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¿Tú sabes quién soy yo?

Javier Campo

Martes 11 de Septiembre de 2018

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Después de trabajar más de 35 años en restauración, uno se puede imaginar que he vivido situaciones de todo tipo, desde emotivas y perennes, a tristes y efímeras. Vivencias que llenan tu personal libro de historia con pasajes divertidos y con momentos que sería mejor olvidar, pero que no se olvidan, fíjate

Ser sumiller y jefe de sala, como parte inherente a la profesión, implica un contacto directo con el comensal. Desde el prisma del camarero que soy, siempre buscas que exista un medido feed back entre sala-cliente que vaya más allá de una mera transacción "yo te doy comida y bebida y tú me das dinero". Tras los años de amar esta profesión, es mucho más lo buscado, y a veces, mucho más lo encontrado. Pero casi todo acaba en la calidad humana.

Contar una historia. Crear una sensación. Dar felicidad. Enseñar y aprender. De cada situación. De cada persona. Y hacer que aquella persona se vaya del restaurant con una sonrisa y el recuerdo grato de su visita. Y tú, llegar a casa también con una sonrisa y la satisfacción del pequeño triunfo del día a día.

Pero a veces, llegas a casa con la amarga sensación de que, aun habiéndote esforzado por que todo salga bien, pues no sale. Y no sale porque, lamentablemente, hay personas (por llamarlo de manera decorosa) que es mejor que se hubiesen quedado en su casa

Trabajar en un restaurante gastronómico, hace pensar que el nivel económico del cliente es alto y, por ende, su exigencia también es alta. Pero que exista la exigencia no es malo. Lo que es malo es que exista la mala educación que no está reñida ni con la exigencia, ni con el nivel económico. Tiene un poco más que ver (y que perdone el lector) con la gilipollez humana. Veamos unos cuantos ejemplos reales.

EL AMIGO DE...

Recibimos la llamada de un cliente que quiere una mesa para cuatro personas, el mismo día, en sábado, dos horas antes de la hora a la que quiere la mesa, al lado de la ventana. Se le informa que esa mesa ya está reservada y dice literalmente: "más vale que me den esa mesa que soy amigo de la Presidenta". Ante "tan terrible amenaza", le informamos que haremos lo que podamos. Cuando llega al restaurante y le acompañamos a una mesa en una ventana, me dice que esa no le gusta y que quiere otra. Comedor lleno. Pleno servicio. Y el amigo de la Presidenta (no sé de qué) se indigna y quiere hablar con el Jefe de Sala. Le digo que soy yo. ¿Pero nadie te ha dicho quién soy yo? Prefiero no contar el final de la historia...

EL FALTÓN

Un cliente elige una botella de cava de la carta. Cuando la traigo y se la presento me dice literalmente "¿Y qué quiere ahora? ¿Qué salude a la botella?" Evidentemente, no contesto, la descorcho y le sirvo un poco para que me dé su aprobación. "Este cava está caliente". Por norma general, la cámara donde guardo los cavas está regulada mucho más baja de temperatura que lo recomendado para el consumo. Le digo: "El cava que le estoy sirviendo está a 4 grados, pero no se preocupe que ahora lo ponemos en una cubitera con mucho hielo para que esté a su gusto". Aun así, en su necesidad por imponerse como "cliente alfa" ante un insignificante camarero, dice: "otro tonto... yo me tomo el cava como me gusta a mí, no a ti" mientras da un golpe sobre la mesa.  Con lo fácil que hubiese sido decir desde el principio "me gusta muy frio ¿podemos enfriarlo más?".

EL OSTENTOSO

Mesa de ocho personas sin reserva en un día tranquilo. Se les puede ofrecer sin problema. Se les ofrece la carta y al mismo tiempo, la carta de vinos. La carta tiene unas 200 páginas y un grosor considerable. Ya, a simple vista, uno se puede dar cuenta que la oferta es considerable. El "líder" de la mesa, sin mirarla, me dice: "...es que no vas a tener el vino que bebo yo siempre..." Prudente, le pregunto: "pues dígame el Señor a ver si podemos encontrar algo de su gusto ¿Qué vino es por favor?" Me dice el nombre de un vino de un precio muy elevado. Le pido: "Un momento por favor". Al cabo de unos minutos vuelvo con tres botellas de añadas diferentes que le muestro al cliente. Como es un vino de alto precio le explico cada añada y su precio. El cliente pasa por diversos estados de color facial y al final, elige un vino de 24€. Riquísimo por cierto. Es tan respetable elegir un vino de 24€ como uno de 1500€. Pero no hacía falta la ostentación inicial.

EL EXPERTO

Mesa reservada con un apellido precedido de "Doctor". Cuando llega el cliente en cuestión, le doy la bienvenida diciendo Señor y a continuación su apellido. "Señor, no. Doctor".  Entendiendo que una cosa no está reñida con la otra, le acompaño a la mesa y les entrego la carta. Antes de abrirla me advierte: "A ver cómo voy a comer porque soy escritor de Tripadvisor de nivel 5 y soy de tecla fácil". Pues nada... Muerto de miedo, me retiro hasta que, tengo que volver para tomar nota. "¿Qué tienes de hoy? Que no sea una cosa que lleve días preparada". "Todo es de hoy Señor" le contesto. "Doctor", me vuelve a puntualizar. Pues después de varios "capotazos" pude tomar nota de la comanda y realizar el servicio de la mesa con una sonrisa entre cada uno de los "zascas" con los que me obsequiaba tan ilustre visitante.  Al final, se fue con una sonrisa y un enérgico apretón de manos, aunque al principio hubiese preferido pedirle que se marchase del local. Como nota anecdótica, uno de los ocupantes de la mesa de al lado me dijo "que paciencia tiene Usted". Bálsamo para las heridas de la batalla.

Afortunadamente, estas situaciones no son las habituales y sigo siendo un amante de mi profesión. La prudencia es muy importante y saber respirar a tiempo, también. Normalmente el mejor gastrónomo o experto conocedor de vinos, no suele hacer ostentación de ello. El refrán "dime de que presumes y te diré de lo que careces" no se puede aplicar a todos, ya que, como está visto, el que presume de mal educado, efectivamente, lo es. Pero por otro lado, hay que mirar la parte positiva. De todo, se aprende.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos

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