El tratamiento de agua una garantía para nuestro terroir

El tratamiento de agua es importante para la conservación del medio ambiente. Pero en las industrias vitivinícolas es un factor de supervivencia, especialmente si tenemos en cuenta que en la industria vitivinícola se produce, a diferencia de otras industrias, la concentración de los operadores en torno a cuencas fluviales. 

La concentración de bodegas y viñedos en torno a cuencas fluviales se debe a la singularidad del terroir. El agua, las cuencas hídricas que lo discurren y la composición del suelo confieren unas propiedades singulares y distintivas a los caldos allí elaborados.

Por lo tanto, la única vía para mantener la singularidad de los caldos, es asegurarse de:

1) El tratamiento de agua potable

Las características del agua potable y la variabilidad en la misma puede influir de una manera notable en el resultado obtenido; en concreto, si tuviésemos problemas de olores en el agua que pudiesen por contaminación cruzada acabar en los vinos, depósitos o en las propias barricas.

Además de la bien sabida precaución que se debe prestar en todas las industrias alimentarias, como es el caso de los operadores vitivinícolas, porque se pueden producir contaminaciones que podrían incorporarse a la cadena alimentaria.

Por ello, no es tan sólo recomendable la instalación de un equipamiento de depuración sino también la realización de análisis del agua, de forma recurrente,  por parte de un laboratorio.

El tratamiento del agua que vamos a usar en bodega puede ser interesante no sólo por criterios de calidad del vino o bien por criterios sanitarios, sino que también puede ser interesante que el agua que entre a determinadas maquinarias esté descalcificada evitando así averías.

2) El tratamiento de las aguas residuales

El tratamiento de aguas residuales, de los vertidos efectuados por la bodega, tiene que ser especialmente exigente ya que supone la conservación de su propia singularidad.

El reto de la variabilidad de las aguas residuales de los operadores vitivinícolas

Uno de los principales retos que se encuentran en los operadores, y de donde radica su dificultad es la importante variación que el agua residual de bodega puede experimentar. En dos sentidos:

En cuanto a cantidad: durante muchos la cantidad de vertidos puede ser reducido, ya que las actividades que se desarrollan en bodega son poco intensivas. Sin embargo, en los periodos de vendimia o durante los periodos posteriores de fermentación, el consumo hídrico puede ser elevado y por lo tanto la cantidad vertidos será muy elevado.

En cuanto a la composición: podemos encontrar elementos orgánicos como todas las industrias alimentarias (y así es el caso de los elementos clarificantes por ejemplo) pero también es frecuente encontrar sustancias inorgánicas muy variadas. Así, según Puig J.M. 1994 los principales contaminantes que en bodega tienes que combatir son:

• Contaminantes solubles en el agua del vertido: como podría ser el caso del azúcar proveniente de la uva, o determinados ácidos. 
• Agentes denominados emulsionables: en nuestro caso concreto vamos a tener presentes algunas grasas, aceites o componentes de tipo lípido.
• Componentes solubles pero tan sólo en un medio: en un medio alcalino como es el caso por ejemplo del tartrato o en un medio ácido como el carbonato de calcio.
• Sustancias que son totalmente insolubles: donde podemos encontrar desde elementos tan lógicos como la tierra, papel, elementos de algunas celulosas, pequeñas partículas de plásticos (aunque es muy poco habitual) o algunos metales.

Esta categorización de los componentes de los vertidos de aguas residuales nos va a dar una idea de como cada uno de ellos puede ser tratado mediante determinados métodos en un sistema de tratamiento con varias fases o etapas.

Inspecciones y Sanciones por parte de la Administración

Las inspeccciones por parte de las administraciones son muy rigurosas y las sanciones derivados de los incumplimientos muy altas. Si bien no es lo que lleva a las bodegas a preocuparse del cuidado del medio ambiente, es un factor a tener en cuenta, ya que existe una alta concienciación en el sector. Las sanciones, cumplimiento normativo y justificación del mismo nos va a ser mucho más fácil si contamos con una empresa de tratamiento de agua.

Por otro lado el riesgo reputacional, que puede sufrir nuestra bodega por la falta de adecuación a las prácticas exigidas en el control de la contaminación, es muy grande.

Reutilización de Agua y Eficiencia en su Uso

A este respecto, los consumidores cada vez están más comprometidos con las empresas responsables a nivel medioambiental, y uno de las lineas en las que tenemos que trabajar es en la de la reducción del agua, eliminación de problemas de filtraciones o fugas, así como también trabajar la reutilización del agua.

Uno de los usos del agua reutilizada más habituales es el riego, si bien en el caso de los viñedos encontramos restricciones para el riego de los que están acogidos a alguna de las marcas de calidad o Denominaciones de Origen, podremos usarlo para jardines.