Vino, especias y vermut

VINO, ESPECIAS y VERMUT...

Mis Encuentros con el Vino. Irene Sayas

Puede que la mayoría de vosotros lo sepáis, pero aún así antes que nada, lo primero que quiero hacer es dejar claro, qué es el vermut exactamente.

Es un vino macerado en hierbas compuesto por vino blanco, ajenjo y otras bebidas amargas. De ahí provienen los diferentes colores de la bebida, que van desde el rojo al blanco roto o el amarillo de un tono más intenso.

Además de dicha maceración, el vino es encabezado con alcohol vínico, lo que le otorga finalmente esa graduación que oscila entre los 16 y los 22% generalmente.

La tradición de esta bebida sigue siendo la de tomarse un vermut con una tapa o piscolabis antes de la comida, apreciando todas sus texturas y sabores y haciendo del momento del aperitivo un momento único.

Podemos encontrar diferentes maneras de elaborar el vermut según su procedencia. Los vermuts italianos, por ejemplo, suelen ser más dulces, los españoles más especiados y algo menos dulces y los franceses son los más amargos y los menos especiados.

No obstante, también debemos tener en cuenta el tipo de vermut, ya que dependiendo de si es blanco (dulce) o rojo (seco) llevará unos botánicos u otros. Lo que sí es común a ambos es el uso del vino (antiguamente se utilizaban vinos procedentes de uvas y mostos sobrantes, pero hoy en día se usan las uvas y los vinos de la mejor calidad para la elaboración de excelentes vermuts artesanales) y el ajenjo (el botánico que le da nombre a la bebida y que es común a todos los vermuts).

Además de estos 2 ingredientes, el vermut puede llevar los siguientes botánicos dependiendo de si es:

.Seco o rojo :

Vino fortificado y vino blanco ,salvia, semillas de cilantro,  raíz de genciana.

(Un vino fortificado (también conocido como fortalecido o generoso), es un vino al que se le han añadido procesos (alcohol vínico) con el fin de aumentar su graduación alcohólica y su estabilidad, manteniendo siempre su condición de ser un derivado 100% de la uva. La técnica que se utiliza habitualmente es el encabezado, que consiste en añadir brandy (espirituoso derivado también de la uva) antes del proceso de fermentación o durante el mismo.)

· Dulce o Blanco:

Vino blanco, jengibre, clavo, cortezas de limón o naranja, cardamomo o vainilla.

Una vez se realizan las mezclas de botánicos, comienza el proceso de maceración de la mezcla en el que el vermut se deja reposar durante varios días para, a continuación, introducirlo en barricas de roble u otras maderas para envejecerlo. El periodo de envejecimiento dependerá de la bodega y el elaborador, y pude oscilar de entre 6 meses hasta 3 años.

Cardamomo: Aporta toque dulzón, picante  y aroma cítríco.

:Nuez moscada: Con ella se obtiene aroma y sabor ásperos y ligeramente picantes.

.Raíz de genciana: Hay que utilizar poca cantidad ya que su sabor es muy intenso. Da sabor amargo.

.Lirio: Buen candidato para toque floral y dulce. Fondo terroso y amargo.

TIPOS DE VERMUTS

Cada tipo de vermut se compone de distintas especias, el objetivo es obtener un equilibrio entre sabores dulces, amargos o ácidos.

Como ya hemos mencionado anteriormente, existen diferentes tipos de vermuts: el seco o rojo y el dulce o blanco, estos serían los clásicos, también existen en la actualidad : blanco extra seco, rosado...Este último se elabora con vino tinto o rosado y su dulzor o color se acentúa con esencia de caramelo.

Hoy en día ya se elaboran ambas clases de vermut en todos los lugares de tradición vitivinícola (España, Italia y Francia fundamentalmente). Ya vimos que dependiendo del tipo de vermut, las especias y el método de elaboración varia. De igual modo, debemos esperar sabores, olores y sensaciones distintas de cada uno de ellos.

El vermut seco es menos dulce, suele envejecerse más y entre los botánicos, es el ajenjo el que generalmente predomina.

El blanco, por su parte, es mucho más dulce y suave, con predominio de aromas y sabores cítricos y florales.

