La Vid

Es extraordinario que esta bebida tan evocadora y de sabor tan variable que llamamos vino sea el zumo fermentado de una fruta: la uva. Cada gota de vino es lluvia (en las regiones más cálidas, agua de riego) recogida de la tierra a través de la planta que produce la uva, la vid, y de la luz solar convertida mediante el proceso de fotosíntesis en azúcar. capaz de fermentar con un poco de ayuda de los nutrientes del suelo.

Durante los dos o tres primeros años de vida, la vid está demasiado ocupada creando un sistema radicular y formando un tronco leñoso y robusto como para producir algo más que unas pocas uvas. A partir de ese momento, si se la dejara desarrollarse de forma natural, se extendería y produciría algunos frutos, pero necesitaría mucha más energía para crear nuevos sarmientos y ramas leñosas (con las que posiblemente treparía a un árbol) que para cubrir hasta media hectárea de terreno, con nuevos sistemas radiculares allí donde las ramas entraran en contacto con el suelo.

Esta forma natural de reproducción, conocida en francés como provignage (estratificación), era el sistema utilizado antiguamente para establecer viñedos. Para evitar que las uvas se pudrieran o se las comieran los ratones, dado que los racimos estaban tendidos en el suelo, se sostenían con pequeños soportes que se colocaban bajo los tallos. Si las vides crecían cerca de los árboles, utilizaban sus zarcillos para trepar hasta grandes alturas.

Para plantar un nuevo viñedo, cada cepa procede de un esqueje, plantado o injertado en un esqueje ya enraizado de otra especie seleccionada por el tipo de suelo o por su resistencia a la sequía o a los nematodos, por ejemplo. Los responsables de los viveros deben procurar tomar esquejes sólo de plantas sanas y libres de virus. Los pequeños injertos se plantan en el exterior durante una temporada hasta que arraigan. Si existe algún riesgo de infección, el cultivo de meristemos sólo utiliza tejidos libres de virus, lo que requiere un cultivo in vitro para convertirlos en una planta enraizada.

Entre tres y seis años después de la plantación, la vid se estabiliza y llena el espacio que se le ha asignado sobre el suelo para producir un vino cada vez más concentrado, probablemente gracias a un sistema radicular cada vez más complejo, que regula el aporte de agua y, en muchos casos, de nutrientes.

La producción empieza a decaer a los veinticinco o treinta años (o, lo que es más frecuente, la vid sucumbe a alguna enfermedad o la variedad de uva pasa de moda), por lo que las plantas se arrancan cuando dejan de producir. ser rentables. El vino procedente de viñas de más de treinta años suele tener un precio superior y puede etiquetarse como producto de viñas viejas (vieilles vignes en francés).

LA VID DURANTE EL PERIODO VEGETATIVO

DESARROLLO: Ya en el mes de marzo, en el norte de Europa, y en septiembre, en el hemisferio sur, las yemas que quedan tras la poda invernal empiezan a hincharse y a revelar los primeros signos de plantas verdes que emergen de los sarmientos. torcido Esto ocurre cuando las temperaturas alcanzan los 10°C.

LAS HOJAS SE SEPARAN: A los diez días de la brotación, las hojas empiezan a separarse del brote y los zarcillos comienzan a ser visibles. Aún son muy vulnerables a las heladas, que pueden producirse a mediados de mayo o a mediados de noviembre en las zonas más frías de los hemisferios norte y sur, respectivamente. Una poda tardía puede retrasar la brotación.

COMIENZA LA FLORACIÓN: Entre seis y trece semanas después de la brotación, comienza la fase crucial de la floración de la vid, con la aparición de diminutos capuchones de pétalos apretados. Parecen versiones en miniatura de las uvas que se forman cuando los capuchones caen y exponen los ovarios para ser fecundados por el polen y crear bayas.

EFECTOS DE LA FLORACIÓN: El tamaño de la cosecha final depende del éxito de la polinización. El mal tiempo durante la fase de floración (de diez a catorce días) puede provocar corrimiento (los pedúnculos con muchas uvas pequeñas se arrugan, provocando su caída) y millerandage (uvas de distintos tamaños en un mismo racimo).

Envero: Los brotes que sobreviven a las heladas y a la lluvia producen uvas duras y verdes (en junio/diciembre). Estas uvas se hincharán en verano, y en agosto/febrero sufrirán el envero (se ablandan y se vuelven rojizas o amarillas). Comienza el proceso de maduración y los azúcares empiezan a acumularse rápidamente en el interior de la uva.

MADUREZ COMPLETA: La prioridad es medir el grado de madurez (y, sobre todo, decidir cuándo se alcanza la madurez perfecta). Las variedades con piel oscura deben tener un tono oscuro y uniforme, pero los tallos y pedúnculos deben empezar a lignificarse (volverse leñosos) y las semillas deben carecer de verdor.

CICLO DE LA VID

Brotación: Se puede considerar esta etapa como la fase en la que se produce el nacimiento de la vid. Tiene lugar en el mes de marzo. Al comienzo de la primavera.

Foliación: Durante la foliación, en los meses de abril y mayo, comienzan a aparecer las primeras hojas de la cepa. Este es un momento bastante importante para la planta, es la etapa en la que se forman las moléculas de azúcar y ácido en las hojas de la vid, esto será esencial para el sabor de la uva y posteriormente del vino.

La floración: A finales de mayo y principios de junio llega el momento de la floración de la planta (LA VID), es el momento en el que aparecen los embriones de las flores, que posteriormente darán lugar a los granos de las uvas.

Fecundación y fructificación: Hacia finales de junio y principios de julio, las flores de las que hablábamos en la etapa anterior comienzan a fructificar, frutos de un color muy verde debido a su carga de clorofila. Si se considera que la cepa está muy cargada, se puede proceder a realizar lo que se conoce como vendimia en verde, que consiste en eliminar parte de los racimos jóvenes.

Envero: Se realiza a lo largo del verano y es ese momento en el que la uva cambia de color hasta alcanzar su tonalidad final. En las uvas blancas, el color pasa de verde a amarillento y en las tintas, adquieren un color rosado que se irá oscureciendo progresivamente. Cabe destacar que en el mes de agosto se realiza otro aclareo para igualar el nivel de maduración de cara a la vendimia.

Maduración: La maduración tiene lugar entre los meses de agosto y octubre (época de llegada de la vendimia). Durante esta fase, las uvas adquieren un sabor más dulce. Esto se debe a que durante la fotosíntesis disminuyen los ácidos de las hojas y aumenta su contenido en azúcar.

Vendimia: Es el final del ciclo, es decir, aquí "culmina" el ciclo de la vid. En este proceso final se realizan diferentes controles para comprobar el grado de maduración de la uva y aprovechar si es el más adecuado antes de iniciar la vendimia.

Parada: Una vez finalizada la vendimia, podemos decir que la vid entra en un proceso de parada vegetativa, es un periodo de latencia, de letargo. Se podría decir que la vid duerme de noviembre a marzo.