El viticultor Andrea Occhipinti El héroe de la recuperación del Aleatico, una variedad autóctona del alto Lacio

Viterbo y sus DOC

A principios de 1900, los vinos de la provincia de Viterbo no gozaban de gran fama entre la crítica nacional. En el "Annuario Vinicolo d'Italia" de Arturo Marescalchi de 1925-26 se citan "los vinos de la zona de Viterbo, inferiores a los de los Castelli" y se hace referencia principalmente a "vinos licorosos, moscateles y aleáticos en Montefiascone, Bolsena y Gradoli". En el texto de los "Annali di viticultura e enologia italiana" de 1876, del enólogo Giovanni Battista Cerletti, se indica que los viticultores del agro de Viterbo "poco cuidan los vinos blancos y crudos, más bien los tintos y moscateles, muy suaves".

En el extranjero, especialmente en España y Gran Bretaña, sí tenían buena fama. En su relato de viaje De Madrid a Nápoles de 1878, el escritor granadino Pedro Antonio de Alcorcón, al llegar a Montefiascone, se refiere al "vino de Montefiascone, una especie de moscatel, ... dulce como un bálsamo, pero generoso y traicionero al mismo tiempo, por contradictorias que parezcan estas dos cualidades". El escritor inglés Henry Vizetelly en su libro "Los vinos del mundo" de 1882 elogia los vinos de Ronciglione, Bolsena, Acquapendente y San Lorenzo alle Grotte (el antiguo pueblo del actual San Lorenzo Nuovo).

Afortunadamente, gracias al valioso trabajo de viticultores y enólogos, se han creado zonas de excelencia en el territorio de Viterbo, como el llamado distrito de Bolsena, donde se concentran empresas dedicadas a la producción de vinos naturales con resultados de altísima calidad.

La provincia de Viterbo cuenta con una superficie vitícola de 2.400 hectáreas, aproximadamente el 10 % del total de Lacio. Entre 2010 y 2019, la superficie vitícola regional sufrió una drástica contracción (-22 %), aunque se registró un incremento en la producción de vino de alrededor del 13 %. Entre las provincias con mayor reducción, Viterbo perdió el 52,5 % (solo superada por Rieti con el 59,7 %) y, además, a diferencia de otras provincias, también la producción en Viterbo disminuyó un 46,9 %.

En la provincia de Viterbo están presentes 10 denominaciones de origen:

• DOC Aleatico di Gradoli
• DOC Colli Etruschi Viterbesi (o Tuscia)
• DOC Est! Est!! Est!!! di Montefiascone
• DOC Orvieto
• DOC Tarquinia
• DOC Vignanello
• IGT Civitella D'agliano
• IGT Colli Cimini
• IGT Costa Etrusco Romana
• IGT Lacio

La Bodega Andrea Occhipinti

Después de conocer Gradoli y sus viñedos como estudiante de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Tuscia en Viterbo, tanto como para convertirlo en objeto de su tesis, Andrea Occhipinti emprendió en 2004 su camino como viticultor. Nacida en la orilla noroeste del lago de Bolsena, en el territorio de Gradoli a unos 450 m s.n.m., la Bodega Agricola Occhipinti se beneficia de las favorables condiciones climáticas caracterizadas por la presencia del lago volcánico más grande de Europa.

Su objetivo es preservar y valorar las características de las variedades autóctonas de Gradoli: Aleatico, Grechetto Rosso, Ciliegiolo y Procanico, mediante la selección masal de las cepas más adecuadas a la naturaleza volcánica de los terrenos, métodos rigurosos con los cuales las uvas, en su justo grado de maduración, se cosechan y transportan, y un especial cuidado en las fases de vinificación y conservación, donde el sabor de la tradición y la innovación se fusionan perfectamente.

