Un Gran Reserva y un jabalí, amigos muy íntimos

 Existe un maridaje casi perfecto o al menos eso creemos muchos. Se da cuando unimos un Gran Rerserva y un jabalí, cocinado claro está. Entonces algo sucede en el paladar y en nuestras papilas gustativas, porque volvemos a nuestra esencia de cazadores, que después de un duro día, saborean los frutos de su trabajo ante una buena hoguera.

Por supuesto, hoy no hace falta cazar, pero igualmente tenemos que alimentarnos. Aunque si algo diferencia al ser humano es su capacidad para disfrutar de ciertas cosas, como la comida, la bebida, hacer deporte o siemplemente pensar. Por eso, nada mejor que una buena receta de carne de jabalí, ese que los árabes llamaban "cerdo de la montaña" (yinzir yabaliy), acompañada de un buen vino tinto.

El Gran Reserva, vino de reyes

Comencemos por el vino, para la caza y más este tipo de comida, se recomienda un Gran Reserva. Aunque en esto, como en todo, cada cual puede utilizar el que más le guste, déjenme ser purista por una vez. Un vino tinto que obtiene esta clasificación, es porque ha madurado al menos dieciocho meses en barricas de roble y después en botella, hasta los seis años en que puede empezar a comercializarse.

Todo este proceso le da un sabor especial, duro pero agradable, rico en taninos y con un postgusto a madera aún más significativo que los clasificados como reservas. Un sabor noble y complejo que marida a la perfección con nuestra receta de hoy de carne de jabalí estofado. Porque tenemos invitados en casa y los vamos a sorprender con algo que podrán recordar.

Un jabalí estofado, el placer con mayúscula

En realidad, la receta es sencilla, pero un paso previo que ablandará la carne y le aportara una textura jugosa es la salmuera. El día antes debemos introducir las piezas en agua con sal, a la que podemos añadir laurel y otras hierbas, siempre que estas las infusionemos antes. Por ejemplo, esta preparación podemos dejarla hecha la noche anterior y al día siguiente ya estará la carne lista para ser cocinada.

Los ingredientes son sencillos: ajo, zanahoria, pimiento rojo y verde (opcional) y cebolla, todo esto para el sofrito; laurel y algo de tomillo o romero; unas buenas patatas en dados; por  supuesto, un aceite de oliva que no sea virgen, un vasito de un vino tinto , por ejemplo un crianza y un poco de coñac (opcional), no olvidemos un par de vasos de caldo de carne. La olla mejor de barro si puede ser y una buena cuchara de madera para remover nuestro guiso.

Primero, como en todo buen estofado, doramos la carne. Hay quien la deja dentro con el sofrito, pero algunos preferimos sacarla y hacerlo aparte. Echamos la zanahoria y la tenemos dos minutos rehogando y entonces añadimos la cebolla y el pimiento. En último lugar, cuando todo lleve otros tres minutos más, echamos el ajo que podemos machacarlo con algún fruto seco en un mortero. Lo unificamos todo y lo tenemos cocinando cinco minutos más. Mientras, podemos cocer las patatas una media hora, en agua y sal.

Ahora viene la segunda fase del estofado, añadimos la carne y las patatas cocidas, el vaso de vino, también otro de coñac o similar, aunque este es a gusto del consumidor. Una vez se ha evaporado el alcohol, unos cinco minutos más, echamos un caldo de carne, si no tenemos, podemos usar agua en que hemos disuelto una pastilla de concentrado. Si necesitamos más líquido para cubrir el guiso, utilizamos agua del grifo, aquí mejor que sobre, para la salsa.

Por último y vamos acabando, sacamos la carne y con el sofrito y los jugos, una vez los batimos bien, hacemos la salsa. Si la queremos fina, utilizamos un colador, aunque hay quien prefiere que tenga los sabrosos tropezones. Por último, podemos acompañarlo con una buena ensalada de lechugas variadas con un machado de perejil, que también podemos añadirlo al estofado, y pistachos. 

Ya solo queda disfrutar en buena compañía de una botelle de Gran Reserva y un jabalí estofado. ¿El postre?, se me ocurre una macedonia de frutas hecha con fresas, plátano y pera, acompañada con yogurt griego. Ah y como no, un chupito de licor de limón o del que más nos guste para acabar la velada... o empezarla.