El saber de los vinos generosos de Montilla Moriles

Todo empieza como un chiste, un andaluz, un argentino y un catalán conociendo los secretos de los vinos generosos de Montilla, pero este 'pequeño viaja me ha proporcionado un gran legado de conocimiento y una gran tesoro para el corazón, junto a Francisco Robles y Mariano Braga es una oportunidad única para disfrutar aprendiendo de las bondades de estos maravillosos vinos.

Durante siglos la cultura solo estaba al alcance de unos privilegiados, un libro era un objeto de lujo y desde la antigüedad las élites sabían que el conocimiento era una vía de ascenso, una vía para adquirir poder. Por eso un libro, repito, un objeto de lujo, si llegaba a las manos de alguien consciente de que el conocimiento es poder, no lo desdeñaba. Un libro podía contener la clave de cómo conseguir más riqueza y bienestar. Pero cómo era un objeto preciado y raro, si se tenía, se estudiaba y se leía. Nadie iba a acumular tantos libros que no pudiese leer, eso ha sido impensable a lo largo de la historia.

Y como buena historia todo tiene un inicio la uva, pro no una uva cualquiera, ella Pedro Ximénez!

Si hiciéramos una encuesta de las uvas preferidas seguro que aparecerían en las primeras filas de la lista, la Tempranillo, la Garnacha, la Albariño, pero la versatilidad de la Pedro Ximénez, la convierten en una joya de la viticultura.

La leyenda apunta su origen a su procedencia desde las cuencas del Rin y Mosela pero nada más lejos de la realidad ya que en el siglo VII los árabes denominaron a esta uva como "gota dorada" y según algunos historiadores castellanizaron el nombre a Pedro Ximen.

La uva Pedro Ximénez es una uva blanca redonda, delicada, de piel fina, casi transparente. Encuentra su hábitat ideal en climas secos y calurosos, por eso  tiene su paraíso ideal en los viñedos de Montilla Moriles. Destaca por su riqueza en azúcares, lo que permite a Montilla-Moriles obtener vinos finos con una graduación en alcohol completamente natural, sin necesidad de incorporar alcohol vínico.

La fecha de vendimia se calcula por su grado alcohólico a partir de aquí se decide, si ese mosto irá a crianza biológica o crianza oxidativa, normalmente los viñedos de calidad superior, los que tienen las mejores Albarizas, servirán para la crianza de finos.

La crianza biológica o velo en flor

El velo de flor es una capa de levaduras espontáneas que se desarrollan en la superficie del vino, impidiendo el contacto de éste con el oxígeno. La acción de las levaduras le otorga al vino unos extraordinarios aromas. Para favorecer el correcto desarrollo de las levaduras, en la bodega se mantiene durante todo el año en perfectas condiciones de temperatura y humedad, completándose las barricas en cinco sextas partes aproximadamente, alcanzando su máxima actividad en primavera y otoño, Cada año se hacen de 2 a 3 catas para ver el potencial del mosto para darle mayor crianza o convertirlo en amontillado. En el caso de Bodegas Robles los vinos son fermentados usando las levaduras autóctonas contenidas en las propias uvas y que crecen de forma natural en sus viñedos ecológicos.

La crianza oxidativa

Método de envejecimiento basado en la oxidación del vino. Es la crianza que se utiliza en los  vinos Olorosos o Pedro Ximénez. Los vinos destinados a este tipo de crianza se encabezan (se les añade alcohol vínico), evitando de esta forma el desarrollo de la levadura y quedando así los vinos expuestos al efecto de la oxidación, las barricas se llenan por completo.

Diferencia entre crianza oxidativa y crianza biológica

La crianza oxidativa se diferencia de la crianza biológica por la ausencia de la levadura (velo de flor). En este proceso, el paso del tiempo y el intercambio de sustancias entre el aire, el vino y la madera, da lugar a unos atributos organolépticos únicos que recuerdan al tostado, la vainilla, frutos secos, pasas...

La materia colorante del vino va oxidándose lentamente y virando hacia tonos amarillos dorados, caoba y topacio

Una vez entra la uva en la prensa el mosto en flor ira a vinos con crianza biológica y el mosto prensado ira a vinos con crianza oxidativa

¿Cómo se elabora un vino fino?

