La centolla gallega recupera protagonismo en Navidad y lidera los menús festivos

La centolla de la ría se ha convertido en el plato más solicitado en los menús navideños de este año. El chef Daniel Espasandín, director del restaurante Montes de Galicia en Madrid, explica que este marisco tradicional ha recuperado su lugar central en las celebraciones familiares. Espasandín, cuyo restaurante figura entre los más conocidos de la capital según TripAdvisor y ha sido reconocido en los Premios Lito, señala que la centolla requiere atención y tiempo en la cocina, pero que su sabor no necesita acompañamientos complejos para ser apreciado.

El chef diferencia entre la centolla y el centollo por el abdomen, más ancho y redondeado en la hembra, donde guarda los huevos. También indica que las pinzas de la centolla son más pequeñas. El precio varía según el origen y el sexo del animal, pero Espasandín subraya que la hembra tiene un sabor más intenso y contiene más coral, lo que aporta una textura especial al plato.

Una cuestión importante es distinguir la centolla de ría gallega de la importada. Según Espasandín, la gallega presenta un color rojizo oscuro o pardo intenso, patas más largas y uñas afiladas. Además, la gallega solo está disponible fuera de las vedas, mientras que la importada se puede encontrar durante todo el año. El chef recalca que el sabor de la centolla gallega es más intenso debido a las aguas frías y ricas en nutrientes de las rías.

Para preparar este plato en casa, Espasandín recomienda una receta sencilla basada en técnicas tradicionales. Se comienza con una olla grande con agua abundante. Cuando el agua hierve, se añade sal y laurel. La centolla se introduce boca abajo, se tapa la olla y se cuece durante diez minutos. Después, se saca y se coloca boca arriba en un bol con agua y hielo durante otros diez minutos para enfriar completamente. Este paso ayuda a fijar la carne y evita que se pase de cocción.

Una vez fría, se retiran las patas y se abre el caparazón superior. La centolla se limpia con cuidado y se parte por la mitad para extraer toda la carne, que se coloca de nuevo en el caparazón. El aliño recomendado por Espasandín es muy sencillo: media cucharada de pepinillo picado, media cucharada de cebollita pochada con ajo y vino blanco, y media cucharada de Jerez. Todo se mezcla con la carne y solo se ajusta de sal si es necesario. El chef insiste en que el aliño debe ser discreto para no restar protagonismo al marisco.

Las patas se machacan ligeramente para facilitar su consumo. El emplatado consiste en colocar el caparazón relleno sobre un lecho de sal gruesa para darle estabilidad, rodeado por las patas. Espasandín explica que este método facilita tanto la presentación como el servicio a los comensales.

Junto a la centolla, otro plato habitual en estas fechas es la sopa de marisco. Espasandín describe esta receta como una preparación sencilla pero sabrosa. Se comienza cortando zanahoria, puerro y cebolla. En una olla con aceite caliente se sofríen primero cebolla, ajo y laurel; después se añaden puerro y zanahoria hasta pochar bien la cebolla. Se incorpora vino blanco y se deja reducir antes de añadir harina para espesar y azafrán para dar color.

El siguiente paso es añadir un fumé casero de pescado, considerado por el chef como fundamental para dar cuerpo a la sopa. Tras una hora de cocción suave, el caldo se prueba y cuela antes de añadir mejillones, calamar, gambas, merluza, almeja fina y salmón. Según Espasandín, esta sopa resulta reconfortante y adecuada para compartir en reuniones familiares.

El chef explica que estos platos triunfan especialmente en Navidad porque reúnen a todos alrededor de la mesa y mantienen sabores asociados a estas fechas señaladas como Nochebuena o Nochevieja. En Montes de Galicia ambos platos figuran entre los más solicitados durante estas semanas festivas.

La tendencia actual muestra cómo productos tradicionales como la centolla gallega vuelven a ocupar un lugar preferente en las celebraciones navideñas españolas gracias a su sabor auténtico y a recetas sencillas basadas en técnicas clásicas bien ejecutadas.