A lo largo de los años, la empresa se ha desarrollado hasta alcanzar 6 hectáreas de viñedos, con una densidad de 5.000 plantas por hectárea y un rendimiento de 40-50 quintales por hectárea, demostrando un firme compromiso con la búsqueda de la calidad y la maduración adecuada. La mayor parte de estas hectáreas, que incluyen los viñedos de Aleatico, Procanico y Grechetto Rosso, se encuentran en terrazas situadas justo frente al Lago de Bolsena. Estos viñedos son los más antiguos, incluyendo una parcela de Aleatico con más de 60 años. Por otro lado, el viñedo de Ciliegiolo, más reciente, fue plantado en 2018 en Valentano, junto al Lago de Mezzano.

Los viñedos están además certificados como orgánicos, en una región donde, según datos del Istat 2018, el porcentaje de viñedos orgánicos en el Lacio era solo del 11,3 % (frente a un promedio en el centro de Italia del 23,6 %).

La empresa produce, dependiendo del año, entre 20.000 y 30.000 botellas que exporta principalmente a una veintena de países.

Los vinos que produce no están clasificados como DOC ni IGT, sino que se etiquetan simplemente como vino blanco, vino rosado y vino tinto. En la práctica, corresponden a lo que anteriormente se conocía como vinos de mesa. Esta clasificación le permite, por un lado, una mayor flexibilidad para elaborar productos de alta calidad y, por otro, distinguirse de algunas DOC que se han hecho conocidas por producir vino de calidad poco destacada o por limitarse a muy pocos tipos de vinos (por ejemplo, exclusivamente vinos dulces). Su teoría recuerda el criticismo de Mario Soldati hacia las DOC. En su libro Vino al Vino de 1968 (publicado solo dos años después del reconocimiento de la primera DOC italiana, Vernaccia di San Gimignano), el escritor citaba a menudo estos dos axiomas: "el vino bueno es bueno a pesar de la etiqueta" o incluso "el vino bueno no tiene etiqueta".

Andrea Occhipinti ha sido, aproximadamente hace 20 años, el primer productor de vinos secos con la variedad Aleatico. Hasta su experimentación, los vinos procedentes de esta variedad eran exclusivamente dulces, y los habitantes de la zona no creían en su proyecto. A pesar de esa reticencia, Andrea Occhipinti decidió apostar por el Aleatico y para recordar esta apuesta, todas las etiquetas de sus vinos siguen mostrando las seis caras de un dado. Además, su primer vino sigue denominado Alea Viva, una expresión usada por los antiguos romanos antes de lanzar los dados (en latín, "alea").

Los vinos de Andrea Occhipinti

Alea Viva: tinto, 100 % Aleatico. La vinificación prevé maceración con las pieles durante dos semanas y fermentación espontánea con levaduras autóctonas en pequeñas cubas de cemento, sin el uso de aditivos químicos ni coadyuvantes enológicos, excepto una modesta cantidad de sulfitos en el embotellado. En nariz presenta notas de pimienta, mora, cereza fragante y minerales. En boca es fresco, pero sobre todo sabroso y vertical, satisfactorio, afrutado y crujiente, excelente si se sirve ligeramente fresco.

Alter Alea: blanc de noir, 100 % Aleatico. La vinificación prevé el prensado de la uva entera y fermentación espontánea con solo levaduras autóctonas en pequeñas cubas de cemento, sin el uso de aditivos químicos ni coadyuvantes enológicos, salvo una modesta cantidad de sulfitos en el embotellado. Madura durante seis meses en acero y dos meses en botella. Amarillo pajizo claro. En nariz expresa notas de acacia y resina, con una acidez que recuerda al espino blanco. Fresco, delicado y sutil, en boca es ágil y dinámico.

Rosso Arcaico: tinto, mezcla de Aleatico y Grechetto Rosso. La vinificación incluye una maceración con las pieles durante 30 días y fermentación espontánea con solo levaduras autóctonas en ánforas de terracota, sin el uso de aditivos químicos ni coadyuvantes enológicos. Madura 6 meses en ánforas de terracota y 2 meses en botella. La maduración en ánfora expresa aromas de albaricoque, incienso y cera. Envolvente, correctamente cálido, es rico en notas mentoladas que alternan entre nariz y boca.

