Josué Falcón, de Gran Canaria, gana el concurso nacional de cortadores de jamón en el Salón Gourmets

Josué Falcón Morales, natural de Arucas (Gran Canaria), ha sido elegido como el Mejor Cortador de Jamón de España en la 31ª edición del Concurso Nacional de Cortadores de Jamón. El certamen se ha celebrado este lunes en el marco del Salón Gourmets, una feria gastronómica que tiene lugar en Madrid. La Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura organiza este concurso desde el año 1994 con el objetivo de poner en valor la calidad del jamón ibérico y la técnica del corte.

El jurado ha valorado aspectos técnicos como el grosor y tamaño de las lonchas, la rectitud del corte, la presentación del plato, la rapidez y el conocimiento sobre el producto. Cada participante debía presentar un plato con lonchas procedentes de las tres partes principales del jamón: maza, babilla y punta. La prueba tenía una duración máxima de una hora y media.

Además del reconocimiento como mejor cortador, Josué Falcón ha recibido un jamón con sello DOP Dehesa de Extremadura y un premio económico de 1.000 euros. También ha sido premiado por el Mejor Plato Creativo. En segundo lugar ha quedado Javier Campos Grande, de Belmonte (Cuenca), y en tercer lugar Alejandro Sánchez Guissasola, de Alcalá de Guadaira (Sevilla). Completan la clasificación Manuel Gallardo (Igualada, Barcelona), Antonio Ortuño Gómez (Almería) y Pedro Picornell Nicolás (también de Alcalá de Guadaira).

El jurado ha estado formado por profesionales del sector como Francisco Espárrago Carande, presidente del Consejo Regulador de la DOP Dehesa de Extremadura; Alejandro Hernández Talaván, chef del restaurante Versátil (Cáceres); Pedro Larumbe, empresario gastronómico; Vicente Méndez Clavel, cortador profesional y comerciante; Begoña Tormo, periodista especializada en gastronomía; y Juan Hernández, cortador del Grupo Urrechu.

Durante el evento también se ha presentado la nueva imagen corporativa de la DOP Dehesa de Extremadura. Según su presidente, esta renovación busca actualizar la marca sin perder los valores tradicionales que definen a sus productos: calidad, exclusividad y rigor. La nueva etiqueta pretende reforzar la identidad del jamón ibérico producido bajo esta denominación.

La DOP Dehesa de Extremadura agrupa actualmente a 38 industrias certificadas y más de 280 ganaderías ubicadas en zonas protegidas. Estas explotaciones siguen un modelo productivo basado en prácticas tradicionales que respetan el medio ambiente. El proceso incluye desde la cría del cerdo ibérico hasta la curación final del jamón o paleta.

En la campaña actual (2024-2025), se han certificado cerca de 15.000 cerdos criados en más de 60.000 hectáreas controladas. Esta superficie forma parte de un ecosistema donde conviven especies autóctonas con el cerdo ibérico en régimen extensivo. La montanera —periodo en que los animales se alimentan principalmente de bellotas— ha sido más corta este año debido a condiciones meteorológicas que han afectado a la maduración del fruto.

A pesar de estas dificultades, los responsables del Consejo Regulador aseguran que se han mantenido los estándares exigidos para garantizar un producto final con las características propias que exige esta denominación. El control sobre cada fase del proceso es estricto y busca asegurar al consumidor una experiencia auténtica basada en la tradición ganadera extremeña.

El concurso celebrado en Salón Gourmets forma parte del esfuerzo por dar visibilidad al trabajo que hay detrás del jamón ibérico certificado por esta DOP. Además, permite reconocer a los profesionales que dominan el arte del corte, una técnica que influye directamente en la percepción sensorial del producto.