Aditivos usados en enología como alternativas a los sulfitos

Los sulfitos, es decir el Anhídrido Sulfuroso (SO2), empleados en la elaboración de los vinos sirve para proteger a estos frente a bacterias, hongos y cualquier otro tipo de microbios. Además es usado por sus propiedades antioxidantes. En la actualidad no existe ningún producto que pueda ser sustitutivo del anhídrido sulfuroso en la elaboración del vino, pero si existen sustancias que lo pueden complementar y minorar su uso. En mis tres artículos anteriores vimos tres de estas sustancias: el ácido ascórbico o vitamina C, el glutatión y el ácido sórbico.

Estas tres sustancias son las más usadas como complementos del anhídrido sulfuroso en la elaboración del vino, pero no son las únicas.

En este artículo veremos las otras sustancias empleadas en enología como alternativas complementarias a los sulfitos, alguna de ellas permitidas por la legislación europea y otras en fase de estudio:

Lisozima

La lisozima es una sustancia autorizada por Europa como inhibidor bacteriano, que provoca la lisis de las bacterias lácticas y acéticas por destrucción de las paredes celulares, encontrándose en importantes cantidades en la clara de huevo (9 gramos/litro).

La lisozima tiene una estructura proteica, por lo que los tratamientos del vino con bentonita pueden inhibir su acción, reduciéndose también su actividad cuando disminuye el pH.

La dosis máxima permitida por la legislación europea es de 500 mg/l (cuando la adición se realiza en el mosto y en el vino, la cantidad acumulada no podrá exceder del límite de 500 mg/l)

Las dosis habitual oscila de 200 a 500 mg/litro, pudiendo paralizar una fermentación maloláctica con una cantidad de 150 a 300 mg/litro.

Para el bloqueo de una fermentación maloláctica, a un pH de 3,1 una dosis de lisozima de 500 mg/litro equivalen a un contenido de 40 mg/litro de SO2 libre. Sin embargo para después de una fermentación maloláctica, una dosis de 250 mg/litro equivalen a 50 mg/litro de SO2 libre.

La adición de ácido metatartárico a un vino tratado con lisozima, produce una impor tante turbidez en el mismo.

En todo caso, después del tratamiento, es necesario eliminar los restos de lisozima con bentonita.

Ácidos octanoico y decanoico

Se trata de ácidos grasos no autorizados por la legislación europea pero en estudio para su posible aprobación en el desarrollo de vinos de calidad. 

Los ácidos grasos de cadena larga, con 16 a 18 átomos de carbono en sus moléculas, poseen una propiedad activadora de las levaduras y por lo tanto de la fermentación alcohólica; mientras que los ácidos grasos de cadena corta, con 8 a10 átomos de carbono como los ácidos octanoico y decanoico, presentan por el contrario una actividad fungicida, que incluso pueden llegar a paralizar el desarrollo de la fermentación.

Estas sustancias son producidas por las mismas levaduras durante la fermentación, favoreciéndose las últimas cuando las condiciones de fermentación son más difíciles y especialmente si el medio fermentativo es pobre en oxígeno, produciéndose una impermeabilización de las paredes celulares. Razón por la cual una adición de celulosa o cortezas de levaduras al mosto, fijan gran parte de estos compuestos y facilitan el desarrollo de la fermentación.

La adición de estas sustancias a un vino, presenta por lo tanto una interesante propiedad fungicida de inhibición de las levaduras, estando en la actualidad en estudio su utilización desde el punto de vista legal.

La dosis máxima no debe sobrepasar los 10 mg/litro suma de ambos compuestos, debido a razones sensoriales y no de toxicidad, pues a partir de este valor se detecta en el vino su presencia; motivo por el que es necesario completar su adición con una cierta cantidad de anhídrido sulfuroso, añadiéndolo unas 24 horas después del primero.

Los vinos a tratar deben estar lo más limpios posible, especialmente libres de microorganismos, pues estos ácidos grasos pueden fijarse en los mismos y se podría reducir o anular sus propiedades.

En el caso de utilizarse para paralizar una fermentación alcohólica, una dosis de 10 mg/litro de ácidos octanoico y decanoico completada con 150 mg/litro de anhídrido sulfuroso, equivale a una dosis de 250 mg/litro de este gas.

Pirocarbonato de etilo

El pirocarbonato de etilo o éster dietílico del ácido pirocarbónico (EDAP), es un fungicida muy activo, que puede ser utilizado en el momento del embotellado para la estabilización biológica del vino en frío.

Se trata de un producto muy controvertido, prohibido en algunos países porque puede ser tóxico en altas dosis.

