Las 10 tendencias que marcarán el consumo de vinos en bares de tapas

Con ocasión de la presentación del Día Mundial de la Tapa que se organiza en 17 países por el Instituto de Turismo de España (Turespaña) y la asociación Saborea España, con el objetivo de promocionar la 'cultura del tapeo' y atraer a un mayor número de turistas a través de la gastronomía, el Consejo Regulador de la DOCa Rioja dio a conocer el estudio “La tapa: la experiencia detrás de un bocado”.

Dirigido por el Basque Culinary Center para la D.O.Ca Rioja en el año 2014, en él se estudian las claves históricas de la tapa y la definición actual de la experiencia de tapas. Ha sido realizado por Frederic Duhart e Izaskun Zurbitu con la opinión de expertos gastronómicos a nivel mundial.

La tapa nace como un concepto gastronómico del siglo XX asentado en la cultura española desde tiempos inmemorables y en plena expansión mundial en el siglo XXI. El consumo de tapas es algo más que un formato de consumo de una porción pequeña de alimento: hablamos de un estilo de “comer bebiendo y compartiendo” que forma parte de la dieta mediterránea, es decir es una forma de vivir el mundo, una experiencia de compartir socialmente y maridar una bebida y un alimento.

Las principales conclusiones que se recogen en este documento son:

1. Asociado al consumo de vino. El concepto de tapas está intrínsecamente asociado a la historia de España. Existe una larga tradición de acompañar con unos platillos sencillos el consumo de vino en las tabernas españolas desde tiempos inmemoriales, costumbre heredada de las tradiciones griegas y romanas. La ingesta de alimentos y bebidas se asocian de forma indisoluble.
2. Un pretexto para beber vino. El vino fue el eje principal de las tabernas durante siglos, esos espacios sociales que fueron el centro de la política y vida social durante cientos de años en Europa. El acompañamiento que se ofrecía en forma de pequeña tapa era un pretexto solamente para provocar sed en el cliente o acompañar sencillamente a la bebida.
3. Estrictamente, la tapa ha sido hija de la modernidad.El estudio ha permitido una recopilación del conocimiento desde su inicio hasta la aparición formal en Andalucía en el umbral del siglo XX. La primera mención de “Tapa” apareció, según la investigación lexicográfica de Frederic Duhart, por primera vez en un diccionario con la acepción culinaria que nos interesa aquí en 1918. Fue en el Diccionario general y técnico hispano-americano de Manuel Rodríguez-Navas y Carrasco en la que se define tapa como “aceituna, salchicha u otro bocadito fiambre que se da con cañas o copas de vino en colmados y tabernas”. El lexicógrafo precisaba que esta acepción era vulgar, es decir “del pueblo”. Por los orígenes de Rodríguez-Navas y Carrasco, hay seguramente que leer “del pueblo andaluz”. En 1936, de hecho, los redactores del Diccionario de la lengua española evocaron un origen andaluz en la siguiente acepción de “tapa”.
4. El consumo de vinos se asoció con el tapeo. Durante el siglo XX, el consumo de tapas se expandeen España. Se difundió hacia el norte de España, mientras la cocina de las tapas se diversificó de manera remarcable, primero por la democratización del tapeo, después por una renovación de su concepto a través de versiones más sofisticadas. Durante este doble proceso, el consumo de vinos y otras bebidas etílicas se asoció íntimamente con el tapeo. Así se convirtió en uno de los principales momentos de sociabilidad, no sólo como el “arte de comer de pie” sino también el arte de compartir palabras y emociones alrededor de un consumo razonable de alcohol.
5. Concepto internacional. En el siglo actual, el concepto de tapa se difunde a nivel internacional. Como comenta Ferrán Adriá, el concepto de tapas es “el concepto gastronómico más exportable que disponemos (2009)”. Este concepto que triunfa ya en muchos países tiene a la experiencia como eje del concepto de tapas, no solo al producto.
6. La importancia de la sociabilidad. No es lo mismo la experiencia de tapas en España o en otro país del mundo. Hay una serie de elementos comunes que definen la experiencia de tapas a nivel internacional, según los expertos. La calidad de los alimentos, el sabor y el ambiente del local son los tres elementos base en una experiencia de tapas. La importancia de la sociabilidad en la experiencia de las tapas se aprecia además en otros dos factores significativos: la buena compañía y la actitud profesional e informal del servicio. Curiosamente elementos clave en España como son la gratuidad de la tapa, su formato individual, o el hecho de estar expuestas en la barra del local gastronómico, no son imprescindibles en la experiencia internacional.
7. La autenticidad de las recetas. Hay algunos elementos españoles que marcan la experiencia internacional de tapas. El uso de productos españoles de primer nivel, la utilización de los ingredientes españoles auténticos y la autenticidad de las recetas son también elementos que definen la experiencia de tapas. Sin embargo, su importancia es menor a nivel internacional para los expertos, que en España.
8. El vino constituye parte esencial de una experiencia de tapas. El vino es una parte auténtica y esencial en la experiencia de tapas. El 77% de los expertos consideran que el vino constituye parte esencial de una experiencia de tapas. Rioja es la marca de vino española más reconocida y apreciada tanto por el consumidor internacional como por el profesional y está presente en algo más de 110 países.
9. El vino recupera la esencia del concepto de tapas. Era la razón principal del porqué de las tabernas y bares, al que acompañaba el alimento. Rioja es parte principal de la experiencia de tapas, ya que al menos el 25% de los vinos tintos españoles de los principales bares de tapas mundiales son procedentes de la D.O.Ca Rioja, llegando en algunos países al 50%, incluso superándolo, según los profesionales y establecimientos consultados en este estudio. En el caso de los blancos, el porcentaje es de un 10%
10. No existe un único tipo de bar de tapas a nivel internacional, sino que se pueden distinguir grupos diferenciados: los bares de moda (experiencia moderna , “cool”, que oferta un número limitado de tapas (media de 26 tapas) y vinos (media de 44 en carta) mezclando el estilo moderno y clásico en cocina). El segundo tipo son los bares españoles que muestran la España más tradicional en la gastronomía y sus vinos con una carta más amplia de tapas y finalmente, los enobares, más centrados en la oferta vinícola y gastronómica de nivel (33 tapas de media y más de 200 vinos).