Los Callos a La Gallega

Poner a remojo los garbanzos el día anterior. Lavar bien los callos con agua fría y caliente, al mismo tiempo que se frotan con vinagre. Poner seguidamente a cocer ya troceados con la mano de ternera. Cuando hierva la primera agua quitarla y poner una nueva, añadiremos las cebollas con un clavo de olor cada una, sal, el perejil, la guindilla y el tocino. En caldero aparte se cuecen los garbanzos y se añaden a los callos cuando estén cocidos aproximadamente a las dos horas. Antes de terminar la cocción se hace en una sartén con aceite un sofrito de cebolla, pimentón y harina tostada. Agregar un poco de caldo de los callos y dejar que cueza un poco, vertiéndolo después encima de la olla de los callos, junto al chorizo y los cominos. Dejar todo al fuego unos minutos más para tener a punto los callos a la gallega.