Uso del glutatión en enología: vinos menos oxidables

El GSH o glutatión (también llamado glutationa)​ es un derivado de proteína (tripéptido proteínico) formado por tres aminoácidos: glutamato, cisteína y glicina. 

En el mosto, el vino o incluso la levadura, el glutatión se puede encontrar en su forma reducida (GSH) u oxidada (GSSG), esta última formada por dos moléculas de glutatión unidas por un puente disulfuro.

Se trata de un potente antióxidante, que a nivel celular ayuda a protegerlas de especies reactivas del oxígeno (ROS), como los radicales libres y los peróxidos.

En enología, el glutatión puede ser utilizado de manera complementaria al anhídrido sulfuroso (SO2) pero nunca como sustituto de este.

En concreto el glutatión se utiliza para prevenir las oxidaciones de los mostos y de los vinos, pues reacciona con las orto-quinonas oxidables que contiene la vendimia, formando una sustancia agregada 2-S-glutationil-cafeoiltartárico, también conocida como GRP o Grape Reaction Product, siendo una sustancia incolora, que impide en consecuencia la formación de compuestos pardos en el mosto o vino.

Mientras exista glutatión en el medio, las oxidaciones son muy limitadas, pero en el momento en que éste se agota, las moléculas incoloras de GRP pueden ser de nuevo oxidadas por nuevas orto-quinonas y entonces puede aparecer un intenso pardeado del mosto o vino. Razón por la cual es importante añadir una dosis suficiente de glutatión, además de mantener un cierto nivel de anhídrido sulfuroso en el mosto o vino.

La presencia de altos niveles de glutatión en el vino es importante para la preservación de su aroma y color. El nivel de glutatión puede variar en el mosto dependiendo de las variedades de uva, las prácticas vitícolas y los métodos de elaboración del vino.

Según V. Cheynier existen tres tipos de mostos en función del contenido entre los polifenoles oxidables o ácidos hidroxicinámicos (AH) y el del glutatión (GSH): mostos pocos sensibles al pardeamiento (AH/GSH <1), mostos bastante sensibles al pardeamiento (1<AH/GSH <3) y mostos muy sensibles al pardeamiento (AH/GSH > 3).

Como se ha señalado al comienzo, el glutatión es un tripéptido compuesto por tres aminoácidos: glutamato, cisteína y glicina, que existe de forma natural en los mostos, en contenidos de hasta 30 mg/litro. Al comienzo de la fermentación alcohólica esta sustancia desaparece del mosto debido a su consumo por la combinación con las orto-quinonas oxidables, para aumentar hacia el final de la misma por su liberación por las levaduras, así como también durante la posterior etapa de crianza sobre lías.

Esta sustancia juega un papel esencial en la viabilidad de las levaduras fermentativas, sobre todo para su crecimiento y esporulación, así como para mantener la integridad de las mitocondrias, también en la detoxificación de metabolitos nocivos, y ser fuente de suministro de azufre y nitrógeno cuando existen carencias de estos elementos en el medio fermentativo.

Debido a su bajo potencial redox, el glutatión ejerce un papel de tampón en el sistema de oxidación-reducción celular, protegiéndola del estrés oxidativo.

En la actualidad el glutatión no está autorizado en la Unión Europea, por lo que se utiliza indirectamente con levaduras seleccionadas inertizadas ricas en esta sustancia, así como en péptidos y polisacáridos, en dosis que oscilan entre los 0,2 a 0,3 gramos/litro, mejor aplicado sobre el mosto o la vendimia, pues únicamente actúa sobre los polifenoles antes de su posible oxidación.

Algunos estudios indican que el mejor momento para añadir estas sustancias (ricas en glutatión) es al principio de la fermentación alcohólica.

VIÑEDOS TRATADOS CON NITRÓGENO, DAN UVAS CON MÁS GLUTATIÓN Y VINOS MENOS OXIDABLES:

En viticultura, los aportes de nitrógeno en el viñedo por vía foliar en el momento del envero, mejoran el nivel de nitrógeno asimilable en la vendimia futura, así como también un mayor contenido en glutatión, que se traduce en la obtención de vinos menos oxidables y en consecuencia más aromáticos.

La aplicación del nitrógeno (10 kg/hectárea) se realiza con urea y se completa con un tratamiento de azufre (5 a 10 kg/hectárea), fraccionado este tratamiento en dos aplicaciones con una semana de intervalo, utilizando un elevado consumo de agua (400 litros/hectárea), y con aplicaciones al amanecer o atardecer para evitar quemaduras en las hojas.

Referencias:

• Lallemand España-Portugal
• Tratado de Enología – Jose Hidalgo Togores