Michelin, tarde para la sala y el sumiller

Javier Campo

Viernes 24 de Diciembre de 2021

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Tras la gala de la Guía Michelin 2022 donde se ha ampliado el palmarés con las Estrellas Verdes y los dos nuevos Joven Chef y Chef Mentor, su director Gwendall Poullennec anuncia que, en años siguientes se premiara el oficio del servicio

Pues mira que bien. Después de haber olvidado el tiempo que hace que se está demandando parece que al final, aunque no sepamos cuando, el servicio de la sala representado por el/la Maitre y el/la Sumiller serán objeto de reconocimiento por la prestigiosa guía roja. Según cuenta en una entrevista de la Agencia EFE, esto ya se hace en otros países y contribuirá a hacer atractivos estos oficios.

Ya sabemos que el Maitre y el Sumiller siempre han sido los eternos actores secundarios y que, sin ellos, la experiencia está incompleta. De hecho, en muchas ocasiones, la sala es quien salva la papeleta cuando algo no va bien en cocina. Pero luego, la estrella se la lleva el chef. Menos mal que algunos cogen de la mano a su personal de sala y los incluyen en el triunfo.

Los jóvenes que quieren dedicarse a la restauración se decantan por la cocina. Esto es un hecho y solo hay que mirar el número de estudiantes de cocina y el número de estudiantes de sala. La cocina tiene sus súper estrellas mediáticas y todos esos nuevos cocineros quieren ser como Daviz Muñoz, o como Jordi Cruz o como Ferrán Adriá. Sin embargo, ni los que quieren hacer sala, saben quién es Abel Valverde o Joan Carles Ibáñez o Silvia García o Raúl Igual.

Todos ellos/as siguen ejerciendo, pero, en el camino, se han quedado muchos que, han cambiado la sala por cosas más "terrenales". Y es que la sala quema mucho. A los horarios interminables hay que añadir, la constante formación y el estar pendiente de las ingentes novedades que presenta el mercado y, por supuesto, ejercitando la memoria para recordar matices, añadas e historias que son trasladadas al cliente en su maridaje. A veces, soportar (y diego bien) a ciertos clientes, no está pagado. Los sueldos no son de tirar cohetes y, sobre todo, las palmaditas en la espalda se las lleva el de siempre. Entonces, adiós. Me lo dejo.

Atrás quedan enormes nombres como Henestrosa que se deja un tres estrellas para hacer hamburguesas. O Guillermo Cruz, ahora volcado en una bodega. O Xavi Ayala que ha pasado por varios "primeros espadas" de la cocina y ahora dedicado a un Bistró donde triunfan los desayunos de tenedor. Estos son solo unos ejemplos. Me dejo muchos nombres de enormes Jefes de Sala o sumilleres que han dedicado cuerpo y alma al servicio y que se lo han dejado. Y teniendo en cuenta como está el panorama para encontrar personal, trabajo no les faltaría. A todos ellos y ellas, mi reconocimiento pues Michelín llega tarde para muchos.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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