Raúl Pérez: “Tiene que llegar un momento de libertad e individualismo total para el consumidor de vino”

Dicen de Raúl Pérez que es el mejor enólogo del mundo. Así al menos se lo reconoció la revista alemana Der Feinschmecker en 2014 y la francesa Bettane + Desseauve en 2015, galardón este último que recogió hace un mes en el salón de vinos "Le grand tasting" de Shanghai. Pero también es viticultor. Y bodeguero. Y consultor. Por aquello de sintetizar, son muchos los que se refieren a él como "creador de vinos". Nosotros preferimos llamarle "el puto amo", que acabamos antes. Porque, además de todo eso, Raúl es un tipo encantador. Estuvimos con él hace poco con motivo de una cata maestra organizada por el espacio Gourmet Experience Gran Vía de Madrid y nos dio su propia definición de sí mismo: "un freak del vino".

Con sus pobladas barba y melena y sus continuos viajes por viñedos y bodegas de media España (su Bierzo natal, Ribeira Sacra, Rías Biaxas, Monterrei, Madrid...) y otros países, como el vecino Portugal y la lejana Sudáfrica, Raúl también tiene algo de explorador decimonónico, siempre atento a aventuras propias o ajenas en las que pueda dar rienda suelta a su creatividad y hacer unos vinos tan personales como capaces de expresar a tope los terruños de donde proceden o las variedades con que se elaboran.

Tan majo es que aceptó ser entrevistado por otros frikis para hablar prácticamente de todo... menos de él y sus vinos. Al respecto, aunque de 2010, cuando aún gastaba maquinillas de afeitar, el mejor reportaje que hemos encontrado es éste de elmundovino. Lo que nos reconcomía a los malditofiloxeros es que, pese a la existencia de gente como Raúl haciendo maravillas con el vino, éste se consuma tan poco en nuestro país, sobre todo entre quienes tienen de 18 a 35 años.

Porque los jóvenes españoles salen y se dedican a beber de todo menos vino, principalmente mezclas dulzonas de refresco y alcohol, como la ginebra, tan de moda por vete a saber qué extraños motivos... (léase esta frase como se formuló al entrevistado: lloriqueando).

Pero vamos a ver: la ginebra no deja de ser una especie de vino destilado en poco tiempo y mezclado con tónica. Al final, todo viene del vino. Es un problema de conciencia. Hay toda una generación, la de la gente que tiene ahora entre 30 y 50 años, que ha huido del mundo del vino. Hemos pasado de ser un país muy consumidor de vino a todo lo contrario, con unos 15 litros por persona y año, cuando Alemania, Italia y Francia están por 70. En España, el vino se consumía hace décadas, cuando la población tenía un poder adquisitivo bajo, y ahí se ha quedado, identificado como algo cutre, propio de otra época.

¿No identifican también los jóvenes -o, en general, los aficionados sin más pretensiones que seguir siéndolo- el consumo del vino con una actividad difícil, para la que poco menos que hay que estudiar si se quiere disfrutar de ella?

Puede, pero es como si vas a un restaurante o a casa de tu madre y no te comes el arroz que ha hecho porque no tienes ni puta idea de cocinar. La afición al vino es una cuestión de continuidad. No necesitas saber para distinguir entre buenos y malos: se trata de que a ti te vayan gustando unos u otros. Yo no podría beberme un vino de 500 euros, que, en teoría, debe de ser muy bueno, si no me da placer. Es como el que va de fiesta y sólo busca ligar con gente rubia, delgada y de 1,90: lo más gilipollas que hay en el mundo. Con el vino pasa lo mismo: es una cosa que da placer y cada uno te gusta o no te gusta; no hay más.

¿Por qué otros países, como Francia, sí han conseguido esa -podríamos decir- "normalización" del consumo de vino?

El francés es un modelo más evolucionado. En Francia, hace cien años, el mundo del vino tenía ya un estatus que aquí, como decía antes, aún no hemos logrado. Hace sólo 20 años, el vino se veía en España como algo barriobajero. Es una imagen que vamos cambiando, pero aún estamos lejos del mercado francés o incluso de otros más emergentes como el alemán. Somos un país un poco triste en ese aspecto, porque ha habido una etapa en la que no hemos dado importancia a lo que hacían nuestros padres de forma natural. Y se ha perdido mucha cultura del vino, mucha cultura de la viña. Sin embargo, soy optimista: el consumo va aumentando y se empieza a asociar el vino con ese elitismo alcanzable que le corresponde.

