Jueves 16 de Octubre de 2025
La ciudad de Cuenca será el escenario el próximo martes, 21 de octubre, de la segunda edición de Sala Pro Raíz Culinaria. Este evento se integra en el congreso Culinaria Castilla-La Mancha y tiene como objetivo poner en valor el trabajo en la sala de los restaurantes, mostrando el talento y la innovación de profesionales del sector. La jornada está dirigida tanto a estudiantes de escuelas de hostelería como a expertos del sector en Castilla-La Mancha.
Durante la jornada, los asistentes podrán conocer cómo gestionan la sala algunos de los restaurantes más reconocidos del país. El programa incluye ponencias y debates sobre liderazgo de equipos, integración del servicio de bebidas y atención al cliente. Sala Pro Raíz Culinaria busca ofrecer una visión completa sobre el papel que desempeña la sala en la experiencia gastronómica.
El evento comenzará con una mesa redonda titulada “Evolución del servicio de sala en los restaurantes gastronómicos”. En ella participarán Pere Monje, propietario y director del Restaurante Via Veneto de Barcelona; Laura Fernández, jefa de sala del Restaurante Pedro Martino en Asturias; y Alberto Fernández Bombín, divulgador gastronómico y sumiller en Madrid. Los tres compartirán su visión sobre cómo ha cambiado la relación entre el personal de sala y el comensal en las últimas décadas.
A continuación, Marianna Suárez, jefa de sala en El Celler de Can Roca (Girona), y Marta Cortizas, jefa de sommeliers del mismo restaurante, explicarán cómo trabajan conjuntamente para ofrecer un servicio reconocido internacionalmente. Esta ponencia permitirá conocer detalles sobre la coordinación entre jefe de sala y sumiller en un restaurante con tres estrellas Michelin.
Benito Gómez, chef y propietario del Restaurante Bardal (Ronda), junto a Marcos Trujillo, jefe de operaciones, mostrarán cómo la finalización de platos en sala puede convertirse en un elemento diferenciador para el restaurante. Explicarán cómo este gesto refuerza la cercanía con el cliente y aporta valor añadido a la experiencia.
En el bloque dedicado a gastronomía experimental, Juan Sahuquillo y Andrés Vera, ambos del restaurante OBA (Casas-Ibañez), hablarán sobre fermentados naturales. Presentarán su método para aprovechar excedentes o sobreproducciones y transformarlas en bebidas fermentadas que se integran en el servicio de sala.
Pepe Solla, chef y propietario de Casa Solla (Poio), abordará la relación entre cocina y sala bajo el título “Conexión maridaje; cocina y sala”. Solla explicará cómo la colaboración entre ambos equipos es fundamental para crear experiencias gastronómicas completas.
El debate “¿Cómo me gusta que me sirvan?” reunirá a Benjamín Lana, periodista y director de Madrid Fusión; Carlos Maribona, crítico gastronómico; y Esteban Bezanilla, sumiller. Analizarán las expectativas del cliente cuando acude a un restaurante gastronómico y qué aspectos valora más durante el servicio.
La mañana finalizará con una ponencia sobre mixología titulada “Beber no se limita a calmar la sed”, a cargo de Borja Insa, bartender zaragozano reconocido internacionalmente. Insa pondrá en valor el papel del bar y la coctelería dentro del relato gastronómico del restaurante.
Por la tarde tendrá lugar el II Concurso de Steak Tartar en sala. Esta competición está dirigida a estudiantes de Escuelas de Cocina de Castilla-La Mancha. Los participantes deberán demostrar su destreza técnica y creatividad ante un jurado profesional.
Sala Pro Raíz Culinaria se consolida así como un espacio para compartir conocimientos e impulsar nuevas prácticas en el servicio de sala. El evento permite que estudiantes y profesionales aprendan directamente de figuras reconocidas del sector.
El congreso Culinaria Castilla-La Mancha celebra este año su séptima edición los días 20 y 21 de octubre en el Teatro Auditorio Municipal José Luis Perales. La inscripción es gratuita para profesionales, estudiantes y aficionados que deseen asistir a las jornadas.
Raíz Culinaria Castilla-La Mancha es un sello creado por la Junta de Comunidades en 2020 para reconocer la cocina auténtica que define a la región. Este proyecto cuenta con embajadores gastronómicos que representan los valores culinarios castellano-manchegos tanto dentro como fuera del país. Desde su creación se han realizado diversas actividades para impulsar el sector gastronómico regional y mejorar su posicionamiento turístico.
El programa previsto para Sala Pro Raíz Culinaria busca reforzar el compromiso con la formación continua y la excelencia en el servicio dentro del sector hostelero castellano-manchego.