ENOLOGÍA PARA TODOS: La vinificación de la uva tinta

Después de detallar cómo se elaboran los vinos blancos y rosados, llega el momento de conocer un poco más la producción de los vinos tintos.

La vendimia de las variedades tintas es muy similar a la de las blancas; podemos hacerlo a mano o a máquina, en remolques o en cajas y hacer una selección manual antes de caer en la tolva. De ahí se bombeará la vendimia directamente al depósito sin pasar por la prensa. Como en los blancos, todos los precursores aromáticos interesantes para el vino se encuentran en la piel de la uva, el hollejo, pero en los tintos es aún más importante el  contacto con éste ya que debemos extraer el color.

Las sustancias responsables de todas las diferencias entre los vinos blancos y los tintos son los compuestos fenólicos. Estos compuestos juegan un rol muy importante en enología y además, poseen propiedades bactericidas, antioxidantes, vitamínicas y variados estudios coinciden en afirmar  que protegen al consumidor de enfermedades cardiovasculares.

Estas moléculas provienen esencialmente del hollejo y las pepitas de las uvas, y se extraen durante la vinificación. En función de la variedad de uva, el producto final deseado y el tipo de depósitos de los que dispone la bodega, el enólogo decidirá cómo realizar esta extracción. Algunos compuestos fenólicos son solubles en agua y pasarán al mosto durante los primeros días del encubado, cuando la mayor parte del líquido sea agua y azúcares. A medida que avanza la fermentación, el azúcar disminuye, aumenta el grado alcohólico y en consecuencia, se extraerán los compuestos solubles en alcohol.

En el depósito de fermentación de los tintos se encuentran por tanto el mosto, en la parte inferior, y las pieles y las pepitas en la parte superior, formando el sombrero. Existen muchas maneras de realizar la extracción del color; la próxima semana explicaré en detalle las más conocidas, los remontados, el bazuqueo y el delestage, y veremos porqué elegimos cada uno.

Una vez terminada la fermentación y cuando el enólogo lo determine, se procede al sangrado. Como vimos en los rosados, se extrae toda la parte liquida del depósito, que será ya vino terminado: el vino yema. Una parte del líquido se queda en el depósito empapando las pieles; mediante el descube se saca todo el sombrero para ser prensado y de esta manera "secamos" los hollejos. El vino yema es mucho más fino y el procedente del prensado es un vino mucho más cargado en taninos. El enólogo decidirá cómo y dónde reintegrar este último.

Como vimos en uno de mis primeros artículos, el vino tinto realiza después la fermentación maloláctica y estará listo para embotellar en el caso de los vinos jóvenes o iniciar el proceso de crianza en barrica.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.