Se trata de un líquido incoloro, de olor etéreo afrutado, con una densidad de 1,12 a 20°C, inflamable, bastante soluble en alcohol (50 por 100) y menos en agua (0,6 por 100), degradándose con mayor o menor velocidad en función de la temperatura y del tiempo. Su hidrólisis se realiza en presencia de agua, transformándose en dos moléculas de alcohol etílico y otras dos de anhídrido carbónico.

La destrucción de los microorganismos se produce al cabo de algunas horas desde su adición, por ejemplo 5 horas con levaduras Saccharomyces, y utilizándose las siguientes dosis: Se utiliza en el momento del embotellado, mediante una inyección con una bomba dosificadora, y complementando su adición con un nivel de 20 a 30 mg/litro de anhídrido sulfuroso.

Su uso no está permitido en la Unión Europea.

Ácido 5-nitrofurilacrílico

Es un derivado del furano, formado por nitración del ácido furilacrílico, de aspecto cristalino, color amarillo, inodoro e insípido, estable a la luz y al calor, siendo muy soluble en alcohol, así como también sus sales de sodio o potasio en el agua.

Los organismos animales lo sintetizan a partir de las pentosanas, eliminándose por vía urinaria en forma de furilacrilglicina.

Su actividad antiséptica inhibe a levaduras y bacterias tanto en crecimiento como en fermentación a dosis mucho más bajas que con el anhídrido sulfuroso.

Su utilización no está autorizada por una razonable posibilidad de tener propiedades cancerígenas.

La dosis de empleo es del orden de 5 a 20 mg/litro, equivaliendo la primera cantidad a otra de ácido sórbico de 200 mg/litro.

Pimaricina

Es un fungistático muy eficaz, autodegradable, también conocido como Natamicina, inocuo y sin efectos secundarios conocidos sobre la salud humana, no obstante, y aunque se usa habitualmente en la industria alimentaria (especialmente para la fabricación de quesos) actualmente no está autorizado por la UE para la elaboración de vinos, aunque está en estudio para su utilización futura.

Se emplea a dosis muy bajas del orden de 50 ppm.

Dicarbonato de dimetilo (DMDC)

Esta sustancia es un esterilizante utilizado en bebidas no alcohólicas, cervezas y vinos, estando autorizado en los Estados Unidos y en la Unión Europea, que actúa por inactivación enzimática de la glucólisis y de la fermentación alcohólica.

Se utiliza en combinación con el dióxido de azufre, siendo de acción efímera (2 horas) por su hidrólisis en el momento de su adición.

Sus dosis pueden oscilar entre 350 a 400 mg/litro, siempre que el contenido en azúcares del vino sea igual o superior a 5 gramos/litro.

El límite máximo permitido por la Unión Europea es de 200 mg/l en el vino comercializado.

Quitosan

Se trata de un polisacárido derivado de la quitina que forma el exoesqueleto de los crustáceos, presentando en soluciones una carga eléctrica positiva, y que puede utilizarse en la clarificación de productos alimentarios líquidos, complementando a otros clarificantes con carga eléctrica negativa como la bentonita o el gel de sílice.

Además, presenta un efecto inhibitorio sobre las levaduras Brettanomyces, provocando un retraso selectivo en su fase de latencia cuando se aplica sobre cultivos mixtos con Sccharomyces cerevisiae.

Las dosis entre 3 a 6 gramos/litro, impiden el crecimiento de Brettanomyces bruxelensis y Brettanomyces intermedius sin afectar a las Saccharomyces cerevisiae.

También las dosis entre 0,05 a 0,10 por 100, retrasan el crecimiento de levaduras alternantes a 25° C y puede inactivar algunas especies.

Arginato láurico

Esta sustancia es una de las más desarrolladas en los Estados Unidos, como conservante alimentario de amplio espectro frente a mohos, levaduras y bacterias. Actúa sobre estos microorganismos en la membrana citoplásmica, alterando su función metabólica y sin provocar su lisis.

El arginato láurico es una sustancia inocua para el ser humano, metabolizándose en el intestino produciendo ácido láurico, etanol y urea. Tanto la arginina como el ácido láurico, son sustancias naturales que se encuentran en alimentos comunes como nueces y quesos para la primera, y coco y mantequilla para la segunda.

Se trata de una sustancia muy higroscópica, con una solubilidad de 247 gramos/litro a 20° C, siendo totalmente estable en medios con un pH entre 3 a 7, como el vino, y con dosis variables según microorganismos, como por ejemplo 16 µg/ml para bacterias lácticas (Lactobacillus) y 16 a 32 µg/ml para levaduras (Candida y Saccharomyces).

Referencias:

REGLAMENTO CE No 606/2009 DE LA COMISIÓN de 10  de  julio de 2009 que fija determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento CE no 479/2008 del Consejo en lo relativo a las categorías de productos vitícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables.Tratado de Enología – Jose Hidalgo Togores. Wikipedia