¿Los restaurantes gestionan correctamente la carta de vinos?

Para abrir un restaurante, no solo hace falta ilusión y dinero. Hace falta conocer el negocio. Y esto es algo que ha ocurrido, ocurre y esperamos que cada vez ocurra menos. Donde esta ubicado el local, el estudio del mercado cercano o la línea del negocio en sí, son parámetros que no siempre se tienen en cuenta en lo que a la oferta en vinos se refiere.

Hacemos un local bonito, nos centramos en la cocina y la parte dedicada a la bodega ya iremos viendo. Ya casi tenemos el local acabado. Habrá que comprar algo de vino ¿no? Y aquí empieza "todo".

Empecemos por el espacio dedicado al vino. No siempre hay un almacén dedicado al vino. El vino suele ir al almacén general. O debajo de la escalera. O en un altillo. Al lado de los arcones congeladores que te regalan con el helado. Bueno... donde quepa. Y no hemos hablado de los otros espacios necesarios para el vino como son las neveras, cavas, ubicación de cristalería, cubiteras, etc. Eso también es espacio.

No hemos hablado de las condiciones de conservación. Y no estamos hablando de las temperaturas de servicio, que eso daría también para escribir un ratito con la susodicha "temperatura ambiente". Pero volvamos al "habrá que comprar algo de vino" y a ver "qué me regalan".

Entonces buscamos proveedores que sean lo más espléndidos posible a la hora de ponernos una cava, o copas, o cubiteras. ¡Y te hacen la carta! Todo ello, claro está, con la consiguiente publicidad y obligación de consumo. Es decir, no te ahorras mucho porque acabas pagándolo. Otro día entramos en el tema exclusividad y ahora seguimos con el criterio.

Porque el criterio tiene mucho que ver. Y cuando alguien solo tiene ilusión y dinero para abrir un restaurante, pero su criterio en vinos es limitado. Así que recurre a las dos grandes soluciones: el proveedor (muy inteligente) y el cuñado. Porque el cuñado "ese si que sabe de vinos". La primera ya la hemos comentado y la segunda puede acabar en tragedia.

No nos olvidamos del factor precio, o las condiciones, o las fórmulas de aplicación de precio de venta. El equilibrio que debe existir entre número de referencias, precios, oferta y servicio (que esto es otra). Es que es muy extenso todo. Y hay veces que "todo" no se tiene en cuenta por desconocimiento. Por ello, cuando alguien abre un restaurante, no nos sorprende que busque un buen cocinero que gestione además de las compras, la ejecución y el equipo humano de cocina.

Sin embargo, la sala ya parece menos importante y, contratar un sumiller para gestionar la bodega parece impensable. Porque claro, un sumiller es un gasto, cuando lo cierto que es que un sumiller, es una inversión que puede hacer que nos ahorremos mucho dinero y puede hacer que ganemos mucho dinero.

Y si de momento no se puede incluir un sumiller en plantilla, se puede contratar un sumiller asesor para crear la carta, gestionar la bodega y formar al personal de sala en la apertura del local. Que luego, pasa lo que pasa y la culpa nunca es nuestra ¿eh?.