Cómo hacer una reducción de vino en sartén

Manuel Rivera

Viernes 25 de Junio de 2021

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Pocas cosas hay más deliciosas que esa salsa espesa, oscura y sabrosa que acompaña a un buen plato de carne roja. Tomar un carré de cordero o un solomillo albardado acompañado de una salsa brillante y suave es uno de los pecados favoritos de los gourmets y los aficionados a la cocina de vanguardia.

Por eso, con el boom de la pasión por la cocina, mucha gente se ha preguntado cómo lograr esas salsas tan potentes de sabor y con toda la intensidad de la cocina de antaño.

Todas estas personas han de saber que se trata de una reducción, una técnica muy sencilla y rápida de ejecutar, pero sobre la que hay que conocer todos los secretos para lograr un resultado óptimo.

El vino es el ingrediente que generalmente se utiliza para realizar las reducciones que hacen destacar a una receta. Basta un poco de este líquido y elegir una buena sartén (en este sitio las comparan) para conseguir el delicioso acompañamiento a carnes, pescados e incluso postres.

Un apunte técnico

Desde el punto de vista técnico, una reducción es una concentración de una sustancia en formato líquido. La técnica busca concentrar el sabor y generar cuerpo en una salsa o caldo. Se puede realizar con cualquier tipo de elaboración, aunque lo habitual es con caldos, salsas o vino.

Esta última ha tomado una gran popularidad gracias a la nouvelle cuisine francesa, donde recetas como la reducción de vino de oporto es utilizada en algunos de los platos principales del recetario popular.

En resumen: lo que hace la reducción es evaporar agua de las mezclas que se ponen al fuego y dejar el sabor y la textura, de manera que en una mínima porción se tiene mucha más intensidad, matices y potencia.

Cómo hacer una reducción de vino en sartén

Como hemos dicho solo hacen falta esos dos elementos, el vino y la sartén. Evidentemente, también será necesario un fuego de cocina. Se puede hacer perfectamente tanto en inducción o en vitrocerámica como al fuego. Lo único necesario será tener la posibilidad de controlar el calor que recibe la sartén de una manera más o menos rápida.

Más allá de ello, hacer una reducción es sencillo y muy rápido. Hasta un niño puede lograr maravillosas salsas por este proceso en apenas unos minutos.

Basta con poner el líquido, en este caso vino, en la sartén y llevarla al fuego. En un primer momento se pondrá a toda la intensidad que tenga para llevar el vino a ebullición.

Una vez que la sartén comience a hervir con potencia, se reducirá el fuego de manera drástica hasta la mitad. De este modo, se mantiene el calor, pero no se arrebata demasiado el contenido.

Para considerar una buena reducción, el total de vino dispuesto debe al menos perder una cuarta parte de su volumen. De manera intuitiva se podrá ver que está hecho por el ligero espesor que cogerá.

Además, y esto es importante apuntarlo, en el caso de las reducciones de vino, en ese proceso se perderá perfectamente el alcohol, de manera que sobre la sartén solo quedará el exquisito sabor a vino de calidad.

Algunos extras

Si la reducción va a acompañar a un plato de carne, una interesante opción es hacer la reducción en la misma sartén en la que se ha cocinado la pieza. De esta manera, la superficie será desgrasada por el vino y este se quedará con todos los sabores concentrados de la combustión de la carne.

Otra opción muy utilizada por los cocineros de mayor prestigio es la de añadir aromáticas a la sartén en la última parte del proceso de reducción: romero, tomillos o cualquier otro tipo de hierba que combine a la perfección con el plato darán ese toque extra de sabor que agradecerán los comensales.

Otros alcoholes

Durante este artículo hemos hablado de manera extensa de la reducción de vino tinto. Y, más concretamente, de la reducción de vino dulce de oporto. Pero otros alcoholes también se prestan muy bien a este proceso y son interesantes para jugar con los matices, contrastar con el aporte graso del ingrediente principal, etc.

Evidentemente, la segunda gran opción está en los vinos blancos. Especialmente pensados para verduras o pescados también son, sin lugar a dudas, parte del recetario tradicional dentro del mundo de las reducciones.

Pero hay más: brandy, vermú, cava o incluso el famoso kalimotxo pueden ser elecciones más que interesantes para completar recetas deliciosas y con ese toque de cocinero profesional y chef de vanguardia que ofrecen las reducciones.

Esta es una receta sencilla e imprescindible para todos aquellos que quieran pasar de los guisos tradicionales a algo de cocina un poco más elaborada. Demuestra que con algo sencillo y sin demasiados elementos, la reducción puede revolucionar por completo un plato que, de otra manera, sería mucho más sencillo.

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