El frescor del vino, del racimo a la copa

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Jueves 10 de Junio de 2021

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La moda por los vinos frescos ha dejado ya de ser moda para convertirse en tendencia, cada vez más consumidores buscan elegancia, longitud y frescor por delante de todo.

A pesar de esa idea de ligereza, sutilidad y desenfado que produce la palabra frescor, cuando la aplicamos al vino adquiere una dimensión profunda y compleja sobre la que hay mucho que debatir. En este post y los próximos, hasta entrado otoño, os iremos presentando nuestra visión e interpretación del frescor del vino: ¿Qué es? ¿De dónde viene? ¿Cómo lograrlo y potenciarlo en cada fase de la elaboración? ¿Cómo protegerlo y darle longevidad?

El frescor es el conjunto de sensaciones, aromáticas, táctiles y gustativas que hacen que algo sea apetecible, que cautivan nuestros sentidos y nos invitan a repetir. En el vino el concepto frescor no se limita a la percepción olfativa de determinados aromas afrutados, va más allá y engloba también otros tipos de aromas y  el conjunto de sensaciones en boca que inducen al siguiente trago.

Desde el punto de vista aromático el origen químico del frescor es diverso en cuanto a especies químicas, muchas de las moléculas odorantes que percibimos como "frescas" provienen de diferentes niveles de madurez y se expresan en diferentes itinerarios de vinificación.

Las primeras moléculas del vino que nos vienen a la mente cuando pensamos en frescor son las pirazinas y los tioles, normalmente asociados a las primeras fases de maduración. Pero también se perciben como frescos algunos acetatos provenientes de la fermentación y totalmente desligados del nivel de madurez, muchos componentes del roble e incluso algunos terpenos que paradójicamente se obtienen con madureces altas en la uva.

Elaborar un vino fresco no es vendimiar verde, elaborar un vino fresco es llevar la uva a la madurez óptima acorde al potencial de la parcela y saber interpretar esa uva y esa madurez para expresar todo el frescor que hay en ella. Pese a la presión del calentamiento global también podemos encontrar frescor en la madurez.

En cuanto a las sensaciones en boca podríamos definir el frescor como el volumen, la estructura y la persistencia, capaces de sostener y acompañar la percepción aromática para llevarla hasta el final de boca dejando ese recuerdo que nos invita a repetir.

La estructura juega un rol importante en relación al frescor, puede potenciarlo y protegerlo si logramos armonía y equilibrio, o por el contrario inhibir por completo su expresión si sus componentes están descompensados. En los vinos blancos la estructura se compone de alcohol, la acidez y la grasa, en los tintos hay que sumarle el tanino; elaborar un vino fresco no es elaborar un vino ligero, es encontrar el equilibrio adecuado entre estos elementos para configurar la estructura que acompañe y de persistencia a la expresión aromática fresca.

El roble es otro gran aliado/enemigo del frescor, aliado porque puede directamente aportarlo o simplemente expresarlo y protegerlo, enemigo porqué puede inhibir su expresión  o enmascararlo totalmente. El tipo de roble, su formato, los tostados y los momentos en que lo empleamos determinaran su participación.

El frescor del vino no es ni una madurez concreta, ni un producto enológico, ni un protocolo de elaboración.

El frescor del vino es la interpretación adecuada de la uva y un itinerario de elaboración acorde. El frescor del vino es ENOLOGÍA VIVA.

En el próximo post abordaremos el primer paso "el Frescor en el viñedo".

Un artículo de AZ3OENO
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