Almejas, berberechos y mejillones con Arroz

Rehogar cebolla y zanahoria, cuando esté añadir agua y cuando hierva introducir los moluscos para abrirlos. El caldo lo colamos y reservamos.

Separar las navajas (todas) y la mitad de los mejillones, berberechos y almejas y refrescarlas. La otra mitad, las sacamos de las conchas e introducimos en thermomix con parte del caldo y hacemos un puré.

El resto de moluscos los retiramos de sus conchas los troceamos y envasamos. Reservamos.

Cortamos la cebolla en brunoise.

El caldo sobrante lo mezclamos con el fumet. A 0,3 L de mezcla, le añadimos azafrán, colorante, y gel espesa para obtener el gel de azafrán. Reservamos.

El arroz lo cocemos en agua, con colorante y sal 1 h 30´. Lo colamos, estiramos en silpat, secamos y el horno a 80º y al pase lo freímos a 100º.

Rehogamos cebolla y ajo brunoise, añadimos los moluscos troceados, el arroz y vamos mojando con fumet y removiendo según sea necesario (Cómo un risotto).

Cuando casi esté listo, ligamos con el puré de moluscos.

Emplatado y presentación

En plato hondo, colocamos cortapastas en el centro y emplatamos el arroz. Quitamos el cortapastas y añadimos gel alrededor. Decoramos con crujiente de arroz.