Vino vs Cerveza un derby original

Un célebre aforismo perdido ya en la memoria de los viejos aficionados consideraba el rugby como un deporte de villanos jugado por caballeros, mientras que el fútbol se significaba por ser un deporte noble practicado por truhanes. Frente al origen tosco y popular del primero, el deporte rey tuvo desde sus inicios un ascendiente mucho más ilustre. Pero eran otros tiempos. Muy, muy lejanos. Cambió la sociedad y con ella trocaron los hábitos y las costumbres. El deporte derivó en un lucrativo negocio y el juego se transformó en un espectáculo mediático. Se renovaron las modas y se reciclaron los gustos, pero en esencia, aunque sólo perviva aquel simbolismo originario, aquellas sentencias consuetudinarias aún mantienen cierta vigencia.

Aquel proverbio deportivo bien podría aplicarse al culto del vino y la cerveza. Los anales de la antigüedad ya constataban que el vino era considerado como la bebida de las élites mientras que la cerveza se degradaba a una condición menos distinguida. Se podría discutir cuál de estos elixires tiene el honor de figurar como el más antiguo en la historia de la humanidad. Controvertido asunto cuya querella nos llevaría a otros derroteros que dejaremos pendiente de resolución. Planteo un debate subversivo y provocador... trufado de ingredientes que acompañen al placer de saborear esas sensaciones y emociones que sólo nos producen nuestras pasiones más atávicas. Vino y cerveza, revelan curiosas singularidades que nos invitan a degustar esta atrevida cata periodística.

Es obvio que no es lo mismo beber que ingerir. Cuestionar esta primera apreciación nos conduciría a debates estériles. Es la afición por estos néctares exquisitos la que nos lleva a confrontarlos y enfrentarlos. ¿Es hoy la cerveza un brebaje mundano destinado a sibaritas, o por el contrario se ha convertido el vino en un alimento selecto predestinado a paladares gentiles? Cualquier ciudadano curioso que decidiese investigar el asunto de marras sin prejuicio impostado y con juicio razonable, debería iniciar sus pesquisas visitando ese elenco de templos sagrados (bares, mesones, restaurantes, fondas, tabernas, tascas, bodegas, cantinas, figones...) y santuarios laicos (pubs, discotecas, cabarets, boîtes, salas de fiesta, cafeterías, coctelerías...) donde los sacros licores actúan como intérpretes sociales en nuestras relaciones de convivencia o de connivencia. Ese fedatario de la actualidad comprobaría que los jóvenes apuestan abrumadoramente por el zumo de cebada siendo sin duda la más consumida. No deriva de una cuestión social, ni siquiera de una educación formal. Pero la cerveza juega con ventaja porque iguala las diferencias conformando un equipo multidisciplinar en el que todos tienen cabida: altos, bajos, gordos, delgados, guapos, feos, hábiles, bisoños, diestros, zurdos, ágiles, torpes... Hombres o mujeres, damas o caballeros, rufianes o tunantas, que participan por igual de esta convención social que conlleva un ritual obligado. La cerveza exige una liturgia menos ortodoxa que el vino, pero tiene sus propias reglas de juego. Aunque más laxas y sin un protocolo obligado, seducen por su cercanía. Permite un formato muy variado (caña, corto, doble, jarra, pinta, botellín, tercio, lata...), dentro de una elección menos variada (rubia, tostada o negra). La cerveza invita a compartir y exige siempre una última ronda. Se consume en compañía y su ingesta reclama sorbos sobrios que empapen los labios con una espuma delatora. Quienes se decantan por ese líquido ámbar que amarga el gusto, pero endulza el carácter, empatizan con sus semejantes sin importar raza, sexo o condición. En el rugby, cuando finaliza el partido es costumbre celebrar lo que se denomina el tercer tiempo; una ceremonia festiva en el que ambos equipos confraternizan al calor de infinitas pintas de cerveza. Representa una cultura de camaradería poco habitual en estos tiempos. Es ese otro partido, donde la acción deja paso a la afición elevando a la cerveza como la gran protagonista de ese encuentro oficioso. El campo de juego se traslada a la barra de un bar donde los cánticos y el parlamento se tornan en himnos de hermanamiento. Ese ambiente de mágica complicidad solo puede oficiarse con una bebida como la cerveza. La razón es simple. No se debe sólo a la tradición, que también, sino a esa cultura popular en torno a la cerveza que aglutina ese componente tribal que no consiguen transmitir otras bebidas.

