Las migajas de Michelin para la Sala

Javier Campo

Lunes 28 de Noviembre de 2022

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Y había algunos que esperaban un igual reconocimiento a esta parte del restaurante. Pero no.

No tengo que repetir la frase "un buen servicio salva una comida mediocre y un mal servicio puede arruinar un excelente menú".

Hará ya unos años, escribía acerca de la necesidad en la paridad respecto al reconocimiento de la cocina con la sala. Somos los eternos actores secundarios. A veces, solo figurantes ante el esplendor deslumbrante del protagonista que recoge con orgullo su chaquetilla con la buscada Estrella Michelin.

Es verdad que, entidades o medios han ido dando visibilidad a jefes de sala y sumilleres, pero la Guía Roja parece que se resiste a reconocer lo que es más que evidente. Los propietarios de restaurantes y partners patrocinadores tampoco hacen mucha fuerza para ayudar a la sala.

Y es que, visto de manera objetiva, parece que solo el chef y su equipo de cocina sean los que han conseguido la estrella, cuando, lo lógico sería hablar del local. Y luego os explico una solución muy fácil, aunque no guste a algunos. No sea que se les tape el ego.

Días antes de la gala, hubo un interesante debate con jefes de sala de varios restaurantes. Bajo el lema "La Sala tiene la Palabra" se habló de la valoración por parte de la guía en lo que a la sala se refiere, el peso del servicio en los restaurantes y la creación de un premio para el servicio y la sala. Hablamos de un premio, no de una estrella.

El primer (y único) agraciado fue el gran Toni Gerez. Un enorme profesional de la sala y la sumillería de esos que hacen que se te caiga la baba viéndole trabajar. Vaya mi más sincera felicitación par él y para su equipo de sala. Y hasta qui la parte dulce, porque la parte agria y amarga es que el resto de los más de 250 locales con estrellas en España parece que no tengan un buen servicio de sala.

Durante estos días he visto, escuchado y leído comentarios que van desde la resignación del "por algo se empieza", pasando por "es que hace falta personal bueno de sala" como si eso fuera un nuevo problema, hasta llegar al egocentrismo más absoluto con "como van a premiar a la sala si lo más importante en un restaurante es la comida".

Y es curioso que, después de que la propia guía hable de la valoración en sus inspecciones de aspectos tales como la acogida, la puesta en escena del plato, la explicación de estos o el servicio del vino y la bodega como parte del cómputo general a la hora de otorgar una, dos o tres estrellas, se de el premio al local nombrando al cocinero y olvidando el servicio.

No hace falta recordar como va la entrega ¿no?… "y esta primera estrella se va hasta la ciudad de "x" para el restaurante "tal" y el chef "cual". Este se pone la chaquetilla emocionado y le da las gracias a su segundo de cocina y a su equipo... ¿y la sala? Alguno nombra (muy pocos) a alguien del servicio, pero no le hace bajar a compartir el momento.

Señoras y Señores de la Guía Michelin: sería tan fácil como nombrar al jefe de cocina y al jefe de sala, y a uno ponerle una chaquetilla y al otro darle una americana, un delantal o un simple tenedor clavado en un taco de madera, caray que tampoco es tan complicado. Ustedes pueden hacer lo que quieran, que la guía es suya, pero con tantas autoalabanzas en pro de la gastronomía, no contribuyen nada a que haya jóvenes promesas de la sala o la sumillería. Solo hay que ver las escuelas y el porcentaje de estudiantes de cocina y los cuatro gatos de sala. Todos quieren recibir el reconocimiento y como solo se da a la cocina... pues eso. A ver si avanzamos un poquito.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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