El Encuentro de los Mares concluye en Tenerife con un llamamiento a la sostenibilidad y la diversificación del consumo de pescado

La séptima edición del Encuentro de los Mares ha finalizado este miércoles, 2 de julio, en Tenerife, tras tres días de debates y ponencias que han reunido a científicos, cocineros y pescadores. El evento, promovido por el Cabildo de Tenerife a través de las áreas de Turismo y Sector Primario y organizado por Vocento Gastronomía, ha centrado su atención en la sal y su papel en la gastronomía, la salud y el medio ambiente. El objetivo principal del encuentro es recuperar la biodiversidad marina para el año 2050.

Durante las jornadas, los pescadores del Atlántico han pedido a los cocineros que trabajen con especies consideradas “menos atractivas” para el consumidor. Según los representantes del sector pesquero, esta medida ayudaría a educar al público y a diversificar el consumo de pescado. Emilio Marín, pescador y colaborador del restaurante Cataria (Cádiz), ha explicado que muchas veces se compran piezas pequeñas por motivos estéticos, pero que existen alternativas más sostenibles si se opta por ejemplares de mayor tamaño o especies menos conocidas. Pedro Bastos, responsable de la empresa portuguesa Nutrifesco, ha subrayado la importancia de que los cocineros sean flexibles y adapten sus menús a la disponibilidad real del mar, ya que no siempre se pueden capturar las mismas especies.

El director del congreso, Benjamín Lana, ha anunciado que en la próxima edición se organizará una jornada dirigida a jóvenes para fomentar el consumo responsable y variado de pescado. Además, se pedirá a los cocineros participantes que incluyan en sus platos especies poco habituales para dar ejemplo y apoyar al sector pesquero.

En el ámbito gastronómico, Luis Valls, chef del restaurante El Poblet (Valencia), ha mostrado cómo la sal puede ser mucho más que un simple condimento. Valls ha explicado sus técnicas de fermentación y curación con sal, que permiten obtener platos con mayor profundidad de sabor y beneficios para la salud gracias a la creación de alimentos ricos en microbiótica. Como ejemplo práctico, ha preparado un gazpachuelo de piñones elaborado con agua de lactofermentación de espárrago y potenciado con garum y miso.

La relación entre sal y salud también ha sido tratada por Arancha Aparicio, profesora titular del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid. Aparicio ha advertido sobre los riesgos asociados al consumo excesivo de sal, como hipertensión o cáncer gástrico. Ha recomendado reducir su uso mediante especias, cítricos o vinagres y prestar atención al etiquetado nutricional.

El chef italiano Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore) ha presentado un menú centrado en las espinas de pescado. Cedroni ha explicado cómo su equipo ha conseguido cocer las espinas utilizando una olla coreana de doble presión que combina calor e infrarrojos. Su próximo objetivo es madurar las espinas para aprovechar aún más este recurso.

El futuro de la pesca artesanal también ha ocupado un lugar importante en el programa. Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca, ha defendido la necesidad de buscar soluciones conjuntas para garantizar la sostenibilidad del sector. Manuel Alejandro Rodríguez, pescador tinerfeño, ha señalado que el océano es dinámico y que las especies disponibles varían cada año debido a factores naturales o al cambio climático. Por ello, considera fundamental recuperar la costumbre de consumir diferentes tipos de pescado en casa.

La acuicultura ha sido otro tema relevante en el encuentro. Rafael Ginés, coordinador de las instalaciones de acuicultura en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, ha explicado las diferencias entre pescado salvaje y criado en piscifactoría. Según Ginés, muchos consumidores valoran mejor el pescado de acuicultura cuando no conocen su origen. Ha señalado que estos peces suelen tener más grasa e intensidad de sabor pero menor firmeza muscular debido a su rápido crecimiento. El debate se centra ahora en las dietas utilizadas en acuicultura y su impacto sobre el contenido nutricional y el medio ambiente.

El chef Juanlu Fernández (LÚ Cocina y Alma, Jerez) ha mostrado cómo adapta recetas tradicionales andaluzas utilizando pescado procedente de acuicultura. Fernández defiende que lo esencial es trabajar bien este producto desde una perspectiva sostenible.

La clausura del evento ha contado con los chefs locales Jorge Peñate y Luis Martín (La Terrasse), junto al marino Marcos Ymia. Han realizado una demostración culinaria sobre cómo la salinidad del océano influye en los sabores según la profundidad marina.

El vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo tinerfeño, Lope Afonso, ha recordado que la unión entre sector primario, gastronomía y turismo genera empleo y desarrollo local. Valentín González, consejero insular del Sector Primario, ha puesto en valor el producto local y la proximidad como elementos clave para un turismo responsable.

El Encuentro de los Mares cierra así su séptima edición reafirmando el compromiso colectivo con la protección marina e impulsando cambios en los hábitos alimentarios para asegurar un futuro sostenible tanto para los océanos como para quienes viven del mar.