Un estudio demuestra que el vino tinto elimina la grasa de los alimentos

Según un estudio de la revista Current Biology publicada en SINC, la grasa y la astringencia son polos opuestos de un espectro de sensaciones gustativas que va desde lo "aceitoso", "resbaladizo" o "escurridizo" de la grasa, a lo "seco", "duro" o "astringente", del vino tinto.

Los científicos de este estudio, realizado por la Universidad de Rutgers (EE UU), evaluaron líquidos con propiedades astringentes en 80 consumiciones repetidas o sorbos, midiendo cuál era la sensación de astringencia percibida que se generaba. Sus resultados mostraron que la curva de intensidad de la astringencia percibida "crece exponencialmente con cada sorbo, sin tener en cuenta el compuesto ni la composición de la bebida", recoge el estudio. Los datos variaron con cada líquido.

Además, los investigadores pidieron a los voluntarios que evaluaran su percepción de grasa y de astringencia después de ingerir carne grasienta alternada con múltiples sorbos de vino o agua. "Entonces descubrimos que la sensación de grasa era menos pronunciada después de beber vino que después de beber agua, por lo que podemos asegurar que los astringentes afectan a las impresiones orales y que su consumo durante la comida proporciona una mayor reducción de la sensación de grasa que cuando comemos con agua", aclara Paul Breslin, coautor del trabajo.

Esa sensación astringente aumentaba cuando no se ingerían alimentos grasientos y, del mismo modo, la sensación de grasa crecía cuando no se ingerían líquidos astringentes. "Estas observaciones apoyan la hipótesis de que ambos efectos se oponen perceptualmente y se hallan en terminaciones diferentes del espectro sensorial", añade Breslin.