Sexys supertasters

Ilustración @irenesayas

El sabor es mucho más de lo que percibimos solo a partir del sentido del gusto, suele ir unido al sentido del tacto. Y como ejemplo, puede servir el de chuparse los dedos al terminar de comer, o relamerse, que puede ser el más honesto halago a los alimentos consumidos...Y no se puede obviar  ese toque seductor y de connotaciones sensuales, irrelevante en la base de este artículo ,aunque no puedo pasar por alto el gesto tan de moda entre las 'celebrities' y su 'fingermouthing' y que me inspiró la ilustración de la cabecera.

El tacto quizá sea el sentido en el que menos reparamos pero no el menos importante.Te has preguntado alguna vez cómo las yemas de tus dedos pueden reconocer una moneda en el fondo del bolsillo? Estas habilidades forman parte del llamado tacto fino, el encargado de proporcionarnos detalles sutiles sobre la forma de los objetos sin necesidad de que intervengan otros sentidos, como la vista, para saber qué es estamos tocando.

Hasta ahora se pensaba que esta precisión en el tacto residía exclusivamente en las terminaciones nerviosas sensoriales que llegan a la piel y transtamos tocando. miten estas sensaciones al cerebro con gran celeridad. Pero cada vez más indicios apuntaban a que otros tipos de células distintos de las nerviosas podían jugar un papel importante en la percepción del tacto.

En él intervienen también el olfato, lo comprobamos cuando estamos resfriados y no percibimos el sabor,  ni el tacto,  ni  el placer e incluso no nos atrae tanto la información visual que nos provoca un plato....

Cuando comemos un alimento, primero detectamos los sabores por medio de las papilas gustativas, la información viaja por el sistema nervioso hasta la amígdala, donde se encuentra el centro del sabor,

Gracias a una investigación reciente sabemos que las neuronas relacionadas con el gusto responden a las señales gustativas como las relacionadas con la vista lo hacen a los distintos colores.

Los 'supertasters' son muy sensibles al sabor amargo, a las grasas y al picante

Lo descubrieron los neurobiólogos David V. Smith y Robert F. Margolskee al estudiar cómo reacciona nuestro cerebro ante la percepción del sabor. También identificaron unas proteínas, presentes en las células gustativas, que son las encargadas de detectar sustancias dulces o saladas, y que residen en los botones gustativos de las papilas.

La comida se disuelve en la saliva y entra en contacto con las células gustativas, que son las encargadas de enviar señales al cerebro. Sin embargo, ni todos tenemos la misma cantidad de papilas, ni estas trabajan de la misma forma en todos los casos.

La disposición, el número y la forma de las papilas gustativas también condicionan nuestra percepción del sabor.

• Ahora se está estudiando a los llamados supertaster :es decir, personas que perciben los sabores con más intensidad. Y se ha descubierto que tienen papilas gustativas con una morfología diferente y más numerosas que el resto. De hecho, estos súper probadores captan con mucha más intensidad los sabores amargos y picantes; tanto que les resultan desagradables. También se ha detectado que son muy sensibles a la grasa, algo muy beneficioso, ya que hace que en este grupo haya menos índice de obesidad y de desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

De hecho, aunque tenemos un sentido del olfato más débil que otros mamíferos, para nosotros este sentido desempeña un papel mucho más potente en cuestiones de sabor que para otros animales.

Cuando somos niños, necesitamos mucha más energía; esa es la razón evolutiva por la que desarrollamos una hipersensibilidad al dulce y nos gusta mucho más que de adultos. Sin embargo, conforme vamos creciendo incorporamos el gusto por otros sabores, como el amargo y el picante, que nos aportan otras ventajas.

¿Por qué te gusta el picante?

A pesar de que produce una sensación irritante, se calcula que el 25% de la población mundial lo consume en sus diferentes variedades. ¿A qué se debe? Pues, según una investigación realizada por Paul Rozin, de la Universidad de Pennsylvania, se explica por la línea tan fina que existe en el cerebro humano entre el dolor y el placer. De hecho, se sabe que la capsaicina (el compuesto que incorpora el picante) no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal; es decir, el que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor. Así que, estrictamente, no debería considerarse un sabor. Sin embargo, cuando está presente, anula el resto y queda siempre por encima.

¿Qué es una papila?

Son las pequeñas prominencias de la lengua, que le dan un aspecto aterciopelado y que se clasifican según su forma.

Las hay fungiformes (están en la parte anterior de la lengua), caliciformes (están en la parte posterior de la lengua distribuidas en forma de V invertida), foliadas (que crean pequeños surcos en los bordes laterales de la parte posterior de la lengua) y filiformes, que son las únicas que no contienen botones gustativos (donde se generan los sabores), sino que son las encargadas de provocar lo que se denomina sensación táctil bucal; es decir, la que nos provoca la comida mientras la masticamos.

Botones gustativos

Con forma de bulbo, están dentro de las papilas gustativas y son los contenedores de las células del gusto.

Últimos en llegar Umami y kokumi

El primero ya ha sido proclamado el quinto sabor. Fue descrito por el japonés Kikunae Ikeda como el "sabor delicioso" que produce una variedad del glutamato monosódico. Está en las algas y la salsa de soja.

El segundo, que significa "sabor rico", aún se está estudiando y se sospecha que está relacionado con los péptidos gamma glutamil. Se encuentra en el ajo, la cebolla y la vieira.

Mientras que el umami imparte un sabor sabroso o carnoso, kokumi* es una sensación de riqueza, cuerpo y complejidad que algunos comparan con la forma en que los vinos envejecen y mejoran con el tiempo.

Las investigaciones recientes han tirado por tierra la teoría que aseguraba que cada tipo de papila detecta un sabor. Todos pueden detectarse allá donde haya un botón gustativo.

Mis Encuentros con el Vino. Irene Sayas.