El jamón de Mangalica de Monte Nevado resurge como referente internacional tras salvarse de la extinción

El jamón de Mangalica producido por Monte Nevado ha pasado de estar al borde de la desaparición a figurar entre los productos más valorados de la gastronomía internacional. El Mangalica es una raza de cerdo originaria de Hungría, conocida por su pelaje rizado y su historia milenaria. A finales del siglo XX, quedaban menos de 200 ejemplares vivos, lo que ponía en peligro su continuidad. Monte Nevado, empresa española con sede en Carbonero el Mayor, decidió intervenir para evitar la extinción de este animal y recuperar su producción.

La empresa inició en 1991 un proyecto conjunto en Hungría para criar y proteger al Mangalica. Gracias a esta iniciativa, las tres variedades principales —rubio, rojo y golondrino— han logrado recuperarse. Solo la variedad negra se ha perdido, aunque existen proyectos para intentar recuperarla mediante técnicas genéticas. La cría del Mangalica se realiza íntegramente en Hungría, donde los animales se alimentan de maíz, trigo y pastos naturales. Esta dieta y el carácter activo del animal favorecen el desarrollo de una carne con grasa infiltrada, ideal para la elaboración de jamón curado.

Una vez sacrificados los animales, los jamones y paletas viajan a España para ser curados bajo el control de Monte Nevado. El proceso es artesanal y se basa en curaciones largas y naturales en secaderos y bodegas tradicionales. Los maestros jamoneros supervisan cada pieza durante todo el proceso, seleccionando solo aquellas que cumplen con los estándares de calidad exigidos por la empresa.

El jamón de Mangalica se diferencia por su sabor profundo y equilibrado, con una textura suave que se funde en la boca. La grasa infiltrada aporta matices aromáticos que recuerdan a frutos secos y mantequilla, mientras que el aroma es complejo gracias a la curación lenta. El umami natural presente en la carne prolonga la experiencia gustativa sin necesidad de aditivos.

Monte Nevado es actualmente el único productor español de jamón de Mangalica. Este producto ha sido reconocido tanto por instituciones como por expertos del sector gastronómico. El Parlamento Húngaro declaró a la raza Patrimonio Nacional Gastronómico y el Estado húngaro concedió a Juan Vicente Olmos, director de Monte Nevado, la Cruz de la Orden de Honor de Hungría como muestra del impacto positivo que ha tenido esta recuperación en el sector agroalimentario europeo. La Asociación Nacional Húngara de Criadores de Mangalica también respalda este trabajo.

La labor realizada por Monte Nevado pone en valor la importancia de conservar razas autóctonas y métodos tradicionales en un mercado cada vez más industrializado. El jamón de Mangalica no solo representa un producto exclusivo por su origen y proceso artesanal, sino también un ejemplo del esfuerzo por mantener la biodiversidad y las tradiciones culinarias europeas.