Alubias de Tolosa

INFORMACIÓN.
La alubia de Tolosa pertenece a la variedad "Tolosana" (Aiena), de color morada oscura, casi negra, de forma ovalada.
El tamaño varía según el tipo a que pertenezca. Así en el caso de Alubia de Tolosa "txiki", varía entre 0,5 cm y 1 cm. La Alubia de Tolosa "Haundi" oscila entre 1 y 1,5 cm.
Se cultiva en toda Guipúzcoa sobre todo en Tolosa-aldea y el Goiherri, generalmente asociado al maíz, ya que utiliza esta planta como soporte o entutorado y tiene una duración entre los 120 y 170 días.
La siembra se realiza en mayo y se recolecta a finales de setiembre o primeros de octubre.
Se cultiva con maíz o con palo, ya que necesita de un soporte al que agarrarse cuando la planta crece.MODO DE HACERLAS:

Ponerlas en remojo la víspera con abundante agua. Al día siguiente escurrir el agua, cubrirlas de nuevo con agua limpia y ponerlas a cocer sin sal.
Cuando hiervan, añadir un cacillo de agua fría para ("asustarlas") romper el hervor. Repetir esta operación dos veces más, y bajar el fuego al mínimo, de modo que se hagan lentamente sin apenas borbotones Agitar de vez en cuando la cazuela, pero no remover con cuchara para no romperlas. La cocción dura entre 2 1/2 a 3 horas. Siempre deben de estar cubiertas de agua, pero casi al ras. Si hay que añadir agua, que esté fría, pero siempre, siempre, la justa para que estén cubiertas, sin pasarse. Ese es el gran secreto para que al final estén cremosas y no aguadas.
En el caso de que se hubieran pegado, cambiarlas inmediatamente de cazuela.
A la hora de estar cociéndose las alubias, y en una sartén con aceite, freir la cebolla picadita. Cuando esté dorada, incorporarla a las alubias. ( La alubia de Tolosa se debe de saborear en toda su pureza, y para disfrutar de su delicioso sabor, aconsejamos no añadirle otros ingredientes como tocino, chorizo, etc. aunque por supuesto, es optativo el hacerlo).
Cuando falte 1/2 hora o 3/4, añadir la sal.
Repito que las alubias deben de quedar espesitas, no caldosas.
En el momento de servir, se pueden presentar con unos triángulos de pan frito.
De ser posible, es mejor hacerlas de un día para otro.