También hay detalles a tener en cuenta durante el proceso de elaboración de uno u otro vermut. Como la infusión de los botánicos, que en el seco se suele realizar en estado de deshidratación mientras que en el dulce se lleva a cabo en estado natural o verde.

ORIGEN

La palabra vermut tiene su origen en Alemania (wermut) y significa ajenjo, el ingrediente principal de esta bebida alcohólica.

Según la historia, el vermut fue inventado por Hipócrates, quien maceró en vino flores de ajenjo y obtuvo un "vino de hierbas". Sin embargo, la invención del vermut se otorgó en 1786 a dos destiladores italianos, Antonio y Beneditto Carpano. Su base consistía en un vino moscatel dulce, azúcar, caramelo, alcohol y diversas especias, hierbas y aromas que le daban un toque especial al sabor. Más adelante, los hermanos Luigi y Guiseppe Cora prepararon el vermut con carácter industrial y fue cuando la bebida empezó a coger fuerza por parte de marcas en Italia.

En España, Vermouth Yzaguirre fue la primera marca producto de vermut.  Bodegas centenarias que se remontan a 1884.  Producción artesanal y fórmula exclusiva, unidas a un riguroso control de calidad, son su clave para un aroma y sabor únicos. Su gama de vermuts combina cerca de 80 hierbas y especias, que junto con los mejores ingredientes, permiten crear el toque único de Vermouth Yzaguirre y obtener la receta secreta más especial.

Las especias y cómo se encontró un nuevo continente buscándolas...

Pimienta, canela, nuez moscada, clavo, cardamomo y azafrán. Las especias han sido y seguirán siendo ingrediente clave en muchísimos platillos. Objeto de adoración, motivo de guerras e importantes mercancías que hicieron ricos a muchos hombres a lo largo de la historia. Los grandes platillos de las cocinas europeas requieren su uso, producto de una época de gustos alimentarios muy distintos a los nuestros y en la que poseerlas era símbolo de riqueza.

Las islas Molucas, o de las Especias, son conocidas por el hombre occidental desde hace más tiempo que la pólvora. Es un lejano archipiélago en el sureste asiático del que se extraían algunas codiciadas especias como las pimientas, la nuez moscada y el clavo de olor. Mismo caso el de Ceilán (hoy Sri Lanka), donde nació el cultivo de la canela. Los fenicios, excelentes comerciantes marinos, fueron los primeros en comercializar el azafrán y expandirlo por todo el mar Mediterráneo.

La Edad Media es un período con una gastronomía muy curiosa. Llaman la atención preparaciones extraordinariamente condimentadas y dulces, como la carne de animales de caza, el cerdo y muchísimas aves, y también el vino. La canela y la pimienta son especialmente consumidas en esta época, prácticamente todas las recetas las contenían. Otras como el azafrán estaban presentes en las mesas de los nobles de regiones cercanas al Mediterráneo y con importante influencia árabe, como España.

Pero existía un problema que los europeos querían eliminar: el comercio era lento, costoso y muy propenso a asaltos a lo largo de toda la ruta que seguían desde Indonesia. Todo esto aunado a que los productos debían pasar por manos de una variedad infinita de razas, religiones y nacionalidades, cosa no muy bien vista por los buenos cristianos medievales. Fue por esto que buscaron una nueva ruta de comercio. Decidieron romper con la idea de que en el Mediterráneo no encontrarían nada y salieron al encuentro del místico lejano oriente.

No encontraron más que extensiones inmensas de tierra, bellezas naturales y una serie de culturas sumamente diferentes a las suyas, eso debía ser Asia. No había especias por ningún lado, recorrieron de sur a norte, incluso encontraron costas al otro lado y aprovecharon para conquistar uno que otro territorio, pero y ni un solo árbol de pimienta. Lo que no supieron inmediatamente fue que habían encontrado un nuevo continente y todo lo que en él había causaría una revolución culinaria en Europa.

EL VINO Y LAS ESPECIAS

Según consta históricamente, el vino se dejaba macerar con hierbas de olor, bayas de mirto, pimientas, azafrán incluso resinas. Las prácticas de especiar los vinos correspondía entonces , sobre todo a la necesidad de conservación. Hoy en día no es necesario, sin embargo no es difícil descubrir en los vinos aromas a especias o hierbas aromáticas. Estos son algunos ejemplos.