El vino en cambio, deviene de orígenes menos profanos. Es en esencia elitista, lo que le concede un aire distinguido, aunque no por ello superior. Singular, que no exclusivo. Para su consideración se requiere una dosis extra de aptitud... y de actitud. Nada tiene que ver el nivel aficionado del profesional. Un extenso océano se interpone entre ambas orillas. Mas quien emprende esa travesía de iniciación descubre sensaciones que ninguna otra afición es capaz de transmitir. Hoy día se producen vinos que ofrecen una calidad excepcional a precios razonables y asequibles, pero no podemos obviar que, en el universo vinícola existen escalafones, grados y jerarquías. Para acceder a ese olimpo de ambrosías es necesario además de una instrucción sacrificada, un entrenamiento riguroso y un aprendizaje paciente, donde la preparación previa condicionará el comportamiento futuro. El vino tiene un componente ególatra e individualista que no se da en otros ámbitos. Las diferentes personalidades que conforman esta selección natural producen resultados absolutamente originales. Pero cabe preguntarse si toda esa industria, cada vez menos artesana, aunque más competitiva, es extensible a todo ese firmamento. Beber no siempre conlleva degustar. Existe un espacio amateur y otro para la excelencia. Lo cierto es que para educar el paladar a las diferentes gradaciones que nos provoca el vino son necesarios años de entrenamiento sensitivo hasta que uno aprende a saborear sus esencias. Requiere tiempo y constancia, pues tarda en provocarnos esos efectos placenteros. El vino sabe mejor en compañía, pero admite también el disfrute en soledad. Curiosamente, cuánto más digno es, menos son los invitados a su cata. Conviene recordar que el genuino goce de sentir los efluvios de esta pócima terrenal, obliga a un consumo moderado, que no frugal. Los vinos blancos, bebidos con deleite, para disfrutar entre risas y alegrías con adictos a la causa o con amigos de ocasión. Los vinos tintos, degustados con templanza, para compartirlos con nuestra gente excitando diálogos inteligentes y provocando conversaciones profundas. Aunque existe una excepción a la norma del sentido común. El champán, del que hay que beber mucho y del bueno... porque invita a hacer locuras.

Volviendo a nuestro notario callejero, su observación minuciosa constataría que, pasado el Rubicón de los cuarenta, tanto los hombres como las mujeres tienden a relegar al banquillo su afición cervecera en beneficio del vino. Una evolución natural que no significa necesariamente una devoción incondicional. Aunque hay también un sector joven, una hinchada cada vez más ruidosa y atrevida, que empieza a cosechar sus propias añadas de manera más selectiva y exigente. En cualquier caso, el perfil del consumidor medio delata un poso de veteranía innegable. Esta pauta, no obstante, se quiebra cuando el envite se juega en torno a un mantel. Comidas, cenas, almuerzos, pinchos, celebraciones... donde el convite se riega obligatoriamente con caldos, independientemente de la condición de los comensales. Toda bebida ajena al vino, que ha de solicitarse de manera casi clandestina, tendrá siempre la consideración de lujo innecesario.

Es curioso el mimetismo que presenta el juego en el rugby con la puesta en escena de quienes se reúnen en torno a la barra de un bar para tomar o echar unas cervezas. Unos movimientos que delatan una perfecta sincronización pero que se ejecutan con absoluta anarquía. Se requiere avanzar hacia campo contrario sorteando rivales con el balón atrapado, pasándolo de mano en mano, siempre hacia atrás. Una danza tribal que pudiera parecer contra natura y que sin embargo se convierte en una coreografía artística perfectamente coordinada. Del mismo modo que aquel que pidiendo una ronda generosa, va esquivando clientes sin ser placado hasta llegar a la barra del bar. Y sin más terreno que ganar, va pasando las pintas a esos compañeros que escoltan su avance desde la retaguardia, dando el medio pecho al respetable, aunque sin perder nunca de vista su campo de acción. Luego llega la mêlée. Una conjunción de fuerza y vigor donde ambos equipos pugnan por un trofeo que yace huérfano en el suelo. Una lucha ruda pero noble en el que chocan hombros amigos en una gallarda batalla con el objetivo de ganar cancha al adversario. Los brindis con cerveza se asemejan a esas pugnas en el que las consumiciones se chocan con enérgica bizarría sin temor a resquebrajar ese círculo mágico de disciplina en torno a un terreno regado con el ímpetu de esa batalla fraternal. El momento cumbre llega cuando un jugador deposita con sus manos el balón tras la línea de gol, ejecutando una épica atlética para lograr un ensayo redentor. De la misma forma que un cliente golpea su jarra contra el mostrador tras haber saciado el líquido elixir de un trago glorioso. El tanto conlleva un golpe de castigo o una última ronda, que no siempre se consuma con éxito.

El vino en cambio, más parecido al fútbol, demanda otro ritmo diferente. Se sirve de manera más sutil. Con profundidad, liberando espacios, generando armonía... un dominio del juego que lleve aparejado precisión y conocimiento. Es en ese primer tiempo donde se reflejan las aptitudes personales. Y es al final del encuentro donde se perciben las actitudes colectivas. Los vinos precisan también olfato y finura para sorprender. Son además individualistas, aunque necesitan de una compañía cómplice para su prestigio. Los vinos se piden tras una reflexión obligada. Permite la sugerencia de otros y se particulariza para cada consumidor.

La liturgia del brindis, como el ritual del gol, evidencia ese componente vanidoso y engreído que curiosamente genera una empatía colectiva. Pero exige a su vez medida, armonía y contención. Admite discursos previos, miradas furtivas, gestos de complicidad, invitaciones tácitas e incluso proposiciones indiscretas. Pero no invita a celebraciones compulsivas porque rompen ese vínculo intimista.

Como nada es permanente, y más en estos tiempos en que todo cambia de forma vertiginosa, deberíamos cuestionarnos, tal como entonces lo hicieron aquellos viejos aficionados, si hoy día es la cerveza un néctar divino consumido por la canalla o es el vino una pócima terrenal reservada a gustos refinados. Tal vez la evolución nos haya llevado a mutar nuestros gustos y a mudar nuestras costumbres. Quién sabe si la revolución tecnológica nos llevará a olvidar las esencias de antaño y los que antes se hacían llamar artesanos en el futuro serán meros alquimistas. O quizás haya que regresar a los clásicos, y recordar las palabras del eterno Humphrey Bogart: "El mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso". Y además, unas rondas de cerveza pendientes.

José María González de Diego.