La producción de cuajo vegetal de cardo para la Torta del Casar alcanza los 200 kilos en una hectárea

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar ha finalizado la recolección de la flor del cardo ‘Cynara cardunculus’ con una producción aproximada de 200 kilos de cuajo vegetal. Esta cantidad se ha obtenido en una superficie algo menor a una hectárea, situada en Casar de Cáceres. La cosecha corresponde a plantas en su segundo ciclo de producción, ya que el primer año el cultivo apenas produce flores útiles para este fin.

Javier Muñoz, director del Consejo Regulador, ha explicado que este resultado supone un avance respecto a campañas anteriores. Según Muñoz, el aumento en la producción floral se debe a unas condiciones climatológicas favorables y a la mejora en las técnicas de manejo agronómico aplicadas durante este año. En 2024, la media era de seis capítulos florales por planta, mientras que este año se ha llegado a una media de veinticuatro capítulos por planta. En algunos casos concretos se han registrado hasta setenta y dos capítulos florales en una sola planta.

La recolección ya ha terminado y ahora la plantación está en la fase final de secado y extracción manual de las flores. Después, las flores se muelen para obtener el cuajo vegetal, que queda listo para su envasado y posterior comercialización. La flor seca del cardo es esencial para la elaboración de la Torta del Casar porque actúa como coagulante natural y aporta al queso su textura cremosa y su sabor ligeramente amargo.

La decisión de plantar cardo de forma regulada surgió ante la necesidad de obtener este producto coagulante con mayor eficiencia. Hasta hace dos años, el cardo crecía de manera espontánea en los campos de Extremadura y era recolectado directamente allí. Ahora, tras dos años desde el inicio del cultivo controlado, se empiezan a ver resultados positivos en cuanto a cantidad y calidad.

Actualmente, la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar cuenta con ocho hectáreas dedicadas al cultivo del cardo en diferentes fases de desarrollo. El objetivo es sembrar cuatro hectáreas más en 2026 para alcanzar un total de dieciocho hectáreas en 2027. Todos estos terrenos están ubicados en Casar de Cáceres y han sido cedidos por el Ayuntamiento local.

El resto de la planta del cardo, que no se utiliza para obtener cuajo, no se desecha sin más. La Denominación participa en el proyecto europeo ‘SustaiNext’, cuyo objetivo es transformar estos residuos vegetales en biomasa y nuevos productos. Entre los usos previstos figuran complementos alimenticios y elementos nutricionales destinados a la alimentación del ganado ovino vinculado a la Denominación de Origen. Así se consigue aprovechar al máximo los recursos generados por el cultivo del cardo y darles una segunda vida útil dentro del sector agroalimentario local.