Tortilla Del Sacromonte

Se limpian bien los sesos y las criadillas en abundante agua. Luego se quita la sangre y la telilla de los sesos. A las criadillas se les quita la piel que saldrá con facilidad. Una vez todo limpio, se pone a hervir por separado durante unos 5 ó 7 minutos en agua con sal. Al terminar se escurre bien y se corta en trozos no muy pequeños.
Aparte se pica el pimiento rojo, así como el jamón en cuadritos. El chorizo se corta en rodaja finas.
En un bol se baten los 5 huevos con sus claras y cuando estén batidos, se añaden los sesos, las criadillas, el chorizo, el jamón, los guisantes y el pimiento rojo. Se sala.
Se pone a fuego moderado una sartén con aceite y cuando esté caliente, se echa el contenido del bol, removiendo bien para que se mezcle todo. En la sartén se sigue removiendo un poco mientras está cuajando el huevo. Luego se deja que se vaya haciendo a fuego más bien lento, se le dá la vuelta como siempre, para que se haga por la otra parte.