Para la elaboración de un vino Fino, se parte un vino pálido, ligero y muy limpio que se denomina vino base y procede de la vendimia de la uva Pedro Ximénez. La selección de este vino base para vino Fino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades: debe tener un contenido en etanol en torno al 15%, imprescindible para un buen desarrollo del velo, una acidez que no exceda de 4-5 g/L, debe ser un vino seco.

Las botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso, también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor.

Si durante el proceso de crianza del fino, se observa que el vino no evoluciona como estaba previsto, se encabeza para darle un mayor grado alcohólico (entre 17 y 19 grados) y así eliminar las levaduras de flor, por lo tanto, su crianza es biológica y oxidativa.

¿Cómo se hace el vino amontillado?

Amontillado es uno de los vinos más complejos y peculiares del mundo, resultado de un intrincado proceso. Tan celebrado por los entendidos como poco conocido por el público general.

El primer tramo de su vida se trata como un vino fino: crianza biológica bajo velo de flor, determinante para que el vino adquiera (y después conserve) el carácter biológico y la finura tanto en nariz como en boca. Posteriormente, la flor muere y el vino continúa envejeciendo bajo un proceso oxidativo, expuesto al aire, como un oloroso. Esta fase es  fundamental para que el vino integre los diferentes componentes aromáticos y el alcohol; y gane en concentración, profundidad, largura. La crianza oxidativa está producida por el aire que atraviesa los poros de la madera.

Posteriormente, el vino es mezclado siguiendo el sistema de criaderas y solera.

Es un vino de color ámbar, con aroma punzante y atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduación alcohólica oscila sobre los 16-18º.

¿Cómo se elabora el vino oloroso?

Se parte de vinos base con más color y más cuerpo que no sirven para fino y, por lo tanto, se les añade alcohol hasta alcanzar los 17 o 22 grados

Para la elaboración de un vino Oloroso, se parte un vino pálido, ligero y muy limpio que se denomina vino base y procede de la vendimia de la uva Pedro Ximénez. La selección de este vino base para vino oloroso se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades: con más color y algo más de cuerpo que los seleccionados para la elaboración de los finos y amontillados. Para impedir que este vino base desarrolle el velo de flor se le añade alcohol vínico, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno (crianza oxidativa).

El vino Oloroso, por tanto, nunca desarrolla velo de flor. En su lugar, todo el sabor proviene de la interacción del vino con la madera y el aire. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. El vino adquiere mayor cuerpo y unos atributos organolépticos que recuerdan al tostado y la vainilla. Un vino Oloroso de la zona de Montilla-Moriles se distingue, de los elaborados en otras zonas, por un pequeño aroma dulce que proviene, precisamente, de la oxidación de la uva Pedro Ximénez. En boca, en cambio, es seco.

Elaboración del vino Pedro Ximénez

Las uvas son cosechada a mano a mediados de agosto y posteriormente tendidas al sol en las paseras durante cuatro o diez días. Es lo que se denomina como asoleo o pasificación de las uvas.

Las uvas se cosechan en cajas de no más de 15 kilogramos, para preservar su sanidad y  posteriormente se extienden manualmente sobre las paseras, para que no monten unos racimos sobre otros y acelerar así la pasificación de la uva. Es de vital importancia la ausencia de humedad en el ambiente, ya que ésta puede producir botritis en la uvas y todo el trabajo seria en vano.

Uva blanca redonda, delicada, de piel fina, casi transparente. Encuentra su hábitat ideal en climas secos y calurosos. Destaca por su riqueza en azúcares, lo que permite a Montilla-Moriles obtener vinos finos con una graduación en alcohol completamente natural, sin necesidad de incorporar alcohol vínico.

Las paseras, un área especialmente indicada (por su orientación geográfica y pendiente suave) para la deshidratación y pasificación de las uvas, especial cuidado de que el secado sea regular y homogéneo, por lo que se controla manualmente, volteando los racimos cada dos o tres días.

El clima extremo en verano de la provincia de Córdoba, la ausencia absoluta de humedad y la variedad de la uva son los motivos que hacen único al vino Pedro Ximénez, que sólo se puede elaborar en una denominación de origen concreta: Montilla-Moriles.