Lacaldera: tinto, 100 % Grechetto Rosso. La vinificación prevé maceración con las pieles durante 15 días y fermentación espontánea con solo levaduras autóctonas en pequeñas cubas de cemento, sin el uso de aditivos químicos ni coadyuvantes enológicos, salvo una modesta cantidad de sulfitos durante el embotellado. Madura durante 18 meses en acero y cemento. De color violáceo con reflejos granates, en nariz revela su origen volcánico, con notas minerales, cítricas y sulfurosas, acompañadas de cerezas jóvenes en alcohol. En boca es suave, vinoso, con carácter y compacidad, con taninos bien estructurados y una acidez fragante y equilibrada.

Alea Rosa: rosado, 100 % Aleatico. La vinificación incluye una maceración con las pieles durante una noche y fermentación espontánea en pequeñas cubas de cemento con levaduras indígenas y maduración en cemento durante 6 meses y 2 meses adicionales en botella. Sin aditivos químicos, con una mínima adición de sulfitos en el momento del embotellado. De color rosa cereza, en nariz expresa notas frutales y vegetales de rosa mosqueta, cereza, fresa, con toques vinosos y minerales. En boca es dinámico y vivo, con un agradable equilibrio entre frescura y delicadeza.

Sottobanco: blanco, 100 % Procanico. La vinificación prevé prensado del racimo entero y fermentación en cubas de cemento. Maduración en cemento/acero durante 6 meses. En nariz revela aromas de flores blancas, frutas de pulpa blanca y toques minerales del origen volcánico del territorio. En boca es equilibrado, agradablemente mineral, con buena acidez y un largo final.

Alkes: rosado, 100 % Ciliegiolo. La vinificación incluye una fermentación espontánea con maceración con las pieles durante una noche y una posterior maduración de unos 9 meses, parcialmente en acero y parcialmente en cemento. No se realiza clarificación, filtración ni se añaden sulfitos. Desde la cosecha de 2024, Andrea Occhipinti ha comenzado también la vinificación del Ciliegiolo en tinto; sin embargo, aún no ha decidido el nombre del vino.

El Lacio vitivinícola y su patrimonio de variedades autóctonas

El Lacio se distingue por la presencia de 27 DOC, 3 DOCG y 6 IGT, con una producción distribuida uniformemente por el territorio. Esto se refleja en el hecho de que cuatro de las cinco provincias han obtenido al menos un vino premiado con los "Tres Vasos" en la Guía Gambero Rosso 2024, incluida la provincia de Viterbo.

Según datos del Istat, en 2018 el Lacio produjo 1.288.651 hectolitros de vino, lo que representa el 2,4 % de la producción vitivinícola nacional, en una superficie cultivada de 19.877 hectáreas, equivalente al 2,6 % de la superficie agrícola cultivada. Se cuentan aproximadamente 17.000 empresas vitivinícolas, y el 80,7 % de la producción, equivalente a 1.040.338 hectolitros, corresponde a vinos certificados como DOC o IGT.

En los últimos años, el Lacio ha mostrado un creciente interés por la recuperación de variedades autóctonas, con una orientación hacia la producción de vinos de alta calidad y un vínculo más estrecho con el territorio.

La Arsial (Agencia Regional para el Desarrollo y la Innovación de la Agricultura del Lacio) informa que 84 variedades de uva están autorizadas para su cultivo en la región, predominando las uvas blancas, entre las que destacan el Trebbiano y la Malvasía de Candia. Entre las variedades tintas, las más comunes son Merlot, Sangiovese y Montepulciano, junto con variedades autóctonas como Malvasía del Lacio, Bellone, Cesanese y Nero Buono, cultivadas en superficies más limitadas. Aproximadamente el 30 % de las variedades cultivadas son autóctonas, aunque ocupan solo 3.000 hectáreas (15 %) de la superficie total.

Gracias al trabajo de Arsial y algunos viticultores, en el marco de la ley regional n.º 15 de 2000 para la protección de la biodiversidad de interés agrario, desde principios de los años 2000 hasta la actualidad se han recuperado y registrado en el Registro Voluntario Regional 44 variedades en riesgo de desaparición.

