Defectos aromáticos del vino 2

Consecuencias del oxígeno

Responsable de la evolución de los vinos.

Resulta sorprendente el efecto que puede provocar el contacto del oxígeno sobre los vinos. Este abundante elemento que circula por nuestra atmósfera, me recuerda a un personaje de película de misterio que vivía con doble personalidad, por un lado muestra ese comportamiento de buen ciudadano que trata de ayudar al prójimo, pero por otro, tiene esa actitud destructiva que resulta dañina para los que lo rodean, o mejor dicho, para los que se dejan rodear de su compañía.

Si traducimos esta metáfora al mundo vinícola, podemos afirmar que el oxígeno es necesario para que no se formen olores reductivos desagradables, aunque este contacto debe ser en su justa medida para evitar una evolución prematura, en la que el vino ve acortada su vida e incluso puede llegar a padecer alguna alteración que consiga su degradación.

Algunos defectos derivados de un contacto excesivo con el oxígeno:

Manzana podrida. Existe un cierto tipo de levaduras que, al contacto con el aire, oxidan el alcohol del vino, provocando una disminución del grado, la formación de etanal (olor a manzana podrida) y un aumento de la acidez. Esta contaminación es conocida con el nombre de “flor” y se caracteriza por la formación de un velo grisáceo sobre la superficie del líquido.

Vinagre. Este defecto se debe a un exceso de ácido acético. Cuando un vino se somete a la exposición del oxígeno, uno de los riesgos a los que se expone es a la acción de las bacterias acéticas, que transformarán el alcohol en ácido acético (vinagre) dotándolo de un olor y un sabor tan característicos como indeseables.

Pegamento. Cuando el alcohol del vino se mezcla con ácido acético, forman un éster llamado acetato de etilo, responsable del olor a picado que recuerda al disolvente y al pegamento.

Existen cierto tipo de vinos, como algunos dulces naturales, en los que se utiliza la oxidación como parte de su elaboración: Jerez, Oporto, Madeira, etc. Resulta sorprendente comprobar que un mismo efecto puede ser considerado una característica negativa en una elaboración, mientras que en otras es aclamada como una virtud.