Lo que la industria no quiere que sepas de la elaboración del vino

La organización internacional de la viña y el vino (OIV) define vino como “La bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, estrujada o no, o del mosto de uva. Su graduación alcohólica adquirida no puede ser inferior a 8,5% vol”.

Según esta definición, parece claro lo que podríamos encontrarnos “dentro” de una botella.

Sin embargo, la realidad es mucho más compleja. El vino debe fermentar, hay además que filtrarlo para obtener un aspecto más brillante y llamativo, lo mismo sucede con su color, el grado alcohólico, taninos…son muchos los factores que influyen en un vino y muy diversos también los caminos para lograrlos y hoy queremos hablar de ellos.

Almidón de trigo, SO2, Fosfato biamónico, Perióxido de hidrógeno, E-211, E-170i, E-501ii, E-353, E-336i, E-414, E-270, E-296 son algunos productos que podríamos encontrarnos en las etiquetas de algunos vinos de ser obligatorio detallar todos los aditivos empleados en su elaboración.

Espesantes, colorantes, aromas, edulcorantes, estabilizadores, antioxidantes, acidificantes o desacidificantes se usan mucho más de lo imaginado o deseado.

Los gustos comerciales o las exigencias de las diferentes Denominaciones de Origen obligan o empujan a muchas industrias a optar por corregir los denominados “defectos” del vino con el empleo de multiples productos enológicos y/o químicos.

Excesiva acidez, “problemas” con el color (tanto oxidación como coloración), que no se haya iniciado o completado la fermentación malolactica, un vino turbio, carencia de determinados aromas “más de moda” o el uso de uvas botritizadas (podridas, afectadas por mohos u hongos) son remediados, por aquellos que los consideran defectos, con productos enológicos o químicos.

La viticultura respetuosa se ha caracterizado por rechazar el uso de este tipo de productos; centran sus esfuerzos en el trabajo en la vid, en la vendimia y en la elaboración para evitar, por ejemplo, problemas como los generados por las uvas botritizadas: la vendimia manual o la mesa de selección son los “filtros” empleados para desechar estas uvas evitando, como en otros tipos de viticultura en los que todo vale a la hora de cosechar, el posterior empleo de preparados enzimáticos con actividad ß-1,3-1,6 glucanasa.

La industria subsana problemas y “defectos” dotando además al vino de una uniformidad cada vez mayor de manera deliberada para que responda a unas mismas características, añada tras añada, independientemente, por ejemplo, de las singularidades que confieren las condiciones climatológicas: igual grado de acidez, igual color, mismo grado alcohólico, mismos gustos en boca y en nariz…. Responden así, dicen, al gusto del consumidor o a las exigencias de unas D.O.s que regulan los parámetros de cada tipo de vino. Muestra del volumen de mercado que supone el empleo de este tipo de aditivos, son las numerosas empresas que fabrican o comercializan un amplísimo catálogo de productos enológicos o químicos para la elaboración de vinos: enzimas, aditivos, reactivos o levaduras.

Aceites, colorantes, conservantes o aditivos

Para la industria alimentaria la obligación de detallar en el etiquetado la adicion de aditivos o edulcorantes supuso una revolución. El consumidor se volvió más exigente, por ejemplo, con el tipo de grasas empleadas en la elaboración (saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas), optando raíz de esta medida por aquellos que emplean aceite de girasol en lugar del aceite de palma con alto contenido en grasa saturada, responsable del un mayor aumento del nivel de colesterol en sangre.

El consumidor se hizo así cada vez más exigente a la hora de seleccionar productos, evitando determinados aceites, el uso de colorantes, conservantes o aditivos de los denominados con la letra E-.

En el caso del vino, esta acción no es posible ya que el etiquetado carece de dicha información. La legislación referente al etiquetado alimenticio se hace cada vez más exigente, sin embargo, no en el vino, excluido de la misma en la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 (art.6.3). Lo único que se le exige a los vinos es que indiquen la presencia de sulfitos (si su uso es superior a 10mg/l pero sin indicar la cantidad empleada. La OMS sitúa la cantidad máxima diaria aconsejable en 0,7mg/kg peso corporal) u otros ingredientes que puedan provocar alergias o intolerancias (huevo y derivados empleados en el filtrado).

Desde la entrada en vigor de las leyes que obligan a detallar las composiciones y valores nutricionales de los alimentos, los productores, movidos por las exigencias de un mercado cada vez más selectivo, tiende a reducir los parámetros menos beneficiosos (como la sal, o los conservantes) preocupándose por incluir aquellos más favorables (por ejemplo la fibra).

Del mismo modo que en unas galletas los valores de grasas saturadas son muy dispares, un etiquetado detallado de la cantidad de sulfitos en el vino arrojaría datos con valores muy distantes entre diferentes vinos: un vino industrial dentro de una D.O. podría detallar valores hasta de 200 mg/l, mientras que un vino de viticultura respetuosa situaría éstos en torno a los 50 mg/l.

Escrito por Marcela Riera. Fuente: Vino Verdadero