De las 44 variedades incluidas en el Registro Voluntario Regional, solo 6 están presentes en viñedos de la provincia de Viterbo (Aleatico, Greco nero, Greco bianco, Uva Greca Puntinata, Abbuoto, Verdello).

Estas variedades cubren unas 700 hectáreas de las 3.000 dedicadas a las autóctonas, y 17 de ellas aún no están inscritas en el Registro Nacional de Variedades de Vid (Albarosa, Angelica, Calamaro, Capolongo rosso, Cimiciara, Corapecora, Foiana, Nerone, Pedino, Petroveccia, Reala bianca, Romanesco, Tostella, Raspato nero, Uva dei vecchi, Uva Greca Puntinata y Uva Mecella). De estas, 11 están actualmente en estudio y caracterización por parte de Arsial. De las 17 variedades, el 76 % está en alto riesgo de desaparición y el 24 % en riesgo medio; ninguna está en bajo riesgo de desaparición.

El compromiso con la salvaguardia de las variedades autóctonas llevó, en mayo de 2020, a la creación de un viñedo experimental en Velletri, provincia de Roma, gestionado por el Consejo para la Investigación en Agricultura y el Análisis de la Economía Agraria (Crea) bajo criterios orgánicos y dedicado a la biodiversidad vitícola del Lacio. Con una superficie de aproximadamente 1 hectárea, se plantaron 4.000 vides de 15 variedades autóctonas: Maturano bianco, Pampanaro bianco, Reale bianca, Petroveccia bianca, Capolongo bianco, Tostella bianca, Lecinaro nero, Cesanese nero, Ulivello nero, Corapecora nero, Maturano nero, Nostrano nero, Uva Giulia nera, Calamaro nero y Capolongo rosso. Para cada variedad se plantaron más de 250 vides, con el objetivo de obtener suficiente uva para realizar pruebas de micro-vinificación, con miras a desarrollar protocolos destinados a mejorar el rendimiento enológico de cada cepa. Desde el punto de vista agronómico, el viñedo experimental, gestionado según los principios de la agricultura ecológica, será sometido a experimentos en técnicas de poda y prácticas de cultivo destinadas a reducir el uso de cobre.

Las investigaciones territoriales en viñedos históricos continúan descubriendo variedades autónomas no presentes en los bancos de germoplasma vitícola. En los últimos dos años, gracias a la colaboración entre Crea y Arsial, se han identificado otras 10 variedades en riesgo de desaparición, incluidas Frabotta, Vicovaro 1 y 2, Roviano y Veció, que actualmente están en fase de estudio para su posterior caracterización y micro-vinificación.

Es crucial acelerar la recuperación y desarrollo de estas variedades autóctonas, también a la luz de las políticas europeas que, en las próximas décadas, podrían limitar nuevas plantaciones y promover la erradicación de viñedos existentes. Por ejemplo, Francia ha solicitado a la Unión Europea autorización para arrancar hasta 30.000 hectáreas de viñedos para hacer frente a la disminución del consumo. El éxito futuro dependerá de la capacidad de las bodegas para colaborar, ya que muchas decisiones dependen de las propias empresas. Es esencial, por ejemplo, actualizar el pliego de condiciones del IGT Lacio, actualmente el más utilizado en la región, que aún no contempla muchas de las nuevas variedades surgidas tras la ampliación de la plataforma ampelográfica, ya que solo incluye variedades reconocidas hasta 2011.

Se han logrado avances significativos. Además de las DOC e IGT ya centradas en variedades autóctonas (como la DOC Aleatico di Gradoli y la DOC Cesanese di Affile), muchos pliegos de condiciones se han actualizado para reforzar el papel de las variedades locales, como en el caso de la DOCG Cesanese del Piglio y la DOC Moscato di Terracina, ambas monovarietales, o las modificaciones a los pliegos de condiciones de la DOCG Frascati Superiore y la DOC Roma. Se están definiendo más actualizaciones para el IGT Frusinate y la DOC Tuscia, que incluirán variedades autóctonas en riesgo de erosión genética.