Canela: En la boca la canela resulta  primero dulce y suave para después volverse caliente y algo ardiente, recordando al clavo y la pimienta. No es de extrañar pues la molécula característica del olor a canela es el aldehído cinámico que se encuentra en su aceite esencial "el eugenol" una molécula que también se encuentra en el clavo y pimienta de Jamaica.

Nos lo podemos encontrar como aroma primario en algunas variedades de uva (Syrah, Garnacha, Moscatel, Riesling y Chenin blanc), es una nota distintiva en los vinos elaborados con la variedad Syrah, sobre todo, en grandes vinos australianos, californianos, sudafricanos y franceses, en algunos Châteauneuf-du-pape aparece al igual que pasa con algunos vinos del Priorato que combinan esta variedad con la Garnacha, Merlot y Cabernet. La variedad Garnacha también puede desarrollar este aroma en tintos de corte mediterráneo. En vinos blancos de Riesling, Chenin blanc y Gewurztraminer se suele encontrar este aroma de hecho la palabra "gewurztraminer" significa especiado, que en esta variedad se suele fundir con los aromas a rosa.

Como aroma terciario aparece en los vinos de crianza, oportos y brandys, en blancos con crianza que resulten muy maduros y que procedan de la variedad chardonnay, se muestra mejor en añadas calurosas y bien soleadas, el algunos Burdeos elaborados a partir de merlot, en algunos riberas del Duero, en Tokays alsacianos de Pinot gris, en Sauternes y algún Tokaji húngaro.

Vainilla: El principio aromático de la vainilla es la vainillina (hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehído). Se detecta en concentraciones muy débiles, sin embargo, la fuerza de su perfume no aumenta mucho con la concentración. Se encuentra en vinos criados en barricas de roble nuevo, porque la vainillina se desprende  de la madera, se nota de forma más marcada en vinos bien estructurados ya sean tintos o blancos. El aroma a vainilla puede manifestarse en vinos que no conocen la madera: la vainillina puede aparecer en percusores presentes en la uva y puede llevar a confusión al catador.

El roble americano da notas más pronunciadas a vainilla para los vinos blancos y cercanos al cedro para los tintos.

Azafrán: El azafrán tiene un aroma específico "de cuero", embriagador y ligeramente pimentado que se debe en gran medida al safranal. Su perfume es muy poderoso y  así 0,03 gramos de azafrán sirven para aromatizar una ración de arroz. El vino y el azafrán tienen en común numerosos compuestos de núcleo ionona, así nos podemos encontrar este aroma en blancos alsacianos como el Gewurztraminer, en Tokay de Pinot gris que provienen de vendimias tardías o selecciones de uvas nobles, es frecuente en Sauternes tras algunos años en botella, en algún Tokaji húngaro proveniente de cepas "Furmint" más particularmente en cuvées ricas en azúcar residual.

Pimienta: La esencia de pimienta se obtiene destilando las bayas maduras, esta esencia está desprovista del carácter picante.

Este aroma se encuentra en la mayoría de los grandes tintos, es un aroma difícil de detectar porque es discreto y no se acompaña del sabor picante que se conoce también. Es un olor que recuerda  el metal, se hace cálido cuando se combina con frutas rojas, es frecuente sin ser dominante en los Syrah, Cabernet franc y Cabernet sauvignon (procedente de la cepa o como característica del terruño). Confiere vivacidad a la variedad Merlot y potencia las notas de trufa, en el Medoc se combina con los aromas a grosella negra, frambuesa y vainilla, en Borgoña en los terruños de Pommard se encuentra bajo un soporte de alcohol, en España aparece en grandes vinos, en los Barolos y Barbarescos italianos del Piamonte, así como en Cabernet sauvignon americanos y australianos, país éste último que presenta Syrah con ese aroma.

Clavo: El augenol se encuentra presente en el clavo y en el vino, los aromas a clavo, canela y nuez moscada aparecen en algunos tintos de crianza. Los vinos tintos españoles adquieren aromas claramente especiados (pimienta, jengibre, nuez moscada y clavo), también se encuentra en algunos grandes blancos de Sauternes.