La autólisis de levaduras, clave en la calidad y longevidad de los vinos espumosos tradicionales

El profesor Fernando Zamora, catedrático de Enología en la Universidad Rovira i Virgili, ha presentado una ponencia para Infowine sobre los fundamentos científicos de la autólisis de levaduras en la crianza tradicional de vinos espumosos. Su intervención se centra en explicar cómo este proceso biológico afecta a la calidad y longevidad de los vinos elaborados por el método tradicional.

La autólisis de las levaduras es un proceso que comienza tras la fermentación alcohólica. Las células de levadura, una vez muertas, se degradan lentamente y liberan al vino una serie de compuestos como proteínas, polisacáridos, manoproteínas, péptidos, lípidos, aminoácidos y nucleótidos. Según Zamora, estas sustancias modifican tanto la composición química como las características sensoriales del vino espumoso.

Durante su exposición, Zamora ha explicado que la liberación de estos compuestos tiene varios efectos. Por un lado, las proteínas y los polisacáridos mejoran la calidad de la espuma, haciendo que pase de ser agresiva a más cremosa y persistente. Las manoproteínas, que forman parte mayoritaria de los polisacáridos liberados (alrededor del 90%), contribuyen a aumentar el cuerpo y el volumen en boca del vino. Además, estos compuestos suavizan la acidez y el amargor, lo que permite elaborar vinos brut nature sin necesidad de añadir azúcar.

Otro aspecto señalado por Zamora es el papel protector de las lías frente a la oxidación. El contacto prolongado con las lías actúa como barrera natural contra el oxígeno que puede entrar a través del tapón o la cápsula. Aunque la entrada de oxígeno es limitada por la sobresaturación de CO2 en el interior de la botella, parte de este gas sigue entrando con el tiempo. Las sustancias liberadas por las lías consumen ese oxígeno y ayudan a preservar el vino durante más tiempo. Esta protección antioxidante explica por qué los vinos espumosos criados sobre lías pueden envejecer durante más años que los vinos blancos tranquilos.

En cuanto a la evolución temporal del proceso, Zamora ha detallado que durante los primeros meses tras la fermentación alcohólica se produce una liberación inicial de moléculas pequeñas como aminoácidos y azúcares. A partir de los nueve o doce meses —y en realidad durante periodos más largos— se liberan macromoléculas como proteínas y polisacáridos debido a procesos proteolíticos e hidrolíticos. La cinética de liberación muestra un aumento progresivo durante los primeros años de crianza sobre lías, seguido por una disminución gradual.

Para estudiar estos fenómenos, Zamora y su equipo han realizado un seguimiento longitudinal sobre cavas pertenecientes a nueve añadas consecutivas. Han empleado técnicas como cromatografía líquida (HPLC), microscopía electrónica de barrido y monitorización no invasiva del consumo de oxígeno para analizar tanto la composición química como los cambios estructurales en las levaduras y el vino.

El profesor Zamora subraya que todos estos procesos son lentos y requieren paciencia por parte del elaborador. La autólisis no solo transforma el perfil sensorial del vino espumoso sino que también mejora su estabilidad y capacidad para evolucionar favorablemente con el paso del tiempo.

Fernando Zamora es especialista en química enológica y procesos fermentativos. Su trabajo aporta información relevante para comprender cómo la crianza sobre lías influye en la calidad final de los vinos espumosos producidos mediante métodos tradicionales o ancestrales.