad que nunca, con el objetivo de ser mucho más que una guía de referencias de vinos y destilados dignos de mención en España. La Guía, exenta de publicidad, recoge más 1500 vinos y destilados catados de medio millar de bodegas gallegas amparadas bajo denominación de origen o IGP de vino de Galicia.

Estamos frente a una publicación que busca ir un paso más allá de la simple evaluación y recopilación, se trata de seguir formando al consumidor en el origen del vino, en las características de la materia prima y del terroir en el que nace, buscando en el vino la honestidad que le da el territorio y la añada en que se produce.

Por esto esta completísima publicación nos ofrece también información relativa a las características climáticas y de suelo de los vinos catados así como incluye un novedoso árbol genealógico de algunas de la principales variedades ancestrales de Galicia con sus nombres y sinonimias. Pero qué mejor para conocer esta nueva edición, que viajar de la mano de uno de sus creadores Luis Paadin, para saborear sus páginas y degustarlas

La guía recoge un amplísimo espectro de información referente a la vid, desde la parte histórica a la estrictamente referida a los aspectos biológicos de la vid y su evolución y adaptación al suelo hasta dar lugar a las variedades que hoy conocemos, ¿se ha convertido esta guía en una enciclopedia vinícola sobre las variedades y los vinos de Galicia?

Desde luego hasta la fecha es la publicación más completa sobre los vinos de Galicia ya que pone el acento en factores tan determinantes como los suelos, la climatología, las variedades, la gastronomía... Incluyendo y actualizando anualmente todas las bodegas inscritas en las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas. Ya son XII ediciones en las que nos planteamos el reto cada año de ir ampliando información que creemos que resulta esclarecedora para entender la diversidad de nuestros vinos. Hay otras publicaciones muy completas y más académicas sobre las variedades de Galicia, en el caso de la Guía buscamos la divulgación del patrimonio único de nuestro territorio con herramientas como la compilación de más de 300 sinonimias y homonimias o el árbol genealógico.

El árbol genealógico de las variedades vitivinícolas es realmente impresionante, ¿cómo lo habéis trazado y con qué criterios?

Es un trabajo que sigue evolucionando y que revisamos cada año. En primer lugar buscamos los padres de las principales variedades gallegas a través del banco genético más grande y actualizado del mundo: Vitis International Variety Catalogue. De las muchas variedades que no encontramos relaciones directas, comenzamos una búsqueda de "parentescos políticos" a través de los cruces naturales con otras uvas, lo que implica una convivencia en el tiempo y una cercanía geográfica. Mucha de la información la cotejamos mediante la búsqueda de sinonimias cruzando los datos de múltiples artículos y libros, pero siempre manteniendo el VIVC como fuente más fiable.

Llama la atención los mapas de distribución geográfica de las variedades, en las que recogéis tanto variedades ampliamente distribuidas como otras muy minoritarias, ¿cuál ha sido el criterio para determinar las variedades elegidas y cómo ha sido la investigación para determinar esta distribución?

Seleccionamos aquellas variedades más extendidas y de las que tenemos información más fiable. La fuente documental principal en este caso son los propios pliegos de condiciones de las distintas Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas, pero también el conocimiento directo de viticultores que las trabajan en zonas remotas así como algunos libros que recogen informaciones parciales sobre algunas de estas variedades. Esta sección, al igual que toda la Guía, se mantiene actualizada y si una nueva variedad es permitida en una DO o IGP, pasamos a incluirla en el mapa como ha pasado este año con algunas tras la solicitud de creación de la IGP Terras do Navia.

La guía también recoge un retrato de la situación del tejido productivo vitivinícola en Galicia, ¿cuál es la situación y cuál es el diagnóstico?

Creo que lo resumimos con bastante precisión. Básicamente ponemos cifras a la percepción general del sector: elevado minifundismo (0,76 Ha de media por viticultor), población envejecida (64,7 años de media entre los productores de uva) y aumento exponencial del valor del vino gallego (en los últimos 20 años el valor de nuestras exportaciones por litro se multiplicó por 5). Luces y sombras que muestran que el vino gallego tiene una elevada aceptación en el mercado con alto valor añadido, pero cuyo sector productivo necesita un relevo generacional que no tiene lugar a la velocidad que debiera para ser sostenible a largo plazo. Creemos que el futuro del vino de Galicia ya no pasa tanto por aumentar la calidad de los vinos, sino la calidad de la uva producida, bajando producciones cuando sea necesario y subiendo los precios; esto ayudará a que el valor final del producto se devengue en todos los eslabones de la cadena productiva. No se trata de buscar más litros, sino más valor sobre la uva, que los mejores viticultores tengan un reconocimiento económico y social aunque no elaboren vino.

