Como son (ahora) las cartas de vino en el restaurante

Aunque el consumo de cerveza haya disminuido tal y como indican varias fuentes que estudian el fenómeno, el consumo de vino ha descendido aun más. Además de la tendencia a reducir la ingesta de alcohol o de buscar bebidas con menor volumen, las conocidas NO-LO, se le suman varias circunstancias que tienen que ver con el restaurante y con el cliente. Esto afecta a la carta de vinos y a la economía del local. Y cuando la economía se ve afectada, empiezan a aparecer malas praxis y "técnicas" o "argucias" que acaba pagando el cliente y no solo hablamos de dinero.

Las circunstancias que tienen que ver con el cliente

Una de las principales causas del descenso de consumo de vino es que las campañas de concienciación de la Dirección General de Tráfico han surgido efecto. Es una pena que para que surjan efecto haya que acompañarlas de multas, pérdida de puntos del carnet de conducir, retirada de este o incluso acciones penales por delito en los casos más graves. La afectación del alcohol en la conducción siempre ha sido evidente, pero hemos mirado a otro lado.

Otra causa es la información que tenemos en la actualidad y que se presenta en forma de videos en las redes sociales anunciando que el consumo de alcohol propicia ciertas enfermedades graves tipo cáncer, alteración en el sistema neuronal, problemas de salud mental y otras patologías asociadas.

Aunque se ponga en último lugar, el precio del alcohol también ha hecho descender la venta. Cada vez tenemos menos poder adquisitivo y la gente reduce en lo que menos le aporta. El alcohol cada vez más se está vinculando cada vez más a escasas circunstancias y ocasiones especiales como son las celebraciones sociales tipo cumpleaños, reencuentros con amigos o las conocidas siglas BBC de bodas, banquetes y comuniones.

Atrás ha quedado la búsqueda del "puntillo" que nos vuelve más osados y desinhibidos, el "voy a pillar un pedo esta noche" por el motivo que sea, o alcanzar el "coma etílico" buscado como para ser más "malote/a" y poder contarlo al día siguiente aludiendo lo bien que te lo pasaste sin recordar nada.

Las circunstancias que tienen que ver con el restaurante

La primera y principal es la falta de personal cualificado en la sala. Cuando hay un sommelier en el local, el vino se vende y se vende bien. Cuando hay personal de sala estable, sea el maître o el quipo de camareros y, todos ellos conocen el producto que venden, pues la cosa no va mal tampoco. Ahora bien, si el personal de sala no conoce el producto, no sabe servirlo y el propietario del restaurante no lo forma, el fracaso está servido. Hemos dicho propietario de restaurante y no restaurador, porque no es lo mismo. Y aquí lo dejo.

Cuando viene una distribuidora muy amable y te "hace" gratis una carta de vinos de corte bajo y sin marca, está provocando que la venta de vino descienda. Acabas vendiendo lo que otro quiere que, además, es el que te lo vende. Pelotazos de cientos de botellas, añadas antiguas en vinos jóvenes, precios aparentemente baratos, la impresión de una carta que está igual en doscientos locales de la misma calle... Lo mejor es contratar a un asesor externo que no tiene condicionantes y que hace un estudio del local, la oferta, el mercado adyacente, el perfil del cliente, en fin, de todo.

Los márgenes de precio que se aplican a los vinos son en muchos casos abusivos. Hoy en día, todos pueden saber cual es el precio aproximado de coste de un vino tan solo con mirar el móvil y, si encuentras que el precio de coste es de 4 € y te están pidiendo 20€, no va a ayudar a que elijas ese vino. Si estamos hablando que el entorno, el servicio, la cristalería, el local, el ambiente, el producto en general, acompaña, pues aun podría justificarse. Pero no suele ser el caso. Mala copa, mala apertura, mala temperatura, mala comida... todo se junta.

Probablemente, la mejor opción sea elegir pocas referencias, que después pueden irse ampliando, en marcas de vino que ya estén consolidadas en el mercado y aplicar un margen de beneficio correcto y que sea acorde al resto de márgenes en otros productos que se venden en el restaurante. Formar al personal de sala también va a ayudar mucho en la venta. Y como dijo Ford, solo hay algo peor que formar a un trabajador y que se vaya. No formarlo y que se quede.