El vino natural es de elaboración natural

Con frecuencia y generalmente desde personas y foros que debieran ser conocedores y respetuosos para no difundir ideas que confunden, se habla de los "vinos naturales" con descreimiento y prejuicios.

Desde nuestra experiencia en La Bodega de las Estrellas y exclusivamente con el ánimo de aclarar conceptos escribimos este post.

El título de este post, "el vino natural es de elaboración natural", trata de aclarar la cuestión central que define al vino natural, que no es otra que su forma de elaboración; el vino no es natural per se, precisa de la decisión de su elaborador.

Para poder asignar el adjetivo "natural" es necesario que se trate de un producto alimentario transformado. El vino puede ser natural, la uva no. No puede haber una uva de plástico o no natural, ya que en ese caso no es uva en sentido estricto. Con propiedad no se debe hablar de patatas, trigo o tomates, naturales.

Definimos "alimento natural" a aquel transformado de otro simple, que se ha obtenido sin la utilización o adición de las sustancias calificadas como aditivos, que figuran en la lista de ingredientes de los códigos alimentarios.

A modo de aclaración: de la leche, que no podemos calificar como natural, se hacen diferentes tipos de yogurt: con frutas, cereales, de colores y sabores... De estos solo podríamos llamar "natural" al elaborado sin conservantes, colorantes, edulcorantes, etc. A la publicidad interesada se le permitió pervertir el lenguaje y a conseguido generalizar y llamar "natural" al que, por la ausencia de colores, frutas, cereales... deberíamos llamar, por ejemplo, yogurt blanco.

El concepto de vino natural no es una vaguedad; es pura y simplemente el que está hecho solo de uva, puesto que, en la uva y la levadura de su piel, tiene todos los elementos precisos para su elaboración.

El propósito de conseguir un vino natural siempre ha existido, como un anhelo purista y mágico, en muchas bodegas y elaboradores. Toma forma, en ese vino ideal hecho con una uva excepcional y un proceso cuidadoso. Lo encontramos fácilmente si llenamos de contenido la frase "el vino se hace en la viña"; o recreamos los comentarios de pureza en los procesos, que declaran muchas y prestigiosas bodegas y vinos, ¿o es que nos engañan y son falsos? El concepto de vino natural siempre ha estado entre nosotros y objetivamente en el sector al menos su significado es meridiano y no debiera suscitar polémica.

¿Deberíamos llamar a los otros vinos "artificiales"? ¡Rotundamente no! Insinuarlo o expresarlo busca solo la confrontación. Podríamos llamar "artificial" a un vino, si fuera sintético, es decir, hecho de componentes. Lo cual por definición ya no es vino. A los vinos que no son naturales, ecológicos o biodinámicos, podemos llamarlos simplemente "vinos convencionales".

El porqué del actual auge de los vinos naturales, sin duda se encuentra en la gran cantidad de procesos y productos que se utilizan en las elaboraciones y la reacción en contra que provoca, ya que muchos entienden que estas prácticas hacen perder el respeto a la esencia del vino, en aras de mera apariencia, o de condicionantes económicos. Recientemente hemos conocido la autorización oficial al uso de "pulsos eléctricos de alto voltaje" para abaratar acortando, la maceración en tintos. Más de uno nos rebullimos con cosas así.

Los vinos naturales no están reñidos con los conocimientos ni la experiencia ni mucho menos la experimentación, que es la base de todo proceso científico. El origen último de dónde procede la motivación de hacer vinos naturales es el compromiso libre y voluntariamente asumido de un profundo trabajo desde la elección del terruño, las variedades afines, el modelo de cultivo que asegure rusticidad a las viñas y ofrezca uvas sanas y equilibradas, sea capaz de permitir una elaboración sin procesos o sustancias que alteren las cualidades de color, aroma, sabor o textura. Como es evidente, se precisa aplicar muchos conocimientos y acumular experiencia para conseguir y mantener una gama, con un continuado nivel de calidad. Evidentemente ni todas las uvas, ni muchos de los procesos ahora usados permiten obtener vinos naturales.

Confiamos en el criterio y sentido común, para diferenciar por el resultado, quienes quizás con escasos medios y buena voluntad, desarrollan una elaboración "a pelo" y obtienen algo más parecido a un "vino salvaje". O quienes se acercan a esta forma de hacer y por desconocimiento o confusión de objetivos, confunden la forma y el fondo. E incluso quienes como si hicieran "vino de colores", solo buscan la promoción o el fulgor de lo novedoso.

Sigue llamando la atención la asignación generalizada de defectos y motivaciones a los elaboradores de vinos naturales, un tanto raras de explicar. Uno que ya lleva algunos años en el sector, todavía recuerda las prevenciones y prejuicios que se dieron al inicio de los vinos ecológicos. Debiera quedar claro que no se trata de ortodoxia, creencia o fe y en ningún caso sea la naturaleza la que hace o deshace en estos vinos, ni la que tiene la potestad de darles nombre. Son o somos personas inquietas, como muchos casos que conozco, que exploramos caminos poco transitados y con ilusión tratamos de alcanzar retos, o ser fieles a un propósito.

No es posible predecir el futuro de los vinos naturales, pero a tenor de la conciencia colectiva que generan las cuestiones alimentarias y de sostenibilidad ecológica, parecería que su desarrollo será exponencial en alianza con los amantes del vino. Los vinos naturales como los veganos, están para quedarse.

Si asusta en el sector asumir que hay vinos naturales, quizás tenga que ver con su falta de actualización y la dificultad de adaptarse a los tiempos. ¿Hasta cuándo va a seguir el sistema actual de etiquetado del vino, que a estas alturas de siglo es absolutamente oscurantista y obsoleto? El vino es el único alimento elaborado al que se le permite que en su etiquetado no figuren la lista de ingredientes. Desvelen simplemente este "secreto" y difúndanlo para comprobar la reacción del consumidor. ¿Hasta cuándo será posible mantenerlo en el limbo? Y por favor no confundan esta "exigencia", con poner iconos de alérgenos o la silueta con cruz de la embarazada. Cualquiera de nosotros individualmente y de forma colectiva mucho más, tenemos el derecho de saber que contiene el vino que nos llevamos a los labios.

Cuando una situación similar se produjo en la elaboración de la cerveza, se acordó una "Ley de Pureza". Seguramente llegar a ese objetivo es hoy en vinos una ilusión, sin embargo, si sería factible hacer públicas las prácticas y sustancias empleadas, para que el consumidor elija y decida. Se elevaría el grado de respeto al consumidor y se fortalecería con él una alianza de futuro.

Hace años que publicamos el manifiesto "VINO VERITAS" en defensa de la Cultura Europea del Vino y su etiquetado. Para proteger un sector que por sostenibilidad debe ser muy diverso en ecosistemas, formas y procesos; y por respeto al consumidor al que se debe trasparencia. Llevamos miles de firmas recogidas y aprovechamos este foro para ofrecer a otras personas y bodegas, la opción de adherirse y establecer algún tipo de coordinación que permita una difusión eficaz. Pueden dirigirse a: [email protected]

Dionisio de Nova

Viñador independiente de La Bodega de las Estrellas.