¿Cuál es la valoración de los vinos catados este año? ¿qué evolución se detecta en cuanto a elaboraciones y tendencias?

Por suerte el vino gallego se ha consolidado y asentado en los últimos lustros como no lo había hecho décadas atrás. Las líneas de tendencia están más definidas y año a año vamos viendo cómo las bodegas buscan explotar los valores diferenciales para brillar en un mercado saturado por la oferta. Cada vez se hace más esfuerzo en la recuperación de variedades ancestrales, lo que además puede suponer una gran herramienta frente al cambio climático y a la sostenibilidad del viñedo a largo plazo. También se consolida la diversificación del portafolio de las bodegas poniendo el acento en el origen de la uva: los vinos de parcela toman cada vez más protagonismo dejando claro el mensaje de "un paisaje en una botella".

A destacar el retrato que hacéis de las IGPs menos conocidas como las de IGP Morrazo, Terras do Navia,  Val do Miño, ¿qué evolución detectáis en estas indicaciones más jóvenes?

Las IGPs se encuentran en ocasiones es una situación de desventaja, ya que no cuentan con una infraestructura empresarial ni productiva que permita mantener un equipo de apoyo técnico regional o un elevado presupuesto para promoción. Esto dificulta que se den a conocer, sin embargo, las empresas no han dejado de invertir en bodega y en conocimiento ofreciendo al mercado vinos de alta calidad pero con la diversidad territorial que supone "escapar" de las ya establecidas Denominaciones de Origen. El abandono del rural y la falta de relevo generacional se hace más patente aquí, manteniendo su crecimiento estático. Están claramente apostando por la calidad y la tradición, pero sin dejar de estar al corriente de las nuevas tendencias; si algunas tuviesen más iniciativas privadas en marcha, su crecimiento podría ser exponencial.

Recogéis también un apartado en el medallero para los "des-amparados", ¿creeis que este apartado seguirá creciendo?

Sin duda. Hay muchos vinos que por cuestiones geográficas o coyunturales no están amparados en DOs o IGPs pero que tienen una calidad que justifica su inclusión en la Guía. Muchas bodegas experimentan con variedades o vinificaciones no reguladas y en ocasiones obtienen excelentes resultados. Pero no creemos que esto vaya en contra de las DOs y tenemos claro que el futuro del vino de Galicia pasa por el colectivo, cuyo mejor reflejo son las Denominaciones de Origen. Las marcas son proyectos empresariales que pueden generar un gran atractivo y beneficio al territorio, pero las Denominaciones de Origen velan por el conjunto y en Galicia dan cobertura a más de 10.000 viticultores y a casi 450 bodegas cuyas uvas y vinos difícilmente alcanzarían los precios que logran si estuviesen en un mercado paralelo a las regulaciones. Siempre hay excepciones, pero cuando pensamos en todo el sector, su historia e infraestructura, el valor añadido del conjunto pasa por las DOs e IGPs.

"Buena expresión" "para golosos" "buena uva, buena madera" "serio, profundo", "por crecer", son algunas de las expresiones que definen los vinos catados, a modo de resumen de la ficha de cata, ¿resulta una guía apta para todo tipo de públicos?

Esa es la idea. Este año ampliamos mucha información en varios frentes, desde el más técnico aportando información climática del último ciclo vegetal de cada subzona, hasta el más hedonista con armonías de gastronomía española y vinos gallegos. La Guía está concebida para ser una herramienta de divulgación y conocimiento para el mayor número de personas posible. Habrá para quién las casi 1.500 fichas de cata sean de gran valor, mientras para otros la información paleogenética de la vid es más relevante. Nuestro empeño es mejorar año a año y demostrar las cualidades y diferenciación de los vinos gallegos en un mercado saturado de vinos.