Lo que no es normal es que en Madrid, la capital de una potencia vitivinícola mundial, preguntes en un bar por los vinos que tienen y, en el 75% de los casos, te contesten "riojas o riberas", "tintos o blancos" o, como nos dijeron hace poco en un sitio de cuyo nombre no queremos acordarnos, "fríos y del tiempo".

Yo mismo tengo tres amigos que, cuando salen de vinos, uno lo pide frío, otro del tiempo y el tercero, mezclado. ¿Cómo es posible esto? Por fortuna, hay una generación de entre veintipico y 30 años que tiene ya una apreciación diferente del producto, que lo vive como algo natural, más natural que la cerveza, y que lo toma, precisamente, con tanta naturalidad como ésta. En cuanto a la distribución, a día de hoy, está ofertando principalmente dos tipos de vino: uno para esa gente joven y concienciada, que es un vino muy bebible, muy bien de precio, muy joven, con etiquetas molonas, y otro para esa generación de hace décadas que ahora está en los 60 o 70 años, tiene el poder adquisitivo que no tuvo entonces y demanda vinos muy clásicos. A mí me encantan los dos tipos, que conste, pero hay un choque importante y creo que la tendencia a corto plazo será a consumir más vinos de la gran variedad que hay entre ambos.

¿Qué es lo que está cambiando para hacer posible esa tendencia, esa concienciación de la que hablabas?

Para empezar, han cambiado mucho las cartas de vino de los restaurantes. Antes ibas a uno y el plantel eran siete riojas, dos riberasdelduero y un toro. Ahora la variedad es mucho mayor. Aquí ha tenido mucha importancia una figura relativamente nueva en España, el sumiller. Hace años había sumilleres en "Zalacaín" y cuatro restaurantes más y ahora los encuentras en muchos sitios, jugando ese papel tan importante de estar atentos a los gustos de sus clientes, de informarse de los vinos nuevos que salen al mercado, de elaborar una carta en condiciones...

Cuando el aficionado se enfrenta a la carta de vinos, ¿en qué debería basarse para elegir? ¿En la denominación de origen, en la bodega, en la persona que está detrás haciendo cada vino...?

De forma general, yo creo que esos parámetros no son buenos. Cada uno debe aclimatarse a lo que le gusta. Habrá gente que beba "Don Simón" y le encante y gente que no se mueva si no es para probar un pinot noir de Nueva Zelanda. Tiene que llegar un momento de individualismo total para el consumidor de vino, de libertad, un momento en el que nadie se sienta extraño cuando pida algo. Que cada uno pida lo que le guste, sin más. Eso sería la hostia.

Yo respeto y defiendo el modelo de las denominaciones de origen, pero hay momentos en que no es suficiente. Es un modelo estatal, político, establecido... y la cabeza de los que hacemos vino vuela a veces más libre, con una visión más amplia. Las denominaciones son necesarias y garantizar el origen de un producto es cada vez mas importante, porque así lo demanda el consumidor, pero habría que ir más allá, apostando por un modelo de "espacios", porque cada espacio, sea grande o pequeño, produce una cosa. Tú puedes estar en un lado de una montaña y lloverte 500 mililitros y, al otro lado, no llegar a 100, con lo que te encuentras, en apenas diez kilómetros, con dos productos totalmente diferentes. Y hay que identificarlos como tales. "Identificar" es la palabra clave. Actualmente no hay organismos que garanticen que las uvas vienen de una parcela en concreto o de un pueblo determinado. Los consejos reguladores de las denominaciones de origen son demasiado abstractos, cuando lo que habría que hacer es regular más, pero no en el sentido de imponer más normas, sino de fragmentar la regulación por espacios.

La entrevista concluye cuando los malditofiloxeros comentamos que el próximo verano viajaremos a Sudáfrica. A Raúl le brillan los ojos contando que hace vinos en Swartland, al norte de Ciudad del Cabo, "la zona más cálida, más auténtica, en la que están todos los frikis, donde podéis vivir el freak-in-the-night", y nos emplaza a escribirle para ponernos en contacto con dos de sus socios, los que velan por los monastrell sudafricanos que allí le esperan embotellados. Le tomamos la palabra.