Cómo detectar un vino “normal” las navidades de este “anormal” año 2020

Os propongo un divertido juego enológico y de apreciación sensorial del vino para estas navidades de este terrible 2020: que de entre todos los vinos (de cualquier zona vitivinícola del mundo) que probemos, seamos capaces de distinguir cuales son vinos "normales" que responden a criterios de autenticidad de entre tantos como hay en el mercado; es decir, vinos sin "trucos" o lo que es lo mismo: que no hayan sido ni exageradamente ni poco "maquillados" "tuneados" "corregidos" o dicho en plata, que respondan a los perfiles de los orígenes y/o leyendas que dicen sus etiquetas.

Me explico. Según una teoría esotérica, de entre los números del sistema métrico decimal, solo el número 7 es el verdadero, el de la suerte; de entre todos los poemas de un poeta, solo uno es el auténtico, el genial, los otros le hacen el juego; de entre todas las estrellas del firmamento, es la estrella polar la que se lleva la fama; de entre los números de magia de un mago, solo uno no tiene truco; o si lo prefieres, de entre los más de 300 millones de espermatozoides de una eyaculación de tu padre, solo uno es el auténtico, el que logró entrar en el (verdadero) óvulo de tu madre y por lo cual estás ahora leyendo esto.

Bien, pido excusas por esta introducción. Decía que os propongo un juego para tratar de elucidar, cada vez que abramos una botella de vino y catemos este, si realmente es un vino verdadero, sin defectos y que cumple con los parámetros  como el producto biológico vivo que es; o sea,  acorde y normal  con la calidad que se le supone. Ello nos conduce a enumerar no las cualidades supuestas, pero sí qué prácticas correctivas enológicas (aunque permitidas) hacen que muchos vinos  resulten productos digamos industriales, en vez de genuinas expresiones de las uvas y su "terroir" de procedencia.

Primero digamos cuales son –"grosso modo"- los principales compuestos fenólicos naturales que, desde el origen, caracterizan a los vinos;  y algunas propiedades de los mismos en su relación con las características sensoriales que transmiten.

Los componentes menores procedentes de la uva, la fermentación y la crianza -con sus correspondientes reacciones químicas- son: no flavoneideos: ácidos benzoicos e hidroxicinámicos y estilbenos (el famoso resveratrol); y flavoneideos: flavonoles, flavan-3-oles, antocianos y otros. Cada cual cumple ciertas funciones, y el conjunto de todos ellos y su grado de equilibrio en el vino confieren a este sus propiedades sensoriales; además de (según su pureza, capacidad antioxidante y otras actividades biológicas) su aptitud para la crianza.

Por hacerlo corto digamos que del color (aunque sea un factor de compra apreciado) no hay que preocuparse mucho. En cuanto a los aromas, es cierto que su impacto es contundente. Desde los terpenos y norisoprenoides con sus aromas frutales y florales, pasando por los ácidos y sus ésteres, los compuestos carbonílicos con sus notas de fruta madura, jacinto, mantequilla, etc; y luego lo que procede de la fermentación y el roble: lactonas, guaiacol, vainillina, derivados furánicos y piránicos con sus aportaciones de tostados, caramelo, especias, frutos secos, etc. Y por lo que respecta a las sensaciones en boca, de cómo interactúan proantocianidinas, ácidos, polisacáridos, alcoholes y otros... la percepción del vino puede cambiar toda la película.

¿VINO EN ROBLE O  ROBLE EN EL VINO?

Desequilibrios patentes en boca, olores (que no aromas) como metálico, moho, cartón húmedo, terroso, sucio, medicinal...  y otras cosas raras percibidas en un vino hacen que este no resulte "normal". Veamos.

Lo más común -y flagrante-  que  suele encontrarse en un vino es, por una parte acideces corregidas (práctica común hoy en día), y por otra la adición al vino de alternativos a la crianza en barricas como son polvo, granulados, virutas, trozos o duelas de roble.

Microoxigenación, criomaceración, hiperoxigenación y pardeamiento de mostos, levaduras, activadores, copigmentos, enzimas, "jarabes", taninos enológicos, desfangues de mostos con técnicas de flotación, intercambio catiónico, clarificaciones con gelatinas, quitar ph al vino, ósmosis inversa, "delestage",  o la técnica "flash-détente" que literalmente desorganiza la estructura celular de las uvas... son términos que nombran prácticas y usos en la moderna enología.

En fin, luego vas y catas un vino biodinámico o un vino natural, o simplemente uno de esos grandes vinos que no han sido "tocados" y dices: ¿pero esto qué es,  gloria bendita o qué?

Vale, finalmente, a las aportadas más arriba, añadimos otras  claves que nos pueden conducir a elucidar si ese vino es "normal" o no.  En fase visual, ojo a la falta de brillo y nitidez, a la intensidad de color superflua, a las notas púrpuras-azuladas intensas en tintos sin matices integrados.

En nariz, si en un blanco los aromas se desvían a frutas maduras es que no habrá sido elaborado en atmósfera protectora (los blancos naturales, seguro); aromas flagrantes de plátano u otras frutas o notas  fuera de contexto nos dicen que hubo levaduras seleccionadas a "tutiplén".

Las notas volátiles que se perciben de virutas de roble suelen dar verde, hierba cortada, humo tostado dulce, coco, roble, vainilla, clavo, madera, especia fresca. Y los aromas exagerados de pulpa fresca de uva en tintos, en un perfil diferente de redondez en boca con suavidad propia de un blanco, es que ha podido ser elaborado con la técnica "Flash-détente".

Boca suave junto a notas dulzonas hablan de una posible adicción de taninos y roble en polvo.

¿Cómo se detecta en un vino la posible adicción de más de dos aditivos químicos? Se abre la botella, se toma un par de copas y el vino es aceptable, está "correcto". Se tapa la botella y uno o dos días más tarde se intenta hacer lo mismo y ya huele "raro" o a otra cosa... malo. Los grandes vinos son los que, días después de abierta la botella, se muestran tanto más grandes todavía.

Bueno, ya está la actividad perfilada; a ver quienes son las personas "guapas" que la realizan alguna vez que otra. Y a experimentar y disfrutar con el empeño.