Las uvas autóctonas de Andrea Occhipinti

A continuación, se describen las características de las variedades autóctonas cultivadas por Andrea Occhipinti.

Grechetto Rosso es una variedad de uva tinta presente en 1 DOC (Colli Etruschi Viterbesi o Tuscia) y en 10 IGT entre el Lacio y Umbría, registrada el 22 de febrero de 1971. Originaria de Italia, está particularmente extendida en las zonas volcánicas alrededor del Lago de Bolsena. Su origen y filiación exactos no están claros. Sus sinónimos incluyen Grecherello, Greghetto, Strozza Volpe, Pulce, Pulcincolo y Uva di San Marino. Es un clon de Sangiovese que no guarda parentesco con las uvas Grechetto de Umbría. El registro internacional vinícola "Vitis International Variety Catalogue" (VIVC) parece indicar erróneamente, según lo reportado por el enólogo M. Boutaris en su libro "Greek Wine Grape Varieties: A Microsatellite DNA Marker Analysis" tras análisis genéticos realizados en 1999, que la variedad Grechetto Rosso es idéntica al Grero. Sin embargo, tras analizar dicho texto, no se encontró tal referencia y, además, el Registro Nacional de Variedades de Vid (RNVV) identifica las dos variedades con códigos diferentes y no menciona ninguna relación. Según Galet, hay 227 hectáreas de esta variedad en el mundo. En Italia, el censo de 2010 registró 48 hectáreas plantadas, y según Kym Anderson y Signe Nelgen, en 2016 eran 35 hectáreas. De acuerdo con los datos de Arsial, en el Lacio se cultiva principalmente en la provincia de Viterbo con 40 hectáreas.

Aleatico es una variedad de uva tinta presente en 1 DOCG, 10 DOC y 47 IGT, registrada el 25 de mayo de 1970. Sus sinónimos incluyen Vernaccia Moscatella y Vernaccia di Pergola (en las Marcas). De origen incierto, se cultiva en Puglia, Lacio, Marcas, Piamonte y Toscana. Según Cosimo Trinci en su libro *Agricultura* de 1738, habría sido introducida en Puglia y Lacio por los griegos. Esta hipótesis se apoya en que su nombre podría derivar de la variedad griega Liatiko, aunque no se ha demostrado ninguna relación genética, o del término griego "iouliatico", que significa "julio", posiblemente en referencia al mes en que madura. Otros estudiosos como Pietro de' Crescenzi, Gallesio, Gher y Acerbi creen que desciende de la variedad "Livatica" difundida en Toscana desde el siglo XIV. Esta teoría se confirma en varias fuentes bibliográficas recopiladas por el lingüista Thomas Hohnerlein-Buchinger en su libro "Per sublessico vitivinicolo" de 1996. Según análisis genéticos recientes, tiene parentesco con el Moscatello Nero. Aunque el registro internacional VIVC le atribuye el sinónimo de Lacryma Christi, no tiene relación con el vino campano que lleva este nombre, elaborado con una mezcla de Aglianico (no confundir con Aleatico). Es de maduración temprana y susceptible a botritis y oídio. Según Galet, hay 537 hectáreas en el mundo. En Italia, el censo de 2010 registró 333 hectáreas, y en 2016 se redujeron a 165 hectáreas según Anderson y Nelgen. En el Lacio, Arsial señala que se cultiva principalmente en la provincia de Viterbo con 50 hectáreas. Fuera de Italia, está presente en Córcega (Francia) con 17 hectáreas, y también en Chile, Rusia, California y Australia.

