Glucósidos y el “gusto” del vino

 Foto de portada: viña en terrazas de José Gil, en San Vicente de la Sonsierra, Mayo 2021

En estos agradables días primaverales va progresando el tamaño y el verdor de las hojas en las cepas de la vid en la rioja alta. En las bodegas, los vinos reposan y “moldean” su estructura, pues ya terminaron esos fenómenos mágicos, asombrosos, salvajes, llamados fermentaciones –alcohólica primero y maloláctica después- con la consiguiente liberación de sustancias polifenólicas que caracterizan los vinos.

¿Qué de nuevo hay al respecto si eso ya lo sabíamos?

No hace mucho, en un proyecto de The Australian Wine Research Institute, se constató el papel importante que juegan los glucósidos de los vinos en la apreciación sensorial de los mismos; especialmente en boca y en relación con el concepto flavour -que utiliza la escuela anglosajona de cata- y que nosotros llamamos “gusto” del vino o sensación final en boca y/o persistencia. Pues bien, resulta que esas moléculas (de las que hablaré ahora) llamadas glucósidos y que proceden de las uvas, parecen tener una importancia fundamental en la percepción global de un vino en boca. Lo novedoso y enjundioso del asunto reside en el hecho de que estos glucósidos no se liberan solamente durante la vinificación y crianza de los vinos… sino también en el momento de bebérselos. Es decir, que actúan también como precursores aromáticos y sápidos al interferir con la saliva, sus proteínas y otros factores que ocurren en la boca, de tal manera que potencian y propagan sensaciones organolépticas complejas que no hacen sino propiciar un disfrute más intenso, más auténtico y sentido del vino. Vamos, que no andaba quien esto escribe descaminado al recalcar (en los cursos de cata impartidos en la Estación Enológica de Haro y ahora en Exquisite Rioja) la importancia de la fase de boca, más allá de las florituras aromáticas, tan evocadoras por otra parte.

¿Qué son los glucósidos y por qué nos han de importar? En realidad, a la hora de disfrutar un vino, lo que de verdad importa es nuestra boca como receptora/multiplicadora de innumerables estímulos sensoriales; y como factor determinante y unidad de medida de sensaciones placenteras. Los glucósidos o “moléculas de azúcar” (además de su relación con la autenticidad de los vinos) son antocianos procedentes de las uvas, compuestos fenólicos flavonoideos interesantes en sus funciones, tanto por sus efectos en el fenómeno de la copigmentación, como por su capacidad antioxidante, barrera contra la radiación UV, probablemente antitumorales y además -por sus características- tienen la propiedad de “facilitar” la crianza del vino.

Efectivamente, la cepa produce estas sustancias glicosiladas que, por su naturaleza, “molestan” a la planta (según apunta el profesor Antonio Tomás Palacios) por lo que las bloquea; pero como son moléculas activas, después, en los procesos de elaboración y maduración de los vinos, se liberan y confieren estabilidad a estos en la polimerización de taninos con flavonoles y otros compuestos, además de combinarse con aromas y otros agentes para conformar diferentes características organolépticas en los vinos. De tal manera es esto así que -especialmente en vinos tintos- hacen disminuir las percepciones amargas, modulando las sensaciones de astringencia para que gane peso el concepto suavidad. Pero aquí de nuevo hay que decir que juegan roles muy importantes la interacción de las proteínas salivares, el Ph –del vino y de la boca- y la composición bacteriana en la boca con polisacáridos, proteínas del vino… y los glucósidos. Lo anterior (y así se determina en el estudio de los australianos con las distintas apreciaciones personales de glucósidos, fenoles volátiles y monoterpenos) no hace sino poner de manifiesto que, a la hora de apreciar y disfrutar un vino, la clave reside –una vez más- en la persona, pues esos glucósidos no liberados son percibidos de formas diferentes según qué personas y cómo se sienten en el momento de degustarlo.

¿Entendemos ahora lo de las preferencias y “gustos” personales por distintos vinos?

Viña de Finca La Emperatriz, al lado del río Oja, Mayo 2021.  Fotos de Alfredo Selas