Jóvenes productores y cocineros navarros unen fuerzas para llevar el producto local a los restaurantes

El proyecto De La Tierra al Plato, impulsado por Reyno Gourmet y ANAPEH, ha entrado en su fase final y ya se pueden probar sus platos en varios restaurantes de Navarra. El objetivo de esta iniciativa es crear relaciones estables entre jóvenes del sector primario y jóvenes hosteleros, para que los productos locales lleguen directamente a la restauración y se mantenga un vínculo directo entre quienes producen los alimentos y quienes los cocinan.

En una primera etapa, los participantes se conocieron y compartieron información sobre sus actividades. Después, se elaboraron recetas basadas en los productos de cada productor o productora. Ahora, esas recetas están disponibles en las cartas de los restaurantes participantes. Cada plato va acompañado de información sobre su origen y sus ingredientes, para que la clientela pueda conocer tanto el producto como a las personas que lo han hecho posible.

La importancia de este proyecto radica en que permite a ganaderos, agricultores, queseros, productores de huevos y cerealistas jóvenes acceder a los restaurantes y trabajar conjuntamente con cocineros también jóvenes. Esto ayuda a dar personalidad a la oferta gastronómica local y refuerza el uso de productos navarros en la cocina profesional.

Uno de los momentos clave del proyecto ha sido la presentación de las recetas en las propias casas o explotaciones de los productores. Los equipos de cocina han viajado a localidades como Ochagavía, Auritz/Burguete, Carcastillo, Caparroso, Beortegui, Goizueta, Elizondo, San Martín de Unx y Almandoz para preparar sus platos junto a quienes cultivan o crían los ingredientes principales. Estas presentaciones han sido grabadas en vídeo y compartidas en las redes sociales de ANAPEH y Reyno Gourmet.

En los restaurantes participantes ya se pueden encontrar estos platos. En cada mesa hay un display con información sobre la receta y un código QR que lleva a una web donde se puede consultar más información sobre productores, restaurantes y recetas. La organización espera que estas propuestas permanezcan en las cartas durante un tiempo prolongado y que en el futuro se creen nuevas recetas con diferentes combinaciones entre productores y cocineros.

A finales de septiembre está prevista una fiesta con todos los participantes para reforzar el contacto entre ellos y celebrar el trabajo realizado.

Entre las colaboraciones surgidas destacan varias propuestas. Andoitz Delgado, del restaurante Erri Berri de Olite, ha trabajado con Igor y Mikel Olite, criadores de gallinas ecológicas en San Martín de Unx. Juntos han creado ‘El Almuercico’, inspirado en los almuerzos tradicionales de fiestas e incluye salsa de tomate, papada de euskaltxerri, huevo a baja temperatura, espuma de huevo frito y un trampantojo de chistorra.

Anaïs y Nahia Campo, del restaurante Halconeras de Sancho IV en Funes, han colaborado con Asier Iribarren y Silvia Moreno, productores ecológicos en Caparroso. Su plato ‘El silencio de la huerta’ tiene como base la alubia verde cocinada a la brasa con parmentier de patata y trufa negra.

Julen Fernández y Julen Urtasun, del Olio Pizza Bar en Pamplona/Iruña, han unido fuerzas con Bordaxaki (Ochagavía), dedicado al Euskal Txerri. Han preparado un tartar de solomillo sobre pizza al horno de piedra con chicharrones aliñados.

Lorenzo Nobili, de Pizzería Malatesta (Pamplona/Iruña), ha trabajado con Pablo Equísoain (Beortegui), miembro de Hazialdeko. Su propuesta es una pizza romana con patata y pollo a la cazadora hecha con harina espelta.

Mario Fernando Soto y María Augusta Moreta (Ceniza Urban Grill) han colaborado con María Torres (Elizondo), elaboradora de queso. Han creado un postre llamado ‘Homenaje a la oveja latxa cara negra’, que utiliza leche, yogur, queso Idiazábal viejo y requesón.

Pilar Arellano (Picaflor) ha trabajado junto a Peio Sarratea (Almándoz), productor de carne de potro. Su plato es una coca de roastbeef con verdura de la Ribera y hierbas aromáticas.

Francisco Fernández y Susana Palomeque (Hospedería Santa Fe) han colaborado con Cynthia Moreira y Víctor Rodríguez (Carcastillo), productores de cordero. Han presentado ‘Talo Artaiz’, un talo relleno de cordero lechal asado con verduras salteadas, grosellas, germinados y bechamel de espárragos blancos.

Johan Valencia, Jhon Arpi y Jhoel Armijos (Snob Cocktail&Food) han trabajado junto a Domiña (Goizueta), dedicados a la vaca Betizu. Su plato “Tesón Domiña” es una tosta con steak tartar marinado y ahumado acompañado por salsa trufada.

Vicente Ursua (Proyecto Ubuntu Gastronomika) ha colaborado con Patxi Irigarai (Burguete), ganadero de ternera navarra. Han preparado ‘Ternera de Navarra en tres bocados’: dim sum, steak tartar y sopa de ajo con ternera.

Beatriz y Luis Segredo (Mendavia), agricultores especializados en endrinos entre otros cultivos, han trabajado junto a Aitor Lorente (Camino de las Bardenas). El resultado es una tartaleta dulce con compota de endrinas acompañada por namelaka anisada y praliné avellana.

La información completa sobre el proyecto puede consultarse en la web oficial de ANAPEH.