Procanico es una variedad de uva blanca presente en 3 DOCG (Cannellino di Frascati, Carmignano, Frascati Superiore), 20 DOC y 104 IGT, registrada el 25 de mayo de 1970. Está difundida en toda Italia, pero es originaria del Lacio, Toscana y Umbría. Sus sinónimos incluyen Trebbiano Toscano, Albano, Biancone, Brucanico, Bubbiano, Coda di Cavallo, Passerana, Santoro, Uva Bianca, Falanchina, Grieco, Coda di Volpe, Saint Emilion y Ugni Blanc en Francia, además de Espadeiro branco y Paduro branco en Portugal. Algunos sinónimos como Falanchina, Coda di Volpe y Grieco recuerdan nombres de variedades campanas, aunque no tienen relación con Procanico, como la Coda di Volpe campana, también conocida como Caprettone, famosa por formar parte del blend del Lacryma Christi bianco de la región del Vesubio. El origen del nombre Procanico es incierto, pero podría derivar del latín "procus" (seductor) o "praecanere" (encantar). El nombre Trebbiano podría derivar del término latino "Trebulanus", en referencia a una antigua ciudad llamada "Trebŭla", o como indica Hohnerlein-Buchinger, del término medieval "draibjo" en la lengua franca, que significa brote. Procanico puede formar parte del coupage del Chianti en pequeñas proporciones y se utiliza con frecuencia para la elaboración de Vin Santo, como menciona Giacomo Tachis en su libro *Sapere di Vino* de 2010. En el censo de 2010 había 22.702 hectáreas plantadas en Italia, y en 2016, Anderson y Nelgen contabilizaron un total de 120.343 hectáreas a nivel mundial, incluyendo Argentina, Bulgaria y Francia, posicionándolo como la novena variedad por superficie global. Según la OIV (Organization International du Vin) en su informe de 2017 Distribution of the World's Grapevine Varieties, Procanico era la décima variedad más plantada para vinos, con 110.000 hectáreas, y la cuarta entre las blancas, después de Airen, Chardonnay y Sauvignon Blanc. En Francia, con 82.000 hectáreas, es la segunda variedad más cultivada, después del Merlot, y la primera entre las blancas.

Ciliegiolo es una variedad de uva tinta presente en 17 DOC y 44 IGT, registrada el 25 de mayo de 1970. Originaria de Italia, se cultiva principalmente en Toscana, en la provincia de Lucca, en Chianti y Maremma, pero también está difundida en Puglia, Liguria y Umbría. Sus sinónimos incluyen Albana Nera, Aleatico di Spagna, Brunellone, Canaiolo Romano, Ciliegiolo di Spagna, Criminese, Mazzese, Morettone, Riminese, entre otros. Algunos de sus sinónimos se refieren a España, ya que algunos estudiosos creen que fue introducida desde ese país por peregrinos de Santiago de Compostela alrededor del año 1870. La variedad se menciona por primera vez en Toscana a finales del siglo XVI, cuando el agrónomo Giovanni Soderini la describió como *Ciriegiuolo Dolce*. No tiene parentesco con la variedad Aglianico, aunque estudios genéticos recientes han demostrado que es la misma que Aglianicone y que resulta de un cruce entre Sangiovese y Moscato Rosso de Madeira. Su maduración es de temprana a media, y es susceptible a la botritis, al mildiu y a la podredumbre de la uva. Según Hohnerlein-Buchinger, su nombre se refiere al color de la uva, similar al de las cerezas, como ocurre con otras variedades como Corbina o Cornacchia, que evocan el plumaje oscuro de ciertos pájaros. Aunque se usa principalmente en mezclas, también se vinifica como variedad única. Según Galet, hay 5.101 hectáreas de esta variedad en el mundo. En Italia, el censo de 2010 registró 1.830 hectáreas, y en 2016 Anderson y Nelgen reportaron 897 hectáreas.

http://www.occhipintiandrea.it/

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Datos ampelográficos de (i) "Guida ai Vitigni D'Italia" de Slow Food Editore, (ii) "Vitigni, vini rari e antichi, le unicita' dell'Italia enoica" de Ivano Asperti, (iii) "Registro Nazionale delle Varietà di Vite" de Masaf e (iv) "Dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes" de P. Galet

Mapa de Lacio de https://d-maps.com/carte.php?num